fermentációs vizsgálat
Tekintsük a tésztát erjedési folyamatot. nevezetesen a mechanizmus az alkoholos erjedés a tésztát, és a szerepe az élesztő az erjesztés során a vizsgálatot.
Alkoholos erjedés teszt
Mint ismeretes, az élesztő enzim komplex enzim monoszacharidok alkohollá és szén-dioxid (szén-dioxid). Így hexóz cukor molekula átalakítható két molekula etanolt és két molekulát, a szén-dioxid. Használt sütőipari élesztő kovász az összes jelentős cukrot tesztek - glükóz, fruktóz, szacharóz és maltóz. A glükóz és a fruktóz az erjesztett közvetlenül. Szacharóz korábban alakítjuk glükóz és fruktóz. A teszt élesztő átalakulási mértéke szacharózzal nagyon nagy: mindössze néhány perc után az összes szacharóz tésztát a benne lévő (akkor is, ha a tésztához hozzáadott mennyiségben 7,5 tömeg% a liszt) glükózzá alakul, és a fruktóz. maltóz molekulát is felbontható két molekula glükózból a vizsgálati élesztő maltáz. A tésztát élesztők által fermentálható: saját liszt cukor, maltóz, kialakítva a tészta keményítőből eredményeként kitettség keményítőbontó enzimet és cukor-be a tésztát (általában szacharóz).
Saját liszt cukor játszhat jelentős szerepet csak az erjedés korai szakaszában teszt. A jelenlétében a teszt a glükóz, fruktóz és maltóz fermentációs sebesség és szekvenciája a különböző cukrok. Első erjesztett glükóz és fruktóz. Egyidejű jelenléte ezen cukrok, fermentációs a glükóz aránya valamivel több, mint a fruktóz. A maltóz elindul erjesztett sütőélesztő csak az összes rendelkezésre álló összeg a glükóz és fruktóz szinte erjesztik. Az átmenet az élesztő fermentációs a glükóz és fruktóz a fermentációs maltóz enzimet igényel-beállító berendezés az élesztősejt, így gázosítás aránya átmenetileg csökken ebben az időszakban. Az adaptáció élesztő erjedése maltóz ráta gáztermelés a tésztát ismét emelkedik, amíg nem kezd befolyásolja hiba maltóz a fermentációs közegben. Amikor répacukor hozzáadásával tésztát, amely alakítja abban a glükóz és fruktóz, maltóz fermentációs kezdési időpont eltávolítjuk.
élesztő szaporodás során a fermentációs vizsgálat és
Élesztő (%) adunk a liszt súlyának
Növekedési élesztő sejtek%