Civil szervezetek - Alternatív - 12
12. édesipari massza habszerű szerkezetet
1. Jellemzői habosítóanyagok
A habok alkalmazott felületaktív anyagok, amelyek csökkentik a felületi feszültséget a folyékony fázist részben - gáz. A penispolzuyut fehérjék, nevezetesen tojás fehérjék. Ezek közé izovalbumina amely hajlamos jól oldódnak vízben, izovoglobulina, amely úgy működik, mint egy felületaktív anyag, és ovomucin, amelynek az a tulajdonsága, hogy a rezisztenciát kapott hab.
Tojásfehérjét használnak a természetes állapotban, szárított vagy fagyasztott formában, és ezek konzerv cukorral. Konvertálásához vízmentes fehérje a natív állapotban, az összekeveredik a vízzel egy arány 1: 6, a hőmérséklet nem haladhatja meg a 60 ° C-on Fagyasztott fehérjék inkubáljuk vízfürdőben, állandó keverés közben 30 percen keresztül, a hőmérséklet legfeljebb 45 ° C-on
A habzó képes a fehérje befolyásolja:
1) A fehérje mennyiségét. A nagyobb mennyiségű proteint, annál nagyobb a habosodási képességét:
ahol V - térfogata a felvert masszához a massza;
V1 - térfogat nevzbitoy tömeget.
Ha növeljük a fehérje mennyisége 1-3%, a habzás
képessége, hogy növelni 2,5-szer;
2) víz hozzáadásával. Habzó kapacitás növekszik víz hozzáadásával. Ha korbácsolás fehérje 100 rész, majd a F 500%. Ha korbácsolás fehérje 20 rész és 80 rész víz, majd a F egyenlő 1675%. De a vizet vezetünk át a kevésbé ellenálló hab;
3) cukor hozzáadása. Sugar drámaian csökkenti a habzást kapacitást. Monoszacharidokat erőteljesebben csökkentik a habzást kapacitással rendelkezik, mint a szacharóz, de a szacharóz növeli a hab stabilitását;
4) alkohol hozzáadásával. Bevezetés-alkohol 0,4% koncentrációban, hogy a teljes súly nem befolyásolja a habosodási képességét, de növekvő koncentrációjú habképző teljesítménye drasztikusan csökken;
5) sebesség, hőmérséklet, időtartama korbácsolás tálban konfiguráció, amelyben a dobogó;
6) hozzáadásával zsír. Olaj csökkenti a habzást kapacitás;
7) hozzáadásával porokat akár következtében nő levegőztető tulajdonságok, és csökkenti a habosítószer miatt adszorpciós, így beadva porok szükséges tanulmányozni azok tulajdonságait.
Azt is használható habosító anyagként:
Véralbumin - a szárított vér szérum, ez kevésbé habzó, mint a protein. Két és fél a vér albumin helyébe egy része a fehérje. Véralbumin használják gyártásához halva.
Szappan gyökér kivonatot. Ez áll a szaponinok (SAW), amelynek fehérje jellegű. A szaponinok szappannal és édesgyökér vörösvértesteket elpusztító. Szappan gyökér kivonat gyártásához használt a halva. így lipidek, oldott csökkentve azok romboló hatása leukociták.
Használhatók továbbá az tejfehérjét (kazein), tőkehal fehérjék, bálnahús, kazein hidrolizátumok.
Mint egy habképző szer van egy ömlesztett vége-központosítás a diszpergált fázis:
ahol Vc - térfogat-koncentráció;
Vb - levegő térfogatát buborékok;
Vn - hab térfogatát.
ahol Mn - hab tömege;
ρn - sűrűségű habbal.
Mennyiségét korlátozzák levegőbuborékok a hab minősége nem lehet 70% alatt, különben a hab nem lesz stabil.
Minőségi jellemzők: hab stabilitására jellemző a hab magassággal, és a magassága nagyobb, minél magasabb a koncentrációja a légbuborékok. Mennyiségi jellemzése: a sok hab.
Befolyásoló tényezők stabilitását habszerű szerkezetű:
1) száma habosítószerek. Minél nagyobb a habképző szert, annál nagyobb az oszlop a hab és a nagyobb az ellenállása;
2) cukrot;
3) jelenlétében a készítményben alma püré. Mivel almazselé pektinek, hogy megvan a képessége, hogy studneobrazovaniyu, ami növeli a folyadék viszkozitását, on-Ragályos közötti buborékok. A pektin egy felületaktív anyag, ha a természetes állapotban, ez növeli a habzás kapacitás;
4) az összeg a melasz;
5) száma gélesítőszerek. A gélképző szerek adjuk stabilizálására habos szerkezetű, ahol az anyag alkalmazni, mint a forró szirupot (ragasztó oldat);
6) a hossza a korbácsolás (30 - 45 perc);
7) magas diszperziós habszerű anyagként;
8) a hőmérséklet. Növekvő hőmérséklettel a habképző fehérje mennyiségét növeljük, de a stabilitás csökken, hogy az optimális hőmérsékleti feltételek megszerzéséhez laza és stabil hab 20-40 ° C;
9) A közeg pH-ja. Az optimális pH-környezetet habzó yaich-Nogo-fehérje egy pH egyenlő 7, és a pH-ja a fehérje - 3 - 3,8, ezért szükséges, hogy adjunk puffer sók, így a megnövelt habosodási tényező 1,5;
10) Ha a pektinek és a szaponinok habosodási képességét és a hab stabilitása nőtt (porcukorral SWECO-ly);
11) Bevezetés a szilárd porok vagy csökkentik vagy növelik a stabilitást habszerű anyagként. Meg kell tudni, hogy a tulajdonságok és a természet a por. Ha porok képesek adszorbeálni fehérjeszerű anyagok, azaz porok csökkenti hab stabilitását (lásd 1 „fehérje”). És ha vannak adszorbeálva az interfész a gáz-folyadék fázisok, a kapott folyadékot megy keresztül ellenállás és ejekciós sebessége csökken.
2. Leírás A hab-szerű struktúrák cukrászati massza
Habos vagy szivacsos tömegek tömegek, amelyben a diszperziós közeg egy gyümölcs, és a cukor-fehérje, agar-cukor-fehérje vagy pektinosaharo -belkovy szol, amely képes bizonyos körülmények között, mozgassa a gélbe, vagy zselés; és a diszpergált fázis a nedoformirovannye légbuborékok.
Ez az úgynevezett tömegű habot. ahol a diszperziós közeg folyadék, és egy diszpergált fázisból - gáz, az összeg a diszpergált fázis nagy, és a gázbuborékok vannak elválasztva vékonyrétegek folyékony. Ahhoz, hogy a diszperziós közeg, hogy meg tudja adni a hab szükséges a buborékok körül a rugalmas és kellően erős filmek.
3. meghatározása Pastila tömeg: cukorka, fehérmályva, felfújt
Háromféle Pastila tömegek:
1) a felvert zsírt tömeggyártott azzal a kiegészítéssel, agar-csoport vagy pektin szirupot (puding);
2) felvert custards tömeggyártott azzal a kiegészítéssel, meleg vagy forró erősen lekvárt szirupok (nugát);
3) Könnyű felvert töltőmassza kapott sör tojásfehérje szirupot, amikor leszorítására ( „tenger” cukorka).
Habok két fő módja van:
I. Intenzív keverés folyékony, így a pro-elkövetkező levegő rögzítése és annak diszperziót.
II. elhaladó levegő nyomás alatt a folyadék. Pasztillák - édesipari masszát kapunk ostorozó gyümölcs és bogyós püré, cukor és tojásfehérje strukturáló járhat pektin vagy agar.
Ha az édesipari massza sűrűsége 630-650 kg / m3, ez az át-Til, és ha a sűrűség 380-420 kg / m3, ez mályvacukrot.
Nugát - működik, mint egy szerkezetalkotó módosított keményítő.
4. Indoklás savkészítményekre habszerű cukrászati massza
Amikor rögzítéséről finoman porózus habszerű massza-old- agar-cukor-melasz szirup, ez a ragasztó paszta. Ha ahelyett, agar-cukor-melasz szirup (ragasztó) alkalmazott forró gyümölcs és bogyós lekvár tömeges, ez a főzet édességet. Ec-ha használata helyett a ragasztó szirupot almapüré a sült alma, akkor ez a „Belevsky édességet.”
5. reakciólépés: szénsavas édesipari masszák, mint például a pasztillák, a fehérmályva és puding
pasztillák folyamatos gyártási technológia
I. Applesauce desulfitiruyut mellett a magas TEM-bekapcsolnak.
II. Dörzsölés: a szennyeződések eltávolítása és kiegészítő diszperziós ing.
III. Keverés: összekeverjük a püré különböző sarzsok TSE-öntsünk előállítására pépesítjük bizonyos fizikai-kémiai paraméterek:
- Titrálható savasság almasavként számítva - 0,5-1%;
- pH környezetben - 3,0-3,2;
V. példa agar-cukor-melasz szirup. Agar-zamachi vayut vízben (4-10-szeres mennyiségű víz). A hőmérséklet 10 ... 20 ° C-on 3 órán át, majd meleg vízben oldjuk (víz hőmérséklete kisebb, mint 70 ° C). Teljes feloldódása után az agar adjuk cukrok (így például agar jelenlétében oldható cukrok). Folyamatos keverés közben a hőmérsékletet 109 ° C-on, és vezetjük be a melasz (hőmérséklet 45 ° C), és a főtt szirup szárazanyag-tartalomra a 79-2% (a paszták) és a 84 - 85% -ot (a pillecukor).
pasztillák termelési módszert úgy hajtjuk végre folyamatosan csapkodó egységet (33 ábra.), amely a négy henger egy, g - mixer, b, c - terelőt kamrában.
33. ábra - Szétverni a készülék a termelés tömeges Pastila
A kapott elegyet (hőmérséklet - 18 - 20 ° C) a gravitáció hatására belép a csapkodó kamrába 5b, amelyben egy 7 búvárszivattyú a tartályból 6 injektáljuk tojásfehérje. verés folyamat véget ér csapkodó kamrában 5c. Végén a kamra az edényből 8 keresztül dugattyú 9 szivattyú van beállítva agar-cukor-melasz szirup, amely hőmérsékleten 80-90 ° C-on így egy habos rögzítő szerkezet miatt részleges hő a protein denaturálását és részleges studneobrazovaniya folyamat.
Szakaszos eljárás előállítására pillecukor
A masszát készítünk egy speciális keverőgépben, a sósavval-saválló anyagból, van egy T-alakú penge (ábra. 34).
34. ábra - diagramja a lapátok korbácsolás gép
A gép bemérünk a formálás cukor mennyiségét, BU-emlő pürét egy arány 1. 1 és fél a tojásfehérje, fektetve a készítmény. Az összekevert készítményt addig keverjük, alacsony sebességgel tengely és a fedél zárt 8 - 10 perc. Amikor ez a cukor feloldódik a cefre készítményben fokozatosan kifehéredik a habzás (levegő telítettség), és térfogata megnő.
Ezután a visszamaradt töltött mennyiségű proteint és továbbra verte tömege melynek nyitott fedele 8-10 min. Mass tovább sűrűsödik, és növeli a hangerőt. Kilépő meghatározva ostorozó a hangerő növeléséhez és a következetesség (a súly a kéz nem áramlik, és jelentős viszkozitás). A hit tömeg a ragasztó szirupot bevezetjük (85-90 ° C), habverővel 3-4 percig keverjük, majd hozzáadunk lényege, festék-Tel, sav. A teljes időtartama megszerzésének tömeg 35-45 perc, a tömege 60 ° C-habosítást követően.
mályvacukor termelés verés egység SHZD (telítési nyomás alatti levegővel)
35. ábra - Beating egység SHZD
A keverő 5 a tartály 6 adják gravitációs forró ragasztóval szirup (85-90 ° C). A tartály 7 adja tojásfehérje, és a 8 tartály - emulzió álló illóolajok, és savas festékek. Minden NE-remeshivaetsya és belép a tartályba 9, ahonnan egy fogaskerék-szivattyú 10 tápláljuk be verés kamrában 11. A korbácsolás kamra egy forgó típusú állórész és a forgórész. Rájuk van mereven rögzített fogak, 1 mm-es távolságot. Az állórész, forgatható saját tengelye körül, a folyamat során vzbi-vanija aprítás és a légbuborékokat. Air nyomás alatt 3-em - 4 atm. Meg kell állítani a tisztító berendezés levegő tisztítása.
Technológia a termelés mályvacukor pektin
mályvacukor ellentétben pektin mályvacukor agar finom pórusú szerkezete és mályvacukrot pektin hangsúlyos gyümölcsös ízű. A sűrűsége zephyr tömege, ami szigorúan normalizált szabvány lehet megítélni a hőmérséklet, amelyen a tömegérzékeny mályvacukor származik ütőket. Mivel a sűrűség függ a viszkozitás; és minél nagyobb a viszkozitás, annál nagyobb a hőmérséklet.
Folyamatábra levegőztetett édességet tömege
Felvert édességet tömegek egy habszerkezetet tartalmazó egyenletesen elosztott apró légbuborékok körül agar-cukor-melasz szirup. A gyártás a levegőztetett édességet masszát tojásfehérje, valamint egy fixáló agar-cukor-melasz szirup.
Szénsavas Candy tömeges elválasztjuk:
1. Könnyű felvert töltőmassza - puding típusú (gyümölcs- és felvert töltés, tejes felvert töltés);
2. Nehéz felvert töltőmassza - típusú nugát.
Gyártás folyamatábra puding
Két párhuzamos folyamat lépései:
• előkészítése a cukor-agar, melasz szirup;
• előkészítése a fehérje bolyhos hab.
A gyümölcs- és felvert massza
Tej- és felvert cukorka ( „Madár tej”)
1) előállítására, agar-cukor-melasz szirup;
2) előállítására, fehérje tömeget;
3) előállítunk egy vajkrém. Felvert lágyított vaj, miután az olaj megváltozott színe, bevezetjük egy vékony sugárban a sűrített tej;
Technológiai program nugát
A habverő szakaszos felvert fehérjét 10 - 15 perc. Egyidejűleg előállítására a cukor-melasz szirup (2: 1), elérésekor a szirup szárazanyag-tartalma 80% vezetünk formálási mennyiségű mézet és főtt a szilárdanyag-tartalmat - 87 - 88% (forráspont - 115 - 116 ° C). Egyharmada a kapott szirupot öntjük vékony sugárban, hogy a felvert tojásfehérje (szirup hőmérsékletét 85 ° C-on).
6. Termelési krémes tömegek
Krémek (krémes masszává) - műanyag zsírtömeg készített verés vaj, tejszín, tojásfehérje, reszelt dió, csokoládé és praliné masszát műanyag zsírok (vaj, kókuszolaj).
Krémek különböznek ragyogása, hogy a hab-szerű szerkezet. Két fő típusa krémes:
C. I. túlsúlya habszerű szerkezetet (protein-felvert kitöltésével krémek - habcsók).
II. A kiemelkedő tulajdonságok az emulzió (vajkrém, puding-olaj, tej puding, csokoládé, stb).
Krémes Candy, attól függően, hogy a nyersanyagokat podrazdelyayayutsya:
• krémes csokoládé ( "Szarvasgomba", "Dream");
• krémes csokoládés tej ( "Space");
• tejszín csokoládé és dió ( „mese»«látogatás»«tűzijáték„);
A technológiai folyamat két fő folyamat lépéseinek:
Krémes Candy tömeges típusú „Space”, mint előkészített „bonbon”, de csak habosítást követően adjuk be egy vékony sugárban a sűrített tej, cukor-melasz szirup (hőmérséklet - 33 - 35 ° C).