A csokoládé édesség gyártásához
Csomagolt cukorkák kell tekinteni a legszebb az összes csokoládét. A modern technológia lehetővé teszi, hogy festeni az édességet a különböző technikákat. Dobj a különböző polikarbonát öntőforma csokoládék és kap irreális mennyiségű gyönyörű minták.
A cél a temperálás csokoládé - kristályosodási kakaóvaj, csokoládé, amely kapcsolódik az üzemi hőmérséklet a csokoládé. Temperálás során, a kakaóvaj, csokoládé válik stabil forma. Ez adja a csokoládé keménységét, törékenységét és csillogását hűtés után. Ha a csokoládé megolvad hőmérsékleten 40 és 45 ° C-on, míg majd lehűtjük, a kész termék nem lesz fényes és szilárd.
Fontos: lehetetlen, hogy vesz egy kész temperált csokoládét. Bármilyen csokoládé, hogy veszel a boltban - a priori Edzett! Ellenkező esetben, csak nem néz ki úgy, ahogy van, a csomagban vagy Gallet. És ha egyszer gyújtottam rá - ez megszűnik edzett, minden meg kell kezdeni újra.
Segítségével kristályosítás „Callets.”
A kristályosodás végezhetjük nagyon egyszerűen, ha hozzá egy korábban kristályosodik csokoládét az olvasztott csokoládét. Használhatja a csokoládé, mint a Callets (azaz szakmai forma „csepp” vagy „gombok”, vagy más néven „Galette” csomagolásban csokoládé). Callets előzőleg edzett kakaóvaj, és tartalmaz egy-kristály formában. Callets szükséges mennyiség függ a hőmérséklet olvasztott csokoládét és Callets magukat. Ha ciki csokoládé hőmérséklete 40 ° C, akkor meg kell adni 15-20% Callets amelynek hőmérséklete 15-20 ° C-on 20C - a hőmérséklet már kristályosodik csokoládé!
Melt csokoládé egy mikrohullámú sütőben vagy egy vízfürdőben, és hogy a hőmérséklet-skála, amely megfelel a csokoládé (sötét, tej vagy fehér), és közvetlenül hozzá 15 és 20% Callets 20 ° C-on Keverjük csokoládé, amíg amíg Callets oldunk. Vannak a Callets olvadó túl gyorsan, akkor a csokoládé túl meleg volt. Add tovább Callets és tovább keverjük. Ezzel a módszerrel akkor gyorsan kap a csokoládét készen áll a munkára.
Temperálás a mikrohullámú sütőben.
Ez a módszer jól alkalmazható a temperálás csokoládé Callets. Tegyél egy kis Callets egy műanyag pohárba. Állítsa be a maximális mikrohullámú teljesítmény 800-1000 watt. Ezt tedd a mikrohullámú és elkezdi fűteni a shokolad.Cherez minden 10-15 másodpercben, eléri egy tálba, és keverjük össze. Kerüljük a túl magas hő fent 34C sötét és 30-31 tej és fehér csokoládé! Használjon pontos hőmérő csokoládé nem fogadja el a hibát néhány fokkal.
Hogyan lehet ellenőrizni a kristályosodás:
Annak ellenőrzésére, az eredmény a temperálás alkalmazni egy kis csokoládét a hegyén egy kést vagy egy csík pergamen. Ha a csokoládé jól ottemperirovan, ez lesz kemény 3 percig hőmérsékleten 18-20 ° C-on a levegő, és neki is jó fényes. Ha nem, akkor továbbra is a temperálás. Fontos: a helyiség hőmérséklet kényelmesnek kell lennie, a csokoládé, ez 18C-21C maximum.
Mi a teendő, ha a csokoládé túl vastag?
Egy bizonyos idő elteltével a folyamat dolgozni vele, a csokoládé kezd sűrűsödni gyorsan, a folyamatot nevezzük a kristályosodás, és jön a hirtelen fellépő duzzanata a kakaóvaj kristályok. Természetesen a termék miatt perekristallitsatsii nem süt, és a rossz megfagy. Továbbá, nagyon nehéz eltávolítani, így shkolada légbuborékokat. Mit kell tenni? Egészen egyszerűen növeli a hőmérsékletét az olvasztott csokoládét vagy a hő egy kis mennyiségű egy mikrohullámú sütőben. Melegítsük fel a csokoládé több szakaszban, nem hirtelen, oly módon, hogy folyékony halmazállapotúvá válik, mint korábban, a kristályok kakaóvaj nem pusztult el. Fontos az is, hogy folyamatosan keverjük a csokoládé, mint kristályosodási fordul elő, főleg a felületen, amely egy filmet.
Csokoládé hűtendő munka közben. Ez annak köszönhető, hogy a gyors növekedés összege kakaóvaj kristályok. A megoldás az, hogy adjunk egy kis mennyiségű meleg csokoládé vagy láz. Vagy munka közben a dekoráció, a megmaradt temperált csokoládét mikrohullámú sütőben, amely korábban működött (ide nem értve!). Ez meleg, és a csokoládé lehűl lassan.
Tökéletes a hőmérsékleten ± 20 ° C-on
töltési hőmérséklet kell nagyon közel a hőmérséklet a csokoládé (ahol lehetséges). Ha a különbség a hőmérséklet és a töltési hőmérsékleten a csokoládé túl nagy, ez okoz sérti a kristályosodási kakaóvaj a végtermékben, és átlátszatlan és instabil, hogy a hőmérséklet. A legjobb eredmény érhető el, ha a töltési hőmérséklet körülbelül 5 ° C-on kisebb, mint az a hőmérséklet, a csokoládé
Meg kell olyan közel a szobahőmérsékleten (+ 20 ° C-on). Azt javasolta, egy kis meleg formák (pl hajszárító). Biztosítani kell, hogy az öntőforma hőmérséklete nem haladja meg a működési hőmérséklete temperált csokoládét. Ezek az óvintézkedések segít, hogy egy nagy eredmény!
Hogyan lehűlni csokoládé:
Az ideális hőmérséklet a hűtés csokoládé, ha dolgozik formák 10 és 12 ° C-on Csokoládé bevonatok legjobb megszilárdul hőmérsékleten 15 és 18 ° C-on A hőmérsékletváltozás több mint 10 ° C kritikus. Nem lehet őket tselenopravlenno habosító ventilátor - ez nem helyes. Levegő hőmérséklete körül teljesen azonosnak kell lennie. Abban az időben a kristályosodás csokoládét formák polikarbonát (vagy szilikon) öntés előtt a töltés, akkor tegye a hűtőbe.
Hogyan kell tárolni a kész csokoládé:
Mivel a csokoládé alapanyagok, kész termékek érzékenyek a hőmérséklet és, a kellemetlen szagok és ízek, a fény és a levegő nedvesség és tárolási idő. Íme néhány gyakori probléma, hogy előfordulhat a tárolás során:
Ezt a problémát az okozza, hogy egy vékony zsírréteg kristályok felületén a csokoládét. Csokoládé elveszti fényét és puha, fehér réteg felületén jelenik meg. Ez a réteg teszi a csokoládé kellemetlen megjelenésű. Az ok a zsír virágzás - perekristalizatsiya olajok és / vagy zsírok a tömések elárasztásos csokoládé réteggel. Tárolási állandó hőmérséklet megakadályozza a megjelenését a zsír virágzik.
Összehasonlítva a kövér virágzás, cukor virág áll egy durva és szabálytalan felületi réteg csokoládé. Cukor virágzás által okozott kondenzációs, például amikor a csokoládé eltávolítjuk a hűtőszekrényből, és a nedvesség lecsapódik a felületén. Kondenzátum feloldja a cukrot a csokoládét. Aztán, amikor a víz elpárolog, a cukor felületén marad a csokoládé formájában nagy, szabálytalan kristályok. Ez adja a csokoládé kellemetlen megjelenést. Cukor virágzás megelőzhető elkerülésével hirtelen változik a hőmérséklet, amikor mozog a csokoládét hideg helyről egy meleg (így megakadályozza kondenzáció). Csokoládé termékek hozott egy hideg helyről kell tartani a meleg szobában egy ideig, mielőtt kinyitja a csomagot. Így lehetséges, hogy elkerüljük a kondenzációt. Csokoládé létfontosságú meg kell őrizni ideális körülmények között
Néhány szabály: soha nem az én mosogatógép; alkalmazásra mosni egy puha szivaccsal, meleg vízzel és minimális mennyiségű mosószert, jobb egyáltalán; Miután a forma száraz, meg kell alaposan tisztítsa meg a gyapjú formában az alkohol (vodka nem fog működni, akkor hagy egy vékony plenochku párolgás során, hogy az alkohol szükséges). Ezekkel nem trükkös árnyalatok a édesség mindig fényes és könnyen kap ki a forma. A kérés egy ecsettel, akkor lehet alkalmazni, rajz kakaóvaj egy festéket, így a fényerő a cukorkát.
Temperált csokoládét formába öntjük, polikarbonát sejtek.
Knock spatulával oldalán a penész, hogy engedje el a légbuborékokat.
Flip formában, hogy verem a lehető legnagyobb mértékben a csokoládét. Knock a falakon, de soha nem az alján!
Amikor csepp megállt elvezetését - nagy spatulával eltávolítjuk, és minden felesleges fordított forma lefelé ráhelyezzük papír vagy fólia.
Várt kristályosodási folyamat.
Ezután töltse fel a tömés alján távozik temperált csokoládét, és várja a teljes kristályosodás.
Tömések a csokoládék ház
Recept №1. eper
31 g eper püré
87 g tejcsokoládé
70 g vaj
Krém, püré, és vanília trimolin forraljuk, öntsük a csokoládé keverjük simára. Add hozzá az olajat. Ez fröccsöntő Candy: a töltelék letétbe előkészített csokoládéhéjazatok.
Recept №2. földi szeder
100 gramm püré feketeribizli
50 g étcsokoládé
Tejcsokoládé 25g
4,5 g vaj
Püré-ra melegítettük 60 fok, adjunk hozzá cukrot összekeverjük pektin, sört. Külön krémet egy forraljuk, és öntsük a keveréket. Kitöltése az öntőforma feketeribiszke édességet kész!
Recept №3. passionfruit
50 g maracuja püré
266 g fehér csokoládét
16 g vaj
20 g kakaóvaj
Ragaszkodjon vanília püré és krém. Elolvad a csokoládé, kakaó vaj, öntsük hozzá a forró tejszínt, hogy a csokoládét és keverjük. Cool, és adja meg az olajat.
Recept №4. Körte ánizs
Tört körte 133 g
167 g tejcsokoládé
33 g vaj
10 g körte likőr
Cook karamell cukrot és glükózt, növekvő, hogy 185 ° C-on Adjuk hozzá a püré és ánizs. Kapcsolatba csokoládét. Cool 40 ° C, és adja meg az olajat. Töltsük meg a kagyló.
Recept №5. Sárgabarack-karamell
133 g sárgabarack püré
167 g fehér csokoládét
33 g vaj
Cook karamell cukrot és glükózt, növekvő, hogy 185 ° C-on Adjuk hozzá a sárgabarack püré. Kapcsolatba csokoládét. Cool 45 fok, és adja meg az olajat.