Választék friss krémes sajt, a szerző platform

Választék a friss krémes sajt

GNU szibériai Kutatóintézet sajtgyártás RAAS, Barnaul

a. az úgynevezett Docens. diák

FBGOU Altaj Állami Műszaki Egyetem

Krémsajt (angol krémsajt.) - puha, édes, közepesen ízű sajt tej és tejszín (innen a név a sajt). Az első említés ez nyúlik vissza XVII (Franciaország) és a XVIII (England) évszázadok óta.

Soft friss sajt kremooobraznoy összhang ismert Oroszországban, mint a legtöbb importált termék, és egyfajta sajtos szendvicset. A legismertebb a következő típusú friss sajt (krémsajt):

- lágy sajtok, mint például Feta (Feta);

"Philadelphia" sajtot. 1872-ben, Chester (New York) híres tejesember William Lawrence elő egy forradalmian új sajtot. A fő különbség, és előnye a versenytársakkal szemben az a tény, hogy a termelés nem igényel vylozhivanie és érését. Ez jelentősen csökkentette a termelési költség és nyitott óriási lehetőségeket értékesítése az új terméket. Sajt alapján készült tejszín és a teljes tej. Ennek köszönhetően, a sajt kapta finom friss íze és magas zsírtartalmú [1].

1880 óta a sajt „Philadelphia” kezdett előállítható ipari méretekben „Kraft Foods”. Majd a sajtot és kapta a nevét tiszteletére a város Philadelphia, azokban a napokban, híres sajt hagyomány és szimbolizálja a haladás és a siker.

A sajt készítéséhez pasztörizált lefölözött tejből és a tejzsír, tejsavó fehérje koncentrátum, élesztő, só, tejsavó, stabilizátor (xantán gumi és / vagy guar-gumival és / vagy guar-gumival), szorbinsav (tartósítószerként). Attól függően, hogy milyen típusú sajtot változhat annak zsírtartalma és keverési aránya felhasznált nyersanyagok.

A tartomány a krémes lágy sajt a neve „Philadelphia” nagyon széles. A klasszikus változat tartalmaz 69% zsír, egyszerű - 12%, nagyon könnyű - 5%. Töltőanyagok kiterjeszteni íze a termék tulajdonságait használt gyógynövények, szószok, zöldségek, illetve bogyós gyümölcsök.

Sajt „Philadelphia” van hasznos tulajdonságok: megtartja az összes értékes tulajdonságai a kiindulási anyagok, és koncentrált formában. 100 g sajt annyi tápanyagot, mint egy fél liter tejet. Ez a sajt egy szállítója vitamin, B1, B6, B12, C, PP, és a K, hogy biztosítsák a normális működését a kardiovaszkuláris és az idegrendszer, is gazdag jól kiegyensúlyozott fehérje esszenciális aminosavakkal, nyomelemek, köztük a kalcium-sók szükséges a megfelelő kialakulása erős csontok. Alacsony zsírtartalmú fajták ajánlottak az étrendben.

Sajátosságait „Philadelphia”. A tejet pasztörizálják, majd homogenizáljuk és lehűtjük, mielőtt a következő lépésben. A tejet ezután lassan melegítjük, mielőtt a fermentációs végezzük. Erre a célra, a normalizált tej keveréket hozzáadjuk a fermentációt véralvadási a tejfehérje és a kialakulását az alvadék a tejsavó kisülés. Ezt követően, a szérumot elkülönítettük az alvadékot, sajtmassza kölcsönöz kívánt szerkezete és sózzuk, stabilizátorokat. Az aromák, mint a fokhagyma, fűszernövények adunk a már elkészített sajt a csomagolás előtt.

A különleges technológia a sajtkészítés „Philadelphia” segítő, hogy végre olyan kreatív ötletek - a saját előétel és desszert a komplex, több fogásos japán konyha. Különösen a „Philadelphia” - az egyik alapvető összetevők előállítására tekercsek az étteremben és otthon. Amellett, hogy szendvics, „Philadelphia” alkalmas a szószok, levesek, tömések.

A csomagolás felnyitása sajt boltban nem több, mint egy hét a hűtőben, légmentesen lezárt fóliával. Ha a sajtot fog Philadelphia átlátszó folyadék - nem jele a kár, a sajt csak meg kell keverni használat előtt. Rétegződése nem befolyásolja hátrányosan az íze a sajt.

Sajt „Mascarpone” (olasz Mascarpone.) - túrós vagy olasz krémsajt. sajt Az elnevezés az olasz szó mascarpa - túró. Ebből származik a Lombardia régióban. Úgy tartják, hogy az első alkalommal kezdett tenni a környéken városok között Lodi és Abbiategrasso a dél-nyugati részén Milan végén az elején a XVI-XVII. Gyakran használják előállítására cheesecakes és egyéb desszertek.

A termelés „mascarpone” tejszín zsírtartalma 25% melegítjük a tartályban vízköpenyes hőmérsékleten 75 ° C és 90 ° C-on és keverés közben hozzáadunk borkősav (a hagyományos módon), citromlé vagy fehér borecet eljárás véralvadási tejfehérje. Miután rövid ideig melegítés befejezni a koagulációs terméket lehűtjük és vetjük alá a savó eltávolítása önálló megnyomásával vászon zsákok szuszpendáljuk, hűvös helyen.

Fontos jellemzője a technológia, hogy ne lásson senki kovászt vagy enzimeket használnak, mint „Mascarpone” sajt nem a teljes értelemben vett. Ez több, mint egy krém vagy krémes masszává tartalmazó 50% -ról 80% zsírtartalom a szárazanyagban.

Mivel a folyamat a véralvadás nem használják tejsav kultúrák és enzimeket, a neve „sajt” lehet alkalmazni, hogy „mascarpone” nagy fokú feltételrendszer.

Mivel a pasztőrözés, sajt boltban tartósítószer nélkül. De nem lehet tartani hosszú, mint ahogy prokisaniya okozó keserűség. „Mascarpone” tilos fagyasztani, mint a hajtogatás.

„Mascarpone” krémes textúrát, így ideális desszertek. A leghíresebb desszert készítünk alapján „mascarpone” - tiramisu. Is néha helyett sajtos szendvicset az olaj [2].

Sajt „feta” (Görög # 934; # 941; # 964; # 945; .. olasz FETTA - a cipó) - a hagyományos lágy sajt készült juhtejből bevezetett ősi időkben, és most úgy, hogy a görög. „Feta” sajt nagyon népszerű a mediterrán országok [3].

"Feta" - a pácolt sajtot. Az ingatlan nagyon hasonlít a sajt, de ellentétben ez történik, a juhtejből vagy kombinált juh- és kecsketej. „Feta” késztermék formájában egy kocka 15 x 15 cm-es, a sós lében. Leggyakrabban (különösen Görögország és Ciprus), „Fet” és eladni - ki hordó, amelyben a darab sajt lebeg. Csomagolt „feta” kell teljesen borított sóoldattal. Leggyakrabban, ez egy téglalap alakú csomag kemény műanyag egy elárasztott akár a felső sóoldattal mossuk.

Az íze és állaga „feta” nem úgy néz ki, mint egy bolgár vagy szerb sajt - legközelebbi „rokonok”. „Feta” sajt kizárólagosan a juh- vagy kecsketej, ami nagyon nyilvánvaló az íze, illata és sűrű szerkezete sajtot. A zsírtartalma egy tipikus „feta” -tól 45% és 50%, de vannak fajták 30% zsírt és 60%.

Az ilyen sajtok „FITAC”, „Fetaksa”, „Paris Burenka” és hasonló nincs ezzel kapcsolatban „Fet”, és osztályába tartoznak krémsajt tehéntejből.

Úgy véljük, hogy a sajt, mint a sajt „feta”, ismert volt, hogy a sok népek, akik éltek a területén a modern Görögország, Törökország, Bulgária, Izrael és Egyiptom. Az első leírások a „feta” talált a vers „Az Odyssey” Homérosz: Küklopsz Polyphemus készül a sajt tejből öntenek a bőr állatbőrök.

A különlegessége sajt „feta” az, hogy készül juh- vagy kecsketej, egy fehér vagy krémszínű, kellemes illata sajtot, és egy laza omlós. Sajt „feta” párosul zöldségek és gyógynövények, amelyek sikeresen használják a készítmény egy görög saláta, vagy bármilyen saláta, friss zöldségek és gyógynövények. „Feta” kellően tömör szerkezetű. Bár ez a sajt is könnyen darabokra törni az ujjaival, hogy nem lehet elterjedt a kenyér vagy levágni egy vékony szelet. Emiatt számos spekulációk a nevét a híres sajt nem kell „Fet” irreleváns.

modern „feta” gyártási technológia egyszerű és az alábbi lépéseket: A tejet felmelegítik oly módon, hogy a fodros, tejsavó leszűrjük, és az alvadékot egy pamut táska és lógott a horgot végső nedvesség eltávolítására. Két nap múlva a súlyt helyezzük téglalap alakú, öntsük a tengeri só vagy elmerül sóoldattal mossuk. Az alvadékot összenyomódik és érleljük Vízelvezető hőmérsékleten 9-10 ° C-on két héttől két hónapig. Store „Fet” a gyenge sóoldat vagy olívaolajjal (Görögország hegyvidéki területek). Egy modern csavarral „Fet” termelt Közép-Görögország, Makedónia, a sziget Lesbos, Thesszália, Epirusz, Kréta, Trákia és Cipruson. Hasonló sajtok, de nincs joga, hogy az úgynevezett „feta” csinálnak Bulgária, Szlovákia, Észak-Olaszországban, Törökországban, a Balkánon, és néhány más országban.

Sajt „feta” örökli legtöbb előnyös tulajdonságait juhtej: nagy mennyiségű fehérjét, kalcium, vas, cink, a foszfor, a mangán és a nátrium. Tartalmaz vitaminokat B: tiamin, folsav, niacin, biotin. Ez a sajt tartalmaz elegendő mennyiségű baktérium szükséges a normalizáció a gyomor-bél traktus, a megszüntetése a gyomor rendellenességek, és segít leküzdésére Listeria - intracelluláris paraziták, amelyek áthatolnak a béltraktusban a lépben a májba. Listeria számára különösen veszélyes a gyermek teste. Úgy véljük, hogy ez a „feta” készült pasztörizálatlan juhtejből csökkenti jelenlétét Listeria a szervezetben, és megnehezíti, hogy elterjedt.

Sajt «BUKO» - friss sajt (krémsajt) készült tehéntejből, és egy egységes krémes állagú. Ez a puha sajtot használják a legtöbb esetben a kulináris támogatást. Ezt alkalmazzák a különböző mártások, de különösen hatásos sajt «BUKO» alkalmazható a készítmény a japán ételek, mint a sushi és a zsemlét. Érzékszervi sajt „BUKO” gyakorlatilag azonos a híres sajt „Philadelphia”, amely szintén gyakran használják a japán konyha. Az íze sajt, mindkettő közel azonos, de a költségek különböző időnként. Sajt „BUKO” megfizethető és tárolható sokkal hosszabb, mint a „Philadelphia” [4].

Sajt «BUKO» termelt friss tej tehenek dán természetes segédanyagokat. Ő cég gyárt ArlaFoods több mint fél évszázada szigorúan megfelel minden árnyalatok a sajtkészítés technológiája.

A cég gyárt ArlaFoods «BUKO» következő típusú lágy sajt:

- hófehér krémes, finom ízű;

- racy különböző segédanyagokkal (hagyma, fokhagyma, paprika, édeskömény);

- fokhagymás petrezselyem.

Sajtok «BUKO» értékesített kis műanyag csomag 200 g és 1,5 kg.

A laboratóriumban az új folyamatok és technológiák SibNIIS együtt Minisztérium „Food Technology” AlGTU őket. kutatásokat végeztek a technológia fejlesztése friss sajt krémes állagú. Alapösszetevőként építeni egy új termék a következő nyersanyagokat és funkcionális élelmiszer-adalékanyagok: tejfehérje-koncentrátum, ivóvíz. a fölözött tej, tejszín, tej zsírhelyettesítő növényi eredetű, só, glyukono- # 948; lakton, a tej-alvadási enzimkészítmény. Dolgozott termék termelési folyamat feltételei, kiválasztott vényköteles takarmány összetétele és funkcionális élelmiszer-összetevők.

Választék a friss krémes sajt

GNU szibériai Kutatóintézet sajtgyártás RAAS, Barnaul

a. az úgynevezett Docens. diák

VPO Altaj Állami Műszaki Egyetem