Élelmiszereknél, amelyek elő mezofil tejsav streptococcusok

Mezofil tejsav streptococcusok kedvező körülmények között, szaporodnak elég gyorsan az első néhány óra után fermentáció, de van egy viszonylag alacsony határa sav, így a végtermék a mérsékelt savassága. A főbb jellemzői ennek a csoportnak a baktériumok magas követelményeket támaszt az áramforrás (az összetétele a tej) és a képesség lizirovatsn az intézkedés alapján a bakteriofág.

Túró. A termelés sajt maximális számát tejsav streptococcusok (. 1-2 milliárd per 1 ml), akkor általában 6-9 óra után a fermentációt; később (növekvő savasság) streptococcus fokozatosan kihal. Együtt a baktériumok, inszerciós starter tenyészetek a termelés sajt is fejleszt mikroorganizmusok pasztőrözött tej. A legnagyobb jelentőségű a termék minőségét fejlődés hőtűrő tejsav pálca. A kezdeti tejmennyiséget viszonylag kicsi (több tíz - több tízezer per 1 ml), és szinte nem úgy viselkedik, mint egy savasító az első 5-6 óra érés. Továbbá, a számuk elérheti a jelentős értékek (legfeljebb 1 Mill. És még 1 milliárd. 1 ml). Ennek eredményeként, a savasság megnöveli sokkal intenzívebben, mint a tejsavas streptococcus csak. termék minősége romlik.

Jelenleg termelnek túró kislotnosychuzhnym (hagyományos) használva az úgynevezett szeparátorok és Moldovan (forrásban lévő vérrög) módszerrel. Jellemzők Egy adott sajt technológia határozza meg, hogy nagy mértékben a pontos folyamatos mikrobiológiai folyamatok. A mikroorganizmusok szaporodását a termelés alvadék kislotnosychuzhnym jelentősen befolyásolja a bevezetése kalcium-klorid, tejoltó, vágás vérrög szérum szétválasztása. Nagyon fontos az a tény, hogy a folyamat a szinerézisét túró, különösen a termelés sajt tejből zsírtartalmú, nem mindig alkalmasak a szabályozás. Ennek eredményeként, a a művelet időtartama és az önálló megnyomásával szérum-szeparátor gyakran széles körben változik. Erőltetett megnyomásával lerövidíti a folyamatot.

A gyártási eljárás a szétválasztása alvadék legintenzívebb idegen mikroflóra reprodukálás kezdete után vérrögképződést, amíg eléri annak savassága 90-95 ° T (kezdete elválasztás). Ezért, a termékek minőségének javítása érhető el redukciós érési folyamat, növekvő által befizetett összeg a kovász.

A leggyakoribb hibák a túró túlzott savassága, lassú érési folyamat, viszkozitás, duzzanat. A megjelenése túlzott savassága miatt intenzív fejlődése a hőálló tejsav pálca. Lassú fermentációs folyamat mehet végbe, mert a jelenléte a tejben anyagok nyomja (gátlására) a tejsavas streptococcusok vagy eredményeként egy bakteriofág, ami a sejt lízist. Sőt, egy másik esetben, lassul erjedési folyamat ugat lehetőséget, hogy dolgozzon a külföldi mikroflóra, különösen hőálló tejsav bacillus. Ez azt eredményezi, hibák a késztermék - túl savanyú, rossz ízeket és így tovább.

Defect viszkozitást nyilvánul meg a termelés túró és vezet a lassú, és néha egy teljes megszüntetését tejsavó-elválasztást. Ez a hiba oka lehet mezofil tejsav streptococcusok kovász, amely befolyása alatt néhány homályos feltéve nyálkahártya rögök. Gyakran mintákat viszkózus tej szekretálnak jelentős mennyiségű ecetsav-baktériumok, ami szintén okozhat biztosíthat.

Vice duzzanat általában megfigyelhető eredményeként a intenzívebbé az élesztő a termék előállításához. Leggyakrabban, az élesztő esnek a sajt bolt kefir vagy joghurt starter.

Túró. Túrót származó fölözött tejből a technológia, közel a technológia lágy sajtok. A tejet pasztőrözzük hőmérsékleten 72-74 ° C-on a késedelem 15-20 s, lehűtjük 30-32 ° C-on (nap fermentáló), és hogy a hőmérséklet 21-23 ° C (éjszakai fermentáló). Abban, hogy a tej 3-5% fermentum álló tej, vaj és aromatobrazuyuschih streptococcusok után 45 perc -hloristy kalcium és oltóenzim vagy pepszinnel. Amikor elérte a pH 4,6-4,9 vérrög vágás a termelésére, feldolgozására, vízzel mossuk, és a kiszáradás gabona hozzáadásával a víz hőmérséklete 46-48 ° C, majd melegítéssel a fürdő hőmérsékletét 48-55 ° C-on Drain előállított szemcsés fürdők, vagy nyomja kocsik, mosás hideg vízzel előzetesen. Kész gabona összekeverjük pasztőrözött tejszín hideg.

Jellemzői technológia túró specificitásának meghatározására a mikroflóra. Melegítése egy gabona elősegíti halála annak mikroflóra mosási - eltávolítására jelentős mennyiségű tejsav. Amikor összekeverjük a szemcsék pasztőrözött tejszín savassága tovább csökken. A tejsav mikroflóra kapott késztermék sokkal rosszabb, mint, például, túró, a termék, mivel nem védett a tejsav és a tejsav mikroflóra a károsodástól, ez kedvező feltételeket teremt a fejlesztés a külső mikroflóra, különösen a proteolitikus és lipolitikus penhrotrofnyh mikroorganizmusok. Ezért nem lehet hosszú ideig tárolt, alacsony hőmérsékleten is.

Smetana. A nagyobb mennyiségű zsírt tartalmaz a krém, annál kisebb a skála előforduló ezek mikrobiológiai folyamatok. krém erjedés után mikroflórája áll mikroflóra bevezetett a kovászt, a maradék mikroflórájának pasztőrözött tejszín és a mikroorganizmusok fogott felszereléssel. Mivel a krémet pasztőrözzük viszonylag magas hőmérsékleten (85-95 ° C) dominálnak a maradék mikroflóra és a tejsav bacillus spórák. Amikor áthalad kiegészítő berendezések krém dúsított tej streptococcusok és pálcika, és coliform baktériumok. Továbbfejlesztése a mikroflóra a krém állapotától függ a termelő krém: fermentációs hőmérséklet, a mennyiségét és minőségét a használt élesztő, a kezdeti tartalma mikroflórájának pasztőrözött tejszín.

A tenyészeteket a tejszínt időtartamától függően a kiválasztott üzemmód érés bevezetett mennyiségben 1-5%. Cream fermentált hőmérsékleten 24-25 ° C, a meleg és 26-27 ° C-on a hideg évszakban. Vége felé a fermentáció, ami tart 13 és 16 órán át, savasság eléri 65-70 ° T tejszín 30% zsírt és 70-75 ° T krém 25% és 20% zsír. Száma tejsav streptococcusok eléri ahol 2,5-25.000.000. 1 ml.

A fő hibák tejfölt duzzanat, túlzott savassága, folyékonyak, dohos. Duzzanata krém figyelhető eredményeként élesztő alá bele a berendezések, kézművesek, a levegőből. Emelt hőmérsékleten tárolási tejszín hozzájárulnak a megjelenése a defektus. Túlzott mértékű felhalmozódásának savasság kialakulásával összefüggő hőálló tejsav pálca, tartalmazta a tejszínt a pasztőrözés után és a csökkenő beléjük felszereléssel. Intenzifikálása rudak hozzájárulnak emelt fermentációs hőmérséklet és a nagy számú (több, mint 5%), élesztő, különösen, ha ez nem elég tiszta mikrobiológiailag. A rudak száma a kész krémet-tól 250 ezer. Akár 25 millió. 1 ml.

Folyékony konzisztenciája tejfölt leggyakrabban diszfunkciója okozza hőmérsékleti pasztörizálás körülményei között, és érlelés, a hiánya homogenizáció. Konzisztenciájának javítására a csökkentett zsírtartalmú savanyú kovászt használni, amely adagoljuk tejsav streptococcusok kultúra kialakítására képes sűrűbb fürtök. Vice dohos alakul ki, ha a krémet tároljuk, kis pozitív hőmérsékletek.

Oszd meg barátaiddal