A nedvességtartalom meghatározása kenyér (Lab)
Cél: annak meghatározása, páratartalom a kenyér és péksütemények
A minőségi kenyér értékeljük érzékszervileg a megjelenés a morzsa, íz és illat, amelynek meg kell felelnie a követelményeknek.
Amikor minőségének értékelésére péksütemények válogatják hibák. By megjelenése hibák lehetnek szabálytalan alakú Bled-ing vagy perzselt kéreg rétegelválásnak héja morzsa slish- com vastag kéreg, nagy repedések és könnyek. Az ilyen hibák jelennek meg, amikor a rossz gazdálkodás folyamata, alacsony minőségű liszt vagy rossz körülmények PE- revozki.
By hibák morzsa tulajdonítani kroshlivost. ragadósságát-jelenléte nagy üregek vagy indulat (besporis tömörebb réteg alján a torta morzsát), egy nem-egyenletes porozitású sorok nepromesa következik. Temper képződik halmozásával vastag meleg kenyeret alacsony hőmérsékleten a kandalló kemence, valamint az ahhoz HLE BAA ferment tésztát.
Hibák íze és illata különböző okai. Kenyér készült erjesztett kovász -től nedobrodivshego - unalmas. Nagyon savanyú íz a rozskenyér azt mutatja, hogy a kovász volt a régi, és ez alakult idegen mikroflórája. Musty, penészes kenyér és a keserű íz alkalmazásával állítottuk elő lisztet tároljuk a kedvezőtlen körülmények között. Hibák kenyeret lehet okozta ragadós gabonát, amely a lisztet kapunk.
Sült kenyeret.
1. Érzékszervi értékelés
2. Határozzuk meg a nedvességtartalma a termék
3. Jegyezze fel az elvégzett munka
Az, hogy a teljesítmény
Nedvesség kenyér normalizált szabványok tetején előtt Elam: a kenyér - 39-48%, a rozs - 46-51%, a rozs-búza - 45-50%. A magas páratartalom csökkenti a tápértéke a kenyér rontja az ízét, és csökkenti az eltarthatósági időt. Általános szabály, hogy minél nagyobb a fokozat liszt, annál kevesebb nedvesség, se-ma kenyeret.
Nedvesség kenyér szárítással meghatározva az őrölt minta nem kevesebb, mint 20 g kemencében 130 ° C hőmérsékleten, 0 és 45 perc. Szárítás után, szárítóban hűtjük legalább 20 percig.
Nedvesség gabona és gabonatermékek, minden egyes minta százalékában a következőképpen számítjuk ki:
.
ahol m1 - súlya a pohár a minta szárítás előtti, g;
m2 - súlya a pohár a minta szárítás utáni, g;
m - a minta tömege termékek, R
Páratartalom A termék nem haladhatja meg a 13% -át termékek csecsemőtápszer - 12%, és a termékeket nagy távolságokra szállítják - 11%.
Növelése páratartalom okozhat erősítés biokémiai és mikrobiológiai folyamatok, mivel az alacsonyabb minőségű termékek.
A kísérletek eredményeit rögzítik a táblázatban.