Befolyásoló tényezők a kémiai összetétele a halak
A kémiai összetétele hal életkorától függ, az évszaktól, a tartalom a takarmány tavak, ültetés területen, és így tovább. D.
Tavasz az izmok több vizet, mint nyáron és ősszel, jelezve, hogy nem kapsz.
Zsírtartalma növekszik a korral.
Dvuhletki tavi halak tartalmaznak zsírt sokkal több, mint az azonos korú.
Függetlenül attól, hogy a kor olajtartalékok növekedni ősszel.
Nedvesség- és zsírtartalmát arányt fordítottan.
A zsírtartalom növekszik a víz mennyisége a halhús csökken.
Megállapítást nyert, hogy a fehérje mennyisége és a zsír a szervezetben, és számos nyomelem fingerlings van kapcsolat.
Hasonló minta figyelhető meg a legtöbb más nyomelemek. Ez a jelenség azzal magyarázható, úgy tűnik, hogy növeljük vagy csökkentjük a mobil formák makro- és mikroelemek a környezetben.
Élelmiszer és biológiai értéke halhús.
Kalorikus tőkehal filé 0,5% zsírtartalom 355 kJ per 100 g termék a hering filé, amikor a zsírtartalom 15% - 200 angolna és a hús zsírtartalma a 20% - 1045 kJ.
Jelenleg azonban a csökkenés a lakosság igényeit magas energiatartalmú élelmiszer, kalória becslés csak már nem megfelelőek jellemzésére tápértékét hal.
Ez nagyban függ a mennyiségi és minőségi összetétele tápanyagok hús Ryaba.
Először is, hogy figyelembe veszi a minőségi összetételét fehérjék és zsírok.
A modern ötlet a tápértéke hús egészíti ki értékelést a biológiai értéke.
A biológiai érték a fehérje található a hús, miatt aminosav-összetétele és szerkezeti jellemzői, valamint határozzuk meg a optimális kihasználását, a terméket, amely megfelel az emberi test szüksége van rá.
fehérje biológiai értéke százalékban kifejezve, A felvett nitrogén fogyasztott.
A fehérjéket kell tekinteni magas minőségű biológiailag abban az esetben, amikor azok a saját összetételét és szerkezetét legközelebb a fehérjék az emberi szervezetben.
Ahhoz, hogy meghatározzuk a biológiai érték a termék által használt biológiai és kémiai módszerekkel, amelyek a közvetett és közvetlen értékelést.
Kémiai módszerek meghatározására biológiai értéke halhús képest csökken annak aminosav-összetételét aminosav-összetételét a referencia fehérje.
A standard által elfogadott fehérje csirke vagy liba tojás, és az anyatejben.
Hal fehérjetartalma lizin, triptofán és arginin meghaladja csirke fehérjetartalom és a valin, leucin, arginin, fenil-alanin, tirozin, triptofán, cisztin és metionin - optimális aminosav-összetételét az emberi élelmiszer.
A biológiai érték a termék ítélik is fehérje minőségét jelző (BCP). amely arányával fejezzük ki a triptofán a hidroxi-prolin.
Ismeretes, hogy az intracelluláris proteineket (miofibrilláris és szarkoplazmatikus) tele vannak, mivel nem tartalmaznak az összetételükben összes esszenciális aminosav.
Kötőszöveti fehérjéket vagy sarcolemma (kollagén) nem tartalmaz triptofánt, és hidroxiprolin tartalmaznak nagy mennyiségű (legfeljebb 14%).
BCP tükrözi a hozzáállása a hús teljes és hibás fehérjék.
A BCP 5,1 marhahús, sertéshús - 6,5 és halhús - 4.4.
Együtt kémiai módszerekkel meghatározásában biológiai érték a termék használt módszerek biológiai értékelése: meghatározzuk emészthetőségét a terméket kezeljük őket enzimek és lúgok speciális eszközök a testen kívül; meghatározzuk emészthetőséget laboratóriumi állatokon (patkányokon, egereken); fokának meghatározásához rendelkezésre álló anyagok a hús felhasználásával csillósok Tetrahimena piriformis.
Egy fontos mutatója a biológiai értéke húsfehérje yavlyaetsyakoeffitsient hatékonyság (CES). jellemző patkány tömeggyarapodás per 1 g élelmiszer fogyasztott.
Annak megítélésekor, az érdemi halhús, kivéve a tanulmány a fehérje szerkezetének, hogy figyelembe veszi a minőségi összetételét zsírok, különösen a zsírsav.
Szerint a telített és telítetlen zsírsavak, halolajok nagyon különböznek a zsír a szárazföldi állatok.
Azok kevésbé telített zsírsavak - körülbelül 13-15%, míg a marha-és birka zsír - legfeljebb 23-30% -a a teljes összeg.
A nagy molekulatömegű zsírsavak, .in molekulák, amelyek tartalmaznak legalább két kettős kötést, nem lehet szintetizálni az emberi szervezetben, és meg kell szerezni az élelmiszer.
Fish is értékes forrása a vízben oldódó vitaminok (B1, B2, PP, B6, B12, és így tovább. D.).
Az izmok hal zsírok tartalmaznak nagy mennyiségű zsírban oldódó vitaminok A, D, E.
A maximális mennyiségű vitamin a májban és a belekben.
Halból készült termék kiváló forrása az ásványi anyagok az emberi táplálkozásban.
Hal gazdag kálium, kalcium, magnézium, foszfor, klór, kén.
Tengeri hal koncentrálódik a szervezetben hosszabb bór, vas, lítium, kálium, méz, kalcium, kobalt, magnézium, bróm, foszfor, fluor.
Hallal kiterjedhet a szervezet szükséges a vas - 25% foszfort - 50-70, magnézium - 20%.
Seafood egy jó forrása a jód.
Átlagban, 100 g szárazanyag édesvízi halak 6.6 mikrogramm, átvezetés - 69,1, félig - 26, és a tengerimalac - 245 mikrogramm.
Ebben a tekintetben az evés a halat és tenger gyümölcseit hozzájárulnak a következtetésre radionuklidok