Vidám udvar, villa, magánlakás -, hogyan kell elkészíteni zöldség

Növényi sejtfalak kölcsönöz szövet mechanikai szilárdsága, és ez merev és emészthetetlen. A hőkezelés a sejtfal anyagai mennek keresztül mélyreható változásokat, és a zöldségek meglágyult. Így, az ellenállás az összenyomással nyers burgonya körülbelül 13- 10s Pa és -105 Pa forralt 0,5, rendre a cukorrépa- és 20,9-105 2,9-105 Pa.

Amikor a főzés zöldségek reakciót képződése irányába oldhatatlan vagy illékony anyagok, amelyek elhagyják a reakció szférában. Tehát, ebben az esetben a reakció kerül sor általában csak akkor, ha a kalcium ionok lerakódnak. A csapadékot a különböző anyagok a sejtben lévő SAP (fitin és mtsai.). Minél több az ilyen anyagok a lé zöldség, annál gyorsabb az utóbbi lesz főtt puha. Például, 100 ml burgonya leve kicsapjuk 15- 39 mg kalcium, és azonos mennyiségű gyümölcslé kicsapódik a káposztarepce csak 8 mg. Ezért fehérrépa főtt, 2-3-szor hosszabb, mint a burgonya. Ezt szem előtt tartva, az előállítás során az ételek, köztük a különféle zöldségek, akkor meg kell határozni a serpenyőben ebben a sorrendben az összes zöldséget kész ugyanabban az időben.

Egyes savak (ecetsav, citromsav, tejsav) gátolják a lerakódást a kalcium és magnézium ionokat fitin és lassú főzés zöldség. Így, desztillált vízben 12 perc leforgása alatt a főzés burgonya legtöbb fajta jön készségét, és hozzátéve még a nagyon kis mennyiségben ilyen savak és, 30 perc után a főzés a burgonya merevek maradnak.

Ezért, ha a főzés során káposztaleves savanyúkáposzta hozott egy fazék együtt vele, és a burgonya, nem forr, és az is marad, kemény és durva. Ha első, hogy a burgonyát és főzzük, amíg majdnem főtt és csak ezután adjuk hozzá a káposztát, a krumpli megpuhul. Ugyanez a szabály betartását, és ha főtt rasszolnyik: az első, tegye a burgonyát, és az uborka - csak 15-20 perc.

Most lehet egy természetes kérdés:

Miért is sütjük néhány zöldség, míg mások nem?

Fry csak azok zöldségeket, amelyekben a sejt membránok instabilak, és van ideje, hogy tompítsa, mielőtt a víz elpárolog. Ez burgonya, hagyma, paradicsom, cukkini, padlizsán, t. E. azok, amelyekben protopek-maloustoychiv és kezeli, hogy alakulnak a pektin előtt a zöldségeket kiszáradnak és elkezd égni. Más zöldség, ami protopektin stabil, akkor jobb, ha felforraljuk, és lassú tűzön.

Stabilitás a sejtfalak (membránok) számos tényezőtől függ. Először is, a szám a só-hidak a galakturonsav láncokból álló, mivel esik elhaladó protopektin oldhatatlan oldható pektin.

Azonban, az ilyen hidak képezhet csak metilálatlan savcsoportokat, ezért fontos mutatója a zöldségek tulajdonságok a metilációs foka. Ez az arány a mennyiségét metilezett sav csoportoknak a száma összesen:

Burgonya, cukkini és padlizsán metilációs foka kisebb, mint 40%, és ezeket a zöldségeket lehet sült. A cukorrépa, a szám 72%, a káposzta - 65%, 54% morkovi-, és ezért nem tudnak pirítós.

A második tényező a kalcium jelenlétében, ami ezáltal képes kicsapás zöldséglevek. Miután az ioncsere reakció protopektin bomlás csak akkor következhet be, ha a kalcium (annak ionok) reakciójából származó - letétbe. Ezért az ülepítő képességét zöldségek hosszától függ, a főzés. Így például, káposztafélék „Glory” megvan az a képessége csapadék 41 mg (100 gramm juice), és csíkokra vágva * főzött 20 percig, és a grade „Amaler” - csak 16 mg per 100 g gyümölcslé és 30 percig forraljuk; burgonyafajták „kedvenc” A csapadék kapacitása 39 mg és forraljuk 14 percen át, majd Bernigengena - 14 mg, és a főtt ez majdnem kétszer olyan hosszú.

Ez szerepet játszik a gyümölcslé és az összeget a monovalens ionok (nátrium, kálium), és kétértékű (magnézium, kalcium).

Galakturonsav só hidak közötti láncok alakulnak csak a szabad (nem észterezett) savas csoportok. A észterezési foka a savas csoportok cukorrépa pektin 72%, fehér, káposzta - 65%, sárgarépa - 59%, a burgonya és a squash - körülbelül 70%. Ezért a céklát a főzés puhítja lassabban, például a burgonya és a cukkini.

Mivel az ioncserélő reakciók zajlanak le, ha a zöldséglé nátrium- és kálium-ionok meg kell jegyezni, hogy az időben a zöldségek nőnek, ha folyamatosan tisztítani és szeletelt. Így, burgonya, sárgarépa, cukorrépa és káposzta, amikor vízben tárolják, főzési idő ennek megfelelően növeli 6, 3, 2,5 és 1,5-szerese, t. E. fordítottan arányos a észterezettségi fok.

Rostok hemicellulóz főzés közben részlegesen degradációja és szakítani vízoldható anyagok kisebb molekulatömegű.

A gabonafélék protopektin kicsit, így lágyítja a főzés során lebomlása miatt a extenzin és egyéb folyamatok.

az áramlási sebesség a reakció hőmérsékletétől függ - minél nagyobb ez, a reakció gyorsabb. Normál nyomáson, víz forrni kezd, a hőmérséklet körülbelül 100 ° C-on Magas hegyek atmoszferikus nyomáson valamivel alacsonyabb, mint a völgyek és, következésképpen, a víz forrási hőmérsékleten van alacsonyabb, mint 100 ° C-on Ez magyarázza azt a tényt. A hegyvidéki területeken főzelékek főznek sokáig.

Ipari termel különleges edények - tűzhely légmentes zárás. Ezek főzés közben nyomás atmoszferikus nyomás felett, a hőmérséklet eléri a 105-110 ° C, és a termékeket főzött nagyon gyorsan. Ezek cserepeket különösen szükség van a felvidéki.

Most polyubopytstvuem: mi történik a burgonya, ha hőkezelésnek?

Burgonya tartalmaz sok keményítő. Kukoricakeményítőt rejtve kisebb tárolóhelyiségek - sejtek, és kap őket könnyen.

Uborka gyakran tekintik elsősorban ízesítő termék és a forrása az ásványi anyagok, vitaminok, mivel azok nem nagyon gazdag. A pubok és squash cukor 4-5%. Tekintettel a jellemzői a kémiai összetétele ezeknek zöldség, ezek a főzéshez szükséges hatékonyan kombinálható más termékek: töltött hús, rizzsel vagy egyéb zöldségfélék.

Szeretnék néhány szót szólni a védelem az uborka. Van egy sokkal szembetűnőbb a gyomorban sokogonnym mint húslevest. Ezért uborka ajánlatos használni élelmiszer-anyagok, amelyek nem rendelkeznek kifejezett hatása sokogonnym. Kombinációi termékek: sült krumpli savanyúsággal, zsíros pörkölt burgonya és az uborka, uborka és a méz élettanilag jól megalapozott és széles körben használják a táplálkozás.

Próbálja meg főzni zöldségek wok, kerámia bevonattal. Vok- úgy tűnik, hogy lehetővé teszi, hogy gyorsan készítsen meglepően ízletes és egzotikus ételek a konyhában. Ne feledje, hogy minden alkatrész ki kell vágni azonos darabokat, majd az edényt fog jönni tökéletes minden szempontból!