Master - szakács - Főzőiskola
Köret zöldség lehet egyszerű vagy összetett.
Egyszerű köretek állnak egyféle zöldség, és komplex - a néhány.
Az összetett köretek szedett zöldségeket úgy, hogy azok jól kombinálható íz és szín. A köret lehet egyensúlyt a tápértéke élelmiszer egészének, hogy szabályozza a súlyát és térfogatát.
Húsételek általában szolgált köret bármilyen zöldséget.
Ebben az esetben az ételek színhús alkalmasabb köretek, amelyek finom íz: főtt burgonya, burgonyapüré, zöldség tej mártást.
Egy tál zsíros hús és baromfi jobb benyújtania élesebb köretek - párolt káposzta, párolt zöldségekkel paradicsomszósszal.
A főtt húst szolgált a köret zöldborsó, főtt burgonya, burgonyapüré.
A sült hús - sült burgonya, komplex Köretek.
A főtt és párolt hal - főtt burgonya, burgonyapüré.
Köretek káposzta, karórépa, fehérrépa halételek általában nem szolgálnak.
A folyamatok zajlanak a hőkezelés zöldség
Amikor a főtt zöldségek keresztül mélyreható fizikai és kémiai változásokat.
Némelyikük pozitív szerepet játszik (lágyulási növényi keményítőelcsirizesedési et al.), Fokozza a megjelenését élelmiszerek (pirított egy pörkölési burgonya);
Más eljárások csökkentik a tápértéke (veszteség a vitaminok, ásványi anyagok, stb), színváltozást okozva, stb
Cook kell tudni kezelni, a folyamatok.
Gyengítik zöldséget, amikor főzött.
A parenchimás szöveteket áll bevont sejteket sejtmembránok.
Az egyes sejtek vannak összekötve egymással mediális lemezeken.
sejtmembránok és a medián lemez zöldség így mechanikai szilárdság.
A kompozíció a sejtfal: cellulóz (cellulóz), polukletchatka (hemicellulóz), protopektin, és pektin kötőszöveti extenzin fehérje.
Így protopektint érvényesül a másodlagos lemezeken.
gyakorlatilag nem változik a hőkezelés során rost.
A hemicellulóz szálak megduzzadnak, de mentve.
A textília lágyságát okozta összeomlása protopek és extenzinfehérje.
A protopektin - pektin polimer - egy komplex, elágazó szerkezetű.
A molekuláris főlánc tagjai maradványainak galakturonsav és poligalakturonsav savak és cukrok - ramnóz.
Lánc galakturonsav savak egymáshoz a különböző kötések (hidrogén, észter, anhidrid, só hidak), amelyek uralják sóhidak kétértékű kalcium és magnézium ionokat.
Amikor melegítjük a középső lemezek ioncserélő reakció fordul elő: A kalcium és magnézium ionok helyébe egyértékű nátrium és kálium ionok.
A kapcsolat az egyes láncok galakturonsav megsemmisül.
A protopektin szakadások képződnek a vízben oldható pektin és a növényi szövetet meglágyul.
Ez a reakció reverzibilis.
Ez kiterjed a jobb oldalon, el kell távolítani a kalcium ionok a reakciót.
A növényi élelmiszerek tartalmaznak fitin és egyéb anyagok, amelyek megkötik a kalcium.
Azonban a kötési kalcium ionok (Mg) nem fordul elő a savas környezetben, így a lágyító zöldség lelassul.
Kemény vízben tartalmazó kalcium- és magnéziumionokat, ez a folyamat szintén lassú. A növekvő hőmérséklet gyorsítja a lágyító zöldség.
Lehűtéskor a sejtek közötti kommunikációt részben felújított, alig elválasztva egymástól, héjában amikor dörzsölni szakadt, paszta következik, és a püré kapunk ragasztó.
Amikor sütés burgonya és más keményítőtartalmú zöldségfélék felületi szeletelt darab gyorsan dehidratáltuk ez a hőmérséklet fölé emelkedik 120 ° C-on, ahol a keményítő eihasadásávai pirodekstrinov amelynek barna színű, és a terméket bevont pirított héja.
Változás a cukrokat.
Amikor a főzés zöldség (sárgarépa, cékla, stb), része a cukrok (monoszacharidok és di-) megy át a táptalajon.
Amikor sütés zöldség podpekanii hagyma, sárgarépa húsleves előfordulnak karamellizációját található cukor őket.
Ennek eredményeként, az összeg a zöldségek caramelize cukor csökken, miközben megbarnult felületén jelenik meg.
A formáció a ropogós kéreg zöldségek is fontos reakció melanoidinek kíséretében megjelenése sötét színű vegyületek - melanoidineket.
Színének módosítása zöldségek hőkezelés során.
Különböző színű zöldségek okozhat pigmentek (színezékek).
A hőkezelés változik színezés sok zöldség.
Répa színes pigmentek felelősek - betanint (piros pigmentek) és betaksantiny (sárga pigmentek).
A tartalmi és ezek aránya pigmentek függ színárnyalat kapásnövények.
Sárga pigmentek szinte teljesen elpusztult a főzés során céklát, és a vörös részben (12-13%) átjut a levest, részben hidrolizált.
Összesen elpusztult a főzés során mintegy 50% betanin, miáltal elszíneződés betakarító kevésbé intenzívvé válik.
A változás mértéke cukorrépa színes több tényezőtől függ: a fűtési hőmérséklet, koncentráció betanin, közeg pH-ja, a kapcsolatot a légköri oxigénnel, jelenlétében a főzés közepes és más fémionok.
Minél magasabb a fűtési hőmérséklet, a vörös pigment megsemmisül gyorsan.
Minél magasabb a koncentráció a betanin, annál jobb tárolja.
Ezért azt javasoljuk, hogy főzni a céklát héjában vagy pörkölt kis mennyiségű folyadékot.
A savas közegben betanin stabilabb, így a főzési vagy tűzoltás cukorrépa hozzá ecetet.
Zöldség, fehér színű (burgonya, káposzta, hagyma, stb) a hőkezelés során sárgás.
Ez azért van, mert tartalmaznak fenolos vegyületek - a flavonoidok, amelyek a cukor glikozidok.
A hőkezelés glikozidok hidrolizálunk kiadás a aglikon rendelkező sárga elszíneződés.
Narancssárga és piros színű zöldségek jelenléte miatt a karotinoidpigmentek: karotin - sárgarépa, retek; A likopin - a paradicsomban található; violaxantin - a sütőtök.
A karotinoidok stabilak a hőkezelés alatt.
Ezek vízben oldhatatlanok, de oldódik zsírok, ez alapján a folyamat kitermelése zsír saját sautéing sárgarépa, paradicsom.
Zöldség kölcsönöz egy zöld színű pigment klorofill.
Nem található a kloroplasztisz, a rabok a citoplazmában.
A hőkezelés citoplazmatikus fehérjék koagulálódnak, kloroplasztok megjelent, és sejtlé savak reagálnak a klorofill.
Az eredmény egy feofitin - barna anyag.
Megőrizni zöldséget egy sor szabályt kell betartani:
- főzzük őket egy nagy mennyiségű víz csökkenti a sav koncentrációja;
- nem zárja be a tálat fedővel eltávolításának megkönnyítésére gőz illékony savak;
- csökkenti a főzési idő zöldség, viszi őket a forrásban lévő folyadékot és emésztés.
vasionok - barna;
ón ionok és alumínium - szürke.
Amikor fűtés lúgos közegben klorofill elszappanosítjuk formák klorofillin - olyan anyag,
fényes zöld színű.
Ez a tulajdonság az előállítására klorofill alapú zöld festék: bármely zöldek (. Tops, petrezselyem, stb) megőröltük, főzött azzal a kiegészítéssel, szódabikarbónát és elvezetett a szövet hlorofillinovuyu paszta.
Változás vitamin aktivitást zöldségek.
A hőkezelés során a vitaminok jelentős változáson megy keresztül.
C-vitamin
Zöldség a fő forrása a C-vitamin az emberi táplálkozásban.
Ez igen jól oldódik vízben, és nagyon instabil hőkezelés során.
Tartalmazza a növényi sejtekben három formában: csökkentett (aszkorbinsav), oxidált (dehidro-ecetsav) és a kötött (ascorbigen).
Redukált és oxidált formái a C-vitamin könnyen mozog egymásba hatása alatt enzimek (askorbinazy - oxidált formában, askorbinreduktazy - redukált formában).
Dehidroaszkorbinsav biológiai értéke nem elismerni aszkorbinsav, de sokkal könnyebb elpusztult hőkezelés.
Ezért, amikor a főtt askorbinazu próbálja semlegesíteni, különösen, merülő zöldségeket forrásban lévő vízben.
C-vitamin oxidációját történik oxigén jelenlétében.
Az intenzitás a folyamat függ a melegítési hőmérséklet a zöldségek és a hőkezelés időtartama.
Hogy csökkentse az oxigénnel való érintkezést zöldségek főtt zárt fedéllel (kivéve zöldség zöld színezés), a tartály térfogata kell egyeznie a tömege leforrázott gyümölcsök, abban az esetben a párolgási nem lehet utántölteni hideg vízzel nem forraljuk.
Minél gyorsabban felmelegszik a zöldségeket, ha főtt, a kevésbé elpusztult aszkorbinsav.
Ily módon, amikor a burgonya hideg vízbe (amikor forró) megtöri 35% C-vitamin, forró mindössze 7%.
Minél hosszabb a fűtési, a magasabb oxidációs foka a C-vitamin
Ezért nem engedélyezett, az emésztési termékeket, a hosszú távú tárolására élelmiszerek, nemkívánatos újramelegítő a készételek.
Fémionok, hogy írja be a főzési közeget csapvízzel és a falak edények, oxidációját katalizálják a C-vitamin
Azt a legmagasabb katalitikus hatása a réz ionok.
Savas környezetben, ez a hatás kevésbé hangsúlyos, így nem lehet hozzáadni szóda felgyorsítása razvarivaemosti zöldséget.
Egyes anyagok élelmiszerekben bejut a levest, és stabilizáló hatása a C-vitamin
Ilyen anyagok közé tartoznak a fehérjék, aminosavak, keményítő, vitaminok - A, E, B, pigmentek - fiavonok, antocianinok, karotinoidok.
Például, ha a főzés burgonya vízveszteség a C-vitamin körülbelül 30%, és amikor a főzés húsleves C-vitamin majdnem teljes mértékben konzerválódott.
Minél nagyobb a teljes mennyisége aszkorbinsav a termék, annál jobb konzervált C-vitamin-aktivitással.
Ez magyarázza azt a tényt, hogy a burgonya és a káposzta C-vitamin a főzés során megőrzött jobb ősszel, mint tavasszal.
Például, ha a főzés nyers burgonya ősszel a pusztulási fokot a C-vitamin nem több, mint 10%, a tavaszi eléri a 25%.
A főzés során, az aszkorbinsav, nem csak elpusztult, de részben bemegy a levest.
Ezért zöldség erőleves javallott levesek és mártások.
Ahhoz, hogy csökkentsék a veszteséget a C-vitamin az élelmiszerekben nem kívánatos, hogy mossa a savanyú káposzta, kerülje a hosszan tartó tárolása zöldséget tisztított vízben, stb
Amikor sütés zöldség elvesztése a C-vitamin kisebb, mivel a zsír felületén réteget a termék csökkenti a kapcsolatot a légköri oxigénnel.
Nagy veszteségeket a C-vitamin fordul elő, ha a termékek vannak kitéve ismétlődő hőlökésekkel, törölje, habverővel (előállítására növényi szelet, sült, a felfújt).
Tehát, a kész burgonya szeletek aszkorbinsav csak 5-7% -a az összeget a nyers burgonya.
B-vitaminok
Amikor a főzés, ezek részben adják át a táptalajon, részben megsemmisült.
A legkevésbé stabil hő B6-vitamin. Amikor a főzés spenót megsemmisült mintegy 40% -át a burgonya - 27-28%.
Tiamint és riboflavint elpusztult a zöldségek körülbelül 20%, körülbelül 40% bemegy a maradék húslevest.
Minél több vizet a főzéshez, a kevésbé vitaminok a termékben marad.
Pörkölés és a párolás zöldségek okozhat a megsemmisítése körülbelül 40% B-vitamin
A főzés során zöldség tömeg változások eredményeként két ellentétes folyamatok:
- miatt a duzzanat a keményítő és a hemicellulóz súlya növekszik;
- ömlött a táptalajhoz a nedvesség elpárolog, aminek eredményeként csökken a súly.
A nedvesség elvesztését határozzuk hozam késztermékek vonatkozásában, és ezért a maximális megengedett fogyás szabályozott előírásoknak.
Fit fogyás főzés során egész zöldséget lehet két csoportra oszthatók: az első - a veszteség akár 10% (karalábé, karfiol, káposzta, répa, petrezselyem, cékla, sárgarépa, burgonya), a második - a veszteség akár 50% (spenót, sóska , cékla zöldje, hagyma, cukkini, tök).
Nem nehéz belátni, hogy a legnagyobb veszteség a tömeg leveles zöldségek és gyümölcsök: az előbbi egy nagy felületű, az utóbbi tartalmaz egy csomó parenchyma szövetbe levegő zárványok a kis buborékok formájában.
A palackban lévő levegőnek buborékok hevítve és bővíti hőmérsékleten 72-75 ° C mechanikusan megzavarja a sejtfalakat, eredő szövet kezd gyorsan felszabaduló nedvességet.
A menshenie tömeg növényi sütéshez tartományok 17-60% attól függően, hogy milyen típusú a zöldségek, a mérete és alakja a vágás, sütési folyamat.
Az összeg a elpárologtatott nedvesség valamivel nagyobb, mint a fogyás, mivel azok részben ellensúlyozza a felszívódott zsír.
oldott veszteség sütés közben a zöldségek nagyon kicsi, mint a veszteségeket a főzés és pripuskaniya és gyakorlatilag nincs hatása a súlycsökkentés.
A különböző tényezők hatását a súlyveszteség a növényi sütéshez burgonya mérlegeli példa.
Amikor sütéshez a nyers burgonya tömege csökken 31% -kal, és előfőzött - 17%.
Ez azért van, mert ha főtt burgonyakeményítő megköti a nedvességet a folyamat a kocsonyásító, úgy, hogy a párolgás lelassul, növelve a zsír felszívódását.
Ha sütés burgonya (nyers, szeletelt kockákra) alapvető módon elvesztette 31% -át a súlya, és ha mélyen sütés - 50%.
Ez azért van, mert a mély zsír sütés nedvesség párolgás következik be egyidejűleg az egész felületen.
Hatása a fajlagos felület a termék a tömegveszteséget függően a vágási alakja látható sütés burgonya sült: brusochki veszíteni 50% tömeg, szalma - 60, vékony szeletekre (chips) - 66%.
Specifikus ízét és aromáját sült zöldségek adnak illékony és oldható anyagok előállított a kéreg alatt karamellizálódási reakciót melanoidineket és egyéb módosítások a fehérjék, zsírok és szénhidrátok.