Előadás №13 pigmentek élelmiszerek és azok változásait, amikor főzött
1.Izmeneniya klorofill a hőkezelés során.
2.Change flavon-származékok és antocianinok.
3.Change karotinoidok és a mioglobin hőkezeléssel.
1.Hlorofill .Zelenaya színező zöldségfélék (spenót, hús-lat, zöldborsó, és mások.) És gyümölcsök (egres, szőlő, ringló) jelenléte miatt a klorofill bennük. Kétféle klorofill: kék-zöld-sárga-zöld. Ezek aránya fajok és függ árnyalatok a zöld színű zöldségek színe.
Az alapot a klorofill molekula komplex-cal gyűrűs vegyület (porfinovoe mag) társított magnézium-ion. Az intézkedés alapján a savak és magnézium elveszíti a klorofill-dit átmenetek barna anyagot - feofitin:
A zöld színű zöldségek a klorofill tartalmazott a citoplazmában vagy a formában egy kerek lencse alakú kloroplasztok. Ezekben az csatlakoztatva van a fehérjék és lipidek. A nyers zöldségek kloroplasztok védve az intézkedés a savak egy réteg protoplazma.
A klorofill használják kulináris gyakorlat-SRI díszített cukrászati termékek és bizonyos árnyalatokat édes ételeket. Zöldségek és gyümölcsök elveszítik normális színét a főzés során, mivel a kölcsönhatás klorofill savak a sejtben lévő nedv. A nyers termékeket a sejt nedv sav nem. férhetnek hozzá a klorofill, amely a citoplazmában miatt bőrszerű gerinc féligáteresztő réteget. alvadási fehérjék a főzés során, meghatározzuk, egyrészt a pusztítás dermális réteg és a másik - egyrészes ryv közötti kötések klorofill és a fehérje, ez teszi lehetőségét NYM klorofill reagálnak a sejt nedv savak.
A további folyamatos fűtés, annál színe megváltozik. A zöld színű zöldségek színe is jobban megmarad, akkor meg kell főzni, a lehető leghamarabb, és bő vízzel (3-4 liter per 1 kg) egy nyitott edénybe egy erős forraljuk.
Így, sóska, tartalmazó H2 C2 O4 O4 KNS2 és mennyiségben 0,6-0,9%, alapján a sav-kálium-oxalát-sót, mindig jelentősen megváltoztatja a színét, amikor főzött.
Olvadás zöldségek kemény víz segít megőrzi színe-neniyu karbonátok alkáli - földfém halászati Ca és Mg képes semlegesíteni néhány és savas sók a sejt nedv. Ha a víz, amelyben zöldségeket tartalmaz ionokat Fe, Sn, Al, Cu, akkor van egy színváltozást feofitin. Fe ad barna színű, Sn és az Al szürke-vatuyu és Cu - stabil fényes zöld.
A zöld színű zöldségek színe megmarad jól, ha főzés őket egy gyenge megoldás a szóda. Tehát van egy csomó semlegesítés Kitty és savas sók a sejt nedv, és létrehozza a lúgos környezet miatt néhány felesleges szódaoldattal.
Pépesítési lúgos közegben okozza klorofill elszappanosítás útján nátrium-sót egy kétbázisú sav, metil-alkoholt és fitol.
Meg kell jegyezni, hogy még egy nagyon pontos adagolás, kiküszöbölve romlása ízletesség vagy rézsók, vagy hamut nem használható, hogy megőrizzék a zöld színű ovo-vezetőképes, mivel együtt jár a megsemmisítése C-vitamin
2.Proizvodnye flavonokkal. A növényi szaporítóanyagok termék egy ország színtelen flavon-glikozidok, hidrolízise, amely az aglikon felszabaduló amelynek sárga elszíneződés. Egy többé-kevésbé erős sárgás burgonya, káposzta, hagyma és egyéb zöldségek egy pro-átengedés hőkezelést hidrolízissel határozzuk meg a Flavius-új glikozidok. Ezek aglikonszármazékaira vannak oksiproiz-vizes flavon vagy flavonol (oksiflavona).
Flavone - színtelen heterociklusos vegyület. Oxyderivatives flavon (flavonol) oldható vízben. A szín intenzitása függ a helyzet a hidroxilcsoportok. A legsúlyosabban festett azok, amelyek hidroxil-orto. A vas-sókat oksiproizvod-WIDE flavon vegyületek igen festett zöld, pe-rehodyaschy majd barna. Ez a reakció is okozhat sötétedése növényi élelmiszerek, ha főzés őket egy rossz ónozott vas pot vagy zománcozott Castro Lyakh sérült zománc.
Az antociánok. Bevonat zöldségek, mint a vörös Ka-üres, néhány csonthéjasok (így például, drain) és a set-GIH bogyók függ, hogy a sejtben nedv oldható pigmentek tartalmaznak-antotsiapy. Ez a mono-és digliko zidy, széteső a hidrolízis a cukor és a színes (piros, lila, ibolya, kék) aglikonokat - Anto-cianidin, hasonló szerkezetű a származékok FLA-Won.
A savas környezetben, úgy viselkednek, mint az erős oxigén (ca-sonievye) a bázis és képeznek stabil sókat savakkal. Jelenléte találtak sok gyümölcs - szilva, meggy, fekete ribizli, áfonya, vörös áfonya.
Anthocyanidins talált formájában is mono- és dimetil-észterek eltérő színű eredeti pigmentek. A kombináció a antocianidinek és ezek metil-észterei savakkal és bázisokkal fájdalmat-Choe különböző színárnyalatok. Általában az azonos termék több antocianinok.
Reagálás fémekkel, antociánok színe megváltozik. Cranberry antocianinok így vas- és alumínium-vegyületek, kék, hogy változást okoz színes való átvezetéssel egy húsdaráló keresztül egy fém blokk vagy törlő-mechanikus szitán. Néhány bogyók (meggy, málna, áfonya, eper) tartalmaznak antocianinok, amelyek nem reagálnak az alumínium, míg képeznek a vasvegyület tompa barna. Antocianin összetevők fémekkel gyorsan oxidálódnak a levegőben egy észrevehető színváltozás.
Egy másik figyelemre méltó változás az antocianinok a fény. Megsemmisítésére vonatkozó hatása alatt a fény nélkül is az oxigén a levegőben gyorsabb, mint az oxigén jelenlétét, de a sötétben. Antocianinok cseresznyelé sokkal stabilabbak, mint bíbor.
Stabilitása antocianinok jelenlététől függ más vegyületek. Mivel a legtöbb a cukrok elszíneződés vyzy Vaeth-fruktóz.
Egészen a közelmúltig, az antocianin-csoport tartalmazza a P & G-zsaruk céklát, amelyek most néhány kutató akkor hasadó-ben különleges csoportot.
Szerint fotometriai vizsgálatokat, répa juice, két pigment - lila és sárga.
Változás a szín (lila, bíbor, piros, pirosas. Sárga, bordó) különböző cukorrépa fajták látszólag a következménye egyenlőtlen tartalmáért a pigment. Magenta pigment cukorrépából kivont lé -betanin. Bevonat betanint pH-értékétől függ a közeg. cukorrépa pigmentek egyenlőtlen rezisztencia dei Következmény hőkezelés. Lila összeesik könnyebb des-ik - nehezebb. Stabilitása pigment a hőkezelés cukorrépa erősen függ a koncentrációjuktól. Ha az utóbbi szignifikánsan nem változik, hiszen során kerül sor hőkezelés (máj, főzés) a teljes nyers cukorrépa, pigmentek és színezőanyagok nagyon ellenálló cukorrépa jól konzervált.
Amikor a főzés tisztított cukorrépa pigmentek azokból diffundi-ruyut vízbe, amely maga után vonja a csökkenés mutatkozott a koncentrációk, valamint csökkent ellenállás. A részleges megsemmisítés a pigmentek ami zavart jellemző nyers cukorrépa közötti arány magenta és sárga P & G-elemét. Ennek eredményeként a gyengülő intenzitással és változó jellege a cukorrépa színét. A savasodás uksu-Som növeli a fényerőt a bíbor szín megmarad a P & G-ment.
A legerősebb csökkenése a koncentráció a pigmentek, és ez okozza a gyors megsemmisítése a figyelhető meg, ha forró, tisztított szeletelt céklát. Ebben az esetben a lila pigment szinte teljesen megsemmisült, és a koncentráció sárga pigment esik élesen. répa darabok megszerzésére bú-Rui színű.
3.Karotinoidy. A karotinoidok - a csoport nevét pigmeus-nek a színe a sárgától a narancs-piros. Ezek oldódó versenyeken zsírok és oldószerek és tartalmazza a termékek nem csak növényi, de állati.
A karotinoidok karotinok, xantofilek, Liko-FDI.
Xantofillek - dihidroxi karotinok. Színezd túlnyomórészt sárga xantofilokra. Együtt a karotinok kísérik klorofill kloroplasztiszokban.
A babot, sárga kukorica xantofilleket úgynevezett zeaxantin-CIÓ. Különböző fényerő köles is színező-lóg, nyilvánvalóan a nagyobb vagy kisebb tartalmazott xantofillok.
A szín a tojás sárgája miatt a bennük a két xantofilleket dihidroxi # 945; karotin és dioxi -ßkarotin, az összegek a 2: 1 arányban.
L és körülbelül n és n - izomerje karotin. alapvető színezéket paradicsom.
A karotinoidok rezisztens a hőkezelés és az intézkedés a környezet változásaira a reakció. Ezért, a színe a színes karotinoidok mágnestekercsek-termékek nem változik egy hő főzés. Az említett karotinoidok tulajdonság együtt a oldhatósága a zsír színezőanyagként használt „in utóbbi narancssárga gyártásához levesek és mártások. Erre a célra, ha változik a sárgarépát és a paradicsompürét, kiteszik őket sautéing ..
Mmioglobin. Hromoproteidov mioglobin szereplő mi-antiplakk szálak szerint a jellegzetes vörös színű lesz a hús. Mioglobin, hemoglobin, mint a vér, áll fehérje és globin hem színezőanyag. Az egyik mioglobin molekulában Glo-bin társított egy hem; Egy hemoglobin molekula négy hem gondozott.
Globinfehérjét - fehérje, amelynek hangsúlyos alapvető jellegét. Hem vas-származékot tartalmazó pórus-finnek mag.
Hem-vashoz, dvuhva-vegyértéke. Miután két -propionsav maradék kapcsolódik hozzá savas tulajdonságokkal. A hem is megkötik az oxigént megváltoztatása nélkül vegyértékű vasat-ness. A kapott oxymyoglobin ez egy élénkebb színezete összehasonlítva a mioglobin. A nem azonos színintenzitás és variációk a színek a különböző hús és még különböző részein a hasított ugyanazon állat függ a tartalom mioglobin, és hogy milyen mértékben van oxigénnel telített, azaz. E. Légy oxymyoglobin.
Amikor a főtt hús denaturált Glo-bin, így a szünetek ennek kapcsolódása a hem. Vas, része a hem fordult kétértékű hogy trehva-vegyérték, kapott hemin kombinált denaturációs-globin irány- elveket, okozza elszíneződés kulináris Obra Bot húst.
Különféle árnyalatú főtt hús függ a tartalom mioglobin a nyers izom. Így a marhahús, amely sok mioglobin-zhitsya, a főzés során elszürkül egy többé-kevésbé kifejezett barnás Otten-com; kevesebb, mint mioglobin az izmot, annál világosabb a szín a főtt hús (például nyúl hús).
A hús színe függ a reakció közegben. Metmyoglobin mint tartalmazó vas-methemoglobin, tulajdonságokkal emlékeztető fényt, mint a savas közegben ez barna színű, és a lúgos - piros.
Az utóbbi, a hő-denaturáció üvöltése oldhatatlanná válik, és ezért stabilabb nitrozomiohromogen - vörös pigment képzés-készlet, amely, ha a sózás a hús kívánatos.
A megjelenése nemkívánatos vöröses hús színe hőkezelés után lehetséges hozzáadása nélkül nitrátok és nitritek. Van abban az esetben, ahol az alul-elegendő friss húst. Talán, oly módon, ismert érték-Vania gemohromogenov a felhalmozódása állott hús AM Miaka, mivel ez utóbbi, valamint a primer, szekunder és Tre-cal aminok reagálni képes hem.
Előadás №14 az újabb színes anyagok.
1.Obrazovanie fenolos vegyületek.
3.Obrazovanie vas-szulfid.
1. A folyamat során a főzés élelmiszerek gyakran megváltoztatják az eredeti színét, az újabb színes anyagok vagy módosított természetes színezékek.
fenol oxidációs termékek. A burgonya, articsóka, alma, körte, sok gomba (. Csiperke, nyárfa, stb) olyan anyagokat tartalmaz, fenolos jellegű di - és triphenols. ., Stb) Ezek közé tartoznak a burgonya amino -. Tirozin, tanninok alma és körte, stb alatt enzim hatására polifenoloxidáz ezen anyagok oxidálódnak, így sötét színű termékeket kapunk. Például, tirozin instabil hatóanyag bemegy egy kinon, ami ismét oxidálódik és a végtermék kondenzációjával az oxidációs - fekete pigment melanin.
alma és körte tanninok katekin (polifenol anyagok jellegét). A végső termék egy sötét színű oxidációs flobafen. Annak megakadályozása érdekében sötétedése e termékek lehetséges, akár izoláljuk őket a kívülről történő bemerítéssel vagy megsemmisítése oxidáló enzimek szulfitálást. Alma, körte, gomba kell tenni a savas vizet, mint a pH csökkenésével csökken (növeli a savasságot) lelassítja az akció polifenolooksidazy. Hámozott burgonyát szállítják vízben gazdaságilag kedvező és ez általában sulfitated.
2.Melanoidiny. A reakció a redukáló cukrok a nitrogéntartalmú anyagok (.. Karbamid-aminokis lotoy, aminok, stb) vannak kialakítva a sötét színű anyag szigetek - melanoidineket. Színük általában halványsárga a barna-HO.
Melanoidineket vannak kialakítva a felületén a krém tej (miatt laktóz és karbamid) a kéreg, amelyet úgy kapunk, a felületen az állati és növényi termékek (miatt aminosavak és cukrok) a húsleves, gombák ellen, ha azokat szárítjuk Hosszabb forráspontja cukrok a gyümölcsök és bogyók (va-Regnier, gyümölcspüré, pörkölt alma és t. d.).
Reagálás tanninok vas. A tanninok reagáltatva vas alkotnak temnookara-shennye anyag. Ez magyarázza a sötét szín jelenik meg a folyamat hőkezelés ugyanabban az érintkező-Lez almával, hajdina, sötét tea az ő főzött egy vasfazék és így tovább. D.
3.Obrazovanie vas-szulfid. Amikor a főzés tojás (különösen a fehérjék) felszabaduló hidrogén-szulfid miatt a hasítását a kéntartalmú fehérjék (proteinek). A vas-sók részét képező tojássárgája, hidrogén-szulfid képez sötét színű vas-szulfid