protein stabilizátorokat
A gyártás a főtt és májas használt protein stabilizátorokat. Ezek sertés-bőr, inak marhahús, sertéshús, marhahús ajkak és a hozzáadott szemcsés formában a töltelék alatt darabolás.
Egészségügyi állapot protein stabilizátorokat minőségétől függ az ezek előállítására csiszolására. Bőr és egyéb nyersanyagok nem tartalmazhat szennyeződéseket.
Őrlés előtt abban az esetben, haj vagy a sörte maradványok eltávolítására, majd a fehérje anyagot jól kimossuk. A kapott őrlés után masszát formákba töltik, és tartott egy hűtött helyiség át 2-4 ° C-on nem több mint 10-24 órán át. Meghaladja a beállított exponáló időzítését vagy hőmérsékleti körülmények között vezet hirtelen megnő a mikrobiális tartalom stabilizátorok és egyéb nem kívánatos változások.
A kötőanyagok.
Bizonyos körülmények között kívánatos (vagy szükséges), hogy egy vagy több, töltelék anyagok javítására a termék színe, a kötési tulajdonságait, módosító és ízének javítására, a költségek csökkentésére.
Érték kötőanyagok kolbászok attól függ, hogy képesek hogy felszívja a nedvességet az emulzióban, és gondoskodik arról, hogy a hőkezelés során. Úgy legyen világos színű, halvány íze, legyen olcsó.
Tej és tejtermékek. Ezeket használják a termelés diétás és egyéb húskészítmények 3,5%. Egyes gyártók azt állítják, hogy a nem zsíros szilárd tej (tejfehérje) javítja az ízét kolbásztermékek. Általában, tejtermékek használják miatt emulgeáló tulajdonságokat és magas tápértékű. Tejsavó por tartalmaz közel 5% -os albumin több, mint a nem zsír tej szárazanyag, és igen jó emulgeáló tulajdonságokkal. És felajánlotta a nátrium-kazeinát, de eddig nem savó, kazeinát vagy nem engedélyezett.
Liszt termékeket. Ezek közé tartozik a liszt és a keményítő, amelyek növelik a viszkozitást és a víztartó képességet a hús.
A kolbász gyártásához általánosan használt búzaliszt IiIIsortov, legalábbis - a kukorica. Úgy gondoljuk, hogy egy erős kötődés területén «Durum» búzaliszt búza fajták. Jó nedvszívó tulajdonságok különböznek okleysterizovannaya kukorica és búza liszt, de elveszítik a nedvesség felszívódását a feldolgozás során. Európában, mint nedvesség megkötő szert alkalmazunk, mint burgonya liszt. Mivel az emulgeálószert, és a kötőanyag használható szójabab lisztet lecitin (vagy anélkül). Ismeretes, hogy bizonyos vízben oldható fehérje termékek kivont szójadara, hatékonyabbak, mint nem zsíros szilárd tej.
Liszt tároljuk 15-18 ° C-on, és a relatív páratartalom 60-65%. Hátrányos raktározási körülmények és az ólom, hogy önálló felmelegedés csomósodó liszt csomók megjelenése dohos szag.
Keményítő. A virslik segítségével búzakeményítőt, burgonya, kukorica és rizs, nem nizheIsorta. A keményítő-1D képes érzékelni akár 11,8 × április 10 baktérium, 12 × 10 április mikroszkopikus gombák 1,2-84 ezer. Spore mikroorganizmusok. Keményítő tárolja jól szellőző helyen jelenléte nélkül ezek a külföldi szagokat, a kártevők és a relatív páratartalom nem magasabb, mint 75%.
A keményítő mennyisége a kolbász termék szigorúan szabályozott formájú, akkor adunk hozzá csak az alábbiak előállítására bizonyos típusú kolbászok tartományban 2-5%.
Ehelyett vagy emellett a keményítő esetén alkalmazható élelmiszer foszfátok 0,3-0,4 tömeg% darált húst, így a magas zsírtartalmú és a nedvesség (vagy csak vízzel) a kolbásztermékek. Német kutatók nincs egyetértés az intézkedés a foszfátok kolbász termékek. Adatokat kaptunk, azok hatékony emulgeátorok lúgosságuk miatt, és képes fémionok megkötésére; e két tényező növeli a hidratálást a izomfehérje. Ismeretes, hogy a piros vagy semleges foszfátok is rendelkeznek emulgeáló tulajdonságokkal, ha hozzátéve, hogy a kolbász emulzió. De minden tudós egyetért abban, hogy a túl polifoszfátok megnövekedett megtartási arány a zsír és nedvesség a kész termék.
Tojás és tojásból készült termékek. Tojást használnak a termelés kolbász tárolt dobozok béléssel, a relatív páratartalom 85-88%, és a hőmérsékletet 5-6 ° C-on 1 hónap, és ha - 1 - (+ 2) ° C - 6-7 hónap . Nem lehet használni a termelés tojás szokatlan szag, átlátszatlan tartalmát észrevette a héj, a vér gyűrűk, kevert tojássárgája és a tojásfehérje.
Fagyasztott melanzsot tárolt akár 8 hónapig -5 - (- 6) ° C-on Nem engedélyezett jelenléte idegen szag, íz, mechanikai részecskék.
Tojáspor tároljuk sötét, száraz szoba relatív páratartalma 60-65% át +8 - (-5) ° C-on egy nem hermetikus csomagot 8 hónappal lezárt upakovke- 12 hónapra. Ez nem engedélyezhető a tojáspor idegen, szokatlan szaga és íze.