Vágási és állatok elsődleges feldolgozáshoz
Mielőtt vágómarha ante hatásnak tesszük, azaz megfosztják bizonyos ideig táplálkozik. Nagy és kis idősebb szarvasmarhák 24 órán, sertések - 12 óra, borjú - 6 óra állatok nem táplált ez idő alatt, de nem korlátozzák a vízben, így, megállás meg 2 órával a vágás ..
Slaughter kivonat segít, hogy törölje a tartalmát a gyomor-bél traktus, megszünteti a szennyeződésének lehetősége tetemek és szervek véletlenszerűen megsértése integritásának a belek és a gyomor. Így kiválasztódik metabolikus termékeket eltávolítjuk, hátrányosan befolyásolja a hús minőségét. Ezek a termékek felhalmozódnak a szervezetben, és azok ejekciós biztosítja a jobb érés a húst. A határidők ante expozíció nem jelent veszteséget a hús és a zsír, de ha az állat nem kap vizet a nap folyamán, és több, elvesztik akár 3-4% élősúly.
Piszkos bőr gyakran forrása a hús szennyeződése, így az állatok levágás előtti jól kell tisztítani és öblíteni.
vágási technológia áll egy sor művelet: lenyűgöző, vérzés, elrejteni forgatás (sertés forrázás és perzselés a dehairing), kivonás a belső szerveket, vágás a hasított. Otthon, a nagyobb állatok általában megölték azok előzetes kábítás, finom - kábítás nélkül. A legegyszerűbb módja annak, hogy kábító - egy kalapácsütés a frontális része valamivel szemmagasság felett, olyan erővel, hogy az állat lépett eszméletvesztés 3-5 percig. Amikor ütközés esetén agyrázkódás, bénult a központokban. A munka, mint a szív és a tüdő megszűnik, ami hozzájárul a vér áramlását a hasított.
A hús minőségét nagyban függ a feltétele az állatok vágásra. Ezeket nem lehet legyőzni, ijesztgetni. Izgalom, félelem és a fájdalom oka a megnövekedett véráramlás az izmokba, késlelteti azt az erek, így van egy hiányos vérzés szempillaspirál. Gyenge azonos vértelen húsa sötét színű, kékes árnyalatú, ha nedves, rossz minőségű, jó táptalajt biztosít a különböző mikroflóra kapcsolatban mi van tárolva a későbbi rossz. Kísérletek Ugyanez érvényes az állatokra véraláfutásokat sérülések, ami szintén rontja a hús minőségét, annak bemutatása és tárolása a feldolgozás után.
Annak érdekében, hogy megítélje a helyességét a vágás, meg kell tudni a tartalmát a vért a szervezetben az egyes állatfajok, valamint a normák megjelenése a vágás után. A vért a szervezetben a szarvasmarha 7-8%, juh és kecske - 6%, sertés - 5% élősúly. A hasított testeket jónak vértelen, ha az összegyűjtött vér szarvasmarha legalább 4%, míg a vágás a juhok, kecskék és sertések - 3,5% az élősúly az állat, ami megfelel körülbelül fele a vér testében tárolt az állat.
A többi a vér a belső szervek, majd elvesztette, amikor eltávolítjuk, és a feldolgozott, definíció szerint a vér mennyisége jelen a húst.
Vérzés az állatok mindenféle végezzük függőleges helyzetben van, a tetemet, amely fel van függesztve a hátsó végtag fejjel lefelé. Ha kimerítik a tetemet egy vízszintes állapotban, akkor szennyezett, ez továbbra is jelentős mennyiségű vér, ami rontja a hús minőségét. Bled állatfajokkal keresztül átvágása nagy ereket, - a torkolati véna és a nyaki artériákban a nyak alján a hasított test, vigyázva, hogy ne sértse meg a légcső és a nyelőcső, amennyire csak lehetséges. A teljes időtartama vérzés - 6-8 percig. A könnyebb számítások és intézkedéseket annak érdekében, megjelenése vér vágómarha átlagok vért a test különböző életkorú állatokat és fajcsoportokra (táblázat. 2).
A vidéki területeken rögzült gyakorlatban, ha megölünk egy kés irányába a szív. Ezzel nem ajánlott, mivel ebben az esetben a mellkasi üregben megtelik vérrel, amely áthatja a szövet a bal első sonkát és alkalmatlanná teszi feldolgozásra húskészítmények. Ezért jobb, ha megöli a sertések is lenyűgöző.
Kivéreztetés bőrű. Ezt a műveletet kell elvégezni nagyon óvatosan, ügyelve arra, hogy mennyire jól bőrű függ bemutatása tetemek és az azt követő a hús tárolásához.
Ha a nem szándékolt levétel képződött szálkák és Skinned zsír és hús, amely lebontja a minősége a bőr, és a szennyeződés a felületen hasított vezet gyors romlást hús, csökkenti annak minőségét.
A hasított állat hozam nyersbőr átlagosan 7% szarvasmarha, juh - 10%, a sertések - 6% az élősúly az állat.
bőr emelési technológia különböző állatfajok megvannak a maga sajátosságai. Elrejtése szarvasmarha eltávolítjuk a következő sorrendben: először elválasztjuk fülek ezután eltávolítottuk a bőrt az első a fej az arcon, nyakon, állkapocs és nyak; fej elválasztjuk, és lógott egy horog. Ezután a bőrt eltávolítjuk a hátsó végtagok és a külön őket, majd a tőgy (herezacskó), ágyék és a farok; kivonat a végbélben. Ahhoz, hogy távolítsa el a bőrt a has és a mellkas hosszanti metszést mentén a fehér vonal a szövetváz a farok és a nyak. A bőr elválasztjuk teljes hossza mentén a szakasz mindkét oldalán 10-15 cm a hátsó lábaira eltávolítjuk a comb és a alsócomb mentén az első része a szövetváz - v. Végtagok lapocka-felkarcsont és laterális mellkasi. Ezt követően a bőr letéphető az irányba a faroktól a nyakig.
Nyúzás a hasított juhok és kecskék kezdődik a hátsó végtagok, majd a nyak, mellső végtag és váll régió. Szétválasztása a nyelőcső a légcső és kiegyenlített a húr, így a bőr bemetszést mentén a has. Vegye ki a hasi rész, az ágyék, a szonda, az alsócomb vissza, farok, vagy a zsír farok. Végül távolítsuk el a bőrt a hasa, oldala, mellkason és háton keresztül csülök (kezdve a hátsó része a tetemet, és befejezve az első).
A sertések levágása a otthon a bőröket általában nem távolítjuk el, mint a bőr a sertéshús (sózott, friss, füstölt, pácolt, stb) különbözteti meg a magas íz és főzési tulajdonságok. Íme figyelmet érdemel feldolgozási technológia disznóbőrben által alkalmazott vidéki népesség Bulgáriában. Melegvíz (hőmérséklet 75-80 ° C) leforrázott bőr frissen vágott sertésekből és tartják fenn a vízben, amíg a sörték lehet távolítani (kihúzva erőfeszítés nélkül). Aztán nem nagyon éles késsel kaparjuk le a szőrt. Eltávolítása után a bőrt alaposan singe füstölési pont vagy benzint égető, amíg tiszta. Perzselt bőrt vízzel megnedvesítjük és borított tiszta ruhával meg megereszkedett. Ezután scorched fázist tisztítjuk egy késsel és a bőrt meleg vízzel mossuk, amíg amíg kiderül fehér.
Nyulakban, miután a vér áramlását kell üríteni a hólyag. Erre a célra tartva füle nyomódnak a gyomor és töltsön 2-3 alkalommal kézzel fentről lefelé. Ez az elfogadás kell különös figyelmet érdemel, mert ha a vizelet kerül a hús, ez lesz az emberi fogyasztásra alkalmatlan. Ezután a nyúl szövetváz által felfüggesztett hátsó lábait egy horog vagy raznozhki előre szúrja meg a bőrt az csánk között a csontok és inak. Ezután a fülét levágták és a farok (a bázis), teszi kör alakú bemetszés a bőr Hock és vágott a bőr belső felülete mentén a hátsó lábak az egyik a másikra kör alakú bemetszéseket keresztül a farok tövénél. Készítse el a bőrt, két kézzel körül körkörös metszés, húzza össze őt le, így kést. Amikor eltávolítja a bőrt a fejét kellene metszeni a szem körül és az orr.
Ha a bőr eltávolítása után távolítsa el a belső szerveket, vagy nem kizsigerelve.
Megfelelő eltávolítása a zsigerek, a hasított darabolása során elengedhetetlen, hogy egy magas minőségű hús. A bélben az állat sok a legkülönbözőbb mikroflóra, így a késés eltávolítása a belső szervek vezet az a tény, hogy a feltételeket a terjedését a izomszövet. E célból a belső szerveket eltávolítják a tetemet, legkésőbb 45 perccel azután, hogy kivéreztetés. Amikor késleltetési bél kivonat több mint 2 óra után kivéreztettük húst hasított szerinti állat-egészségügyi szabályok meg kell vizsgálni, hogy jelenlétének kimutatására vagy hiánya mikroorganizmusok veszélyes az emberi egészségre. Ezért lehetetlen, hogy késleltesse az eltávolítását a belek és más belső szervek levágása után.
Eltávolítása előtt a belső szervek a szarvasmarha hasított vágják a középvonalban a mellkas csont, károsodásának megelőzésére a gyomor-bélrendszer, majd - ágyéki szimfizisénél a kismedencei csontok, elválasztjuk a végbél; nőstények - tőgy, hímek - a nemi szervek, vágja a hasfalat a fehér vonal a has, elkerülve vágások, és károsíthatja a gyomor és a belek. A belső szervek eltávolítjuk az első tömítés (zsír a gyomor), extraháljuk gyomor, bél, majd, vágás a membrán eltávolítható máj, szív, tüdő, nyelőcső, légcső és a rekesz helyezve őket az előkészített tartályokba.
Tól hasított juhok és kecskék belső szervek eltávolítjuk a sorrendben a kimetszett vastagbél eltávolítottuk nemi szervek hím, majd vágjuk a hasfal a szeméremcsont varrat a porc a szegycsont, nőknél elválasztjuk méh eltávolított zsiradékot bélfodor (cseplesz), távolítsa el a gyomor-bél útvonal a hasüregből. Ragadd meg a légcsövet, és nem hagyta ki az ujjait, vágás a rekeszizom és a vágás a szalag, vegye ki a máj, a tüdő, a szív. A vesék is a kapcsolatot. Némileg eltérő feldolgozott hasított sertés. A fejek a tetemek megcsonkított találkozásánál nyakszirtcsontba az első nyaki csigolya úgy, hogy ki a hátsó részén a külső rágóizmok, majd vágjuk a középvonal mentén szegy kést. A hímek szexuális szerveket eltávolítják, majd vágja az izom, a fehér vonal, hogy csökkentsék a szegycsont és eltávolítottuk a gyomrot és a beleket. A hornyolt a membrán széléhez, távolítsa el a belső szervek a mellüregben. Eltávolítása után zsigerek végzett tisztítása tetemek (hasított száraz WC). Megfelelő lefolytatása ez a művelet hatással van a minőség és a hozam a hús. A szarvasmarha hasított elválasztjuk vesét és a zsír őket körülvevő, a farok között 2 és 3 m caudális csigolya vágják rojtok rosszul tisztított vérrögök. Vegye ki véraláfutás, sérült szövet, maradványai a belső szervek, a mechanikai szennyeződéseket.
A tisztítás során a hasított juhok és kecskék takarítják rosszul, béren kívüli egész felületén, a nyak, így sima, vágott far (farok marad), zúzódások, kosz, a bőr törmeléket. A vese és a zsír rajtuk is a kapcsolatot. A hasított sertés eltávolítjuk zúzódás, zúzódások, vesében és a zsírszövetekben, rojtok, levágta a farok és a hátsó végtagok, a zsírszövet a mellüregben és a rekeszizom.
Miután stripping hasított mosni tiszta meleg vízzel (25-30 ° C) belülről, tisztítottuk a maradék vér és a tartalmát a gyomor-bél traktus, fogott a szövet. Kívülről a szövetváz tisztítást végzünk a tompa oldala a kés, és egy törölközővel töröltük.