Előállítása kakaóvaj és kakaópor
Előállítása kakaóvaj és kakaópor
Előállítása kakaóvaj és kakaópor
Rész kakaólé belép a vényköteles keverők előállítására csokoládémassza, másik része arra irányul, hogy megnyomásával elválasztásához kakaóvaj és kakaótermék előállítására por. A kapott olajat hozzáadjuk a csokoládé masszát készítmény.
A szükségességét megszerzése kakaóvaj és hozzátéve, hogy a csokoládé kiszerelés miatt több okból. Először is, a csokoládé masszát szánt termékek előállítására, az összeg a kakaóvaj, hogy 34-36%, és a máz egy kicsit több (hogy biztosítsa a nagy fluiditást). Számított mennyiségű kakaóvaj a kakaómassza egyenlő 54%. De ha figyelembe vesszük, hogy a csokoládé is tartalmaz cukrot, kakaót arány, amely reszelt körülbelül 2: 1, a kakaóvaj nem több, mint 18%. Annak érdekében, hogy a kívánt mennyiségű csokoládé a kakaóvaj kell hozzáadni a lépésben a készítmény a csokoládémassza.
Jelentős hatással van a viszkozitása kakaólé teszi a páratartalom. Megállapítást nyert, hogy a legalacsonyabb viszkozitás egy kakaólé nedvességet 1,2-1,5%.
Spin kakaóvaj nagyban megkönnyítette a finom őrlés kakaó likőr. Például, ha a diszperziót az utóbbi, az eszköz meghatározza Reutova, hozott 93% a kis részecskék, a kakaóvaj hozam 2-3% -kal magasabb, mint gruboizmelchennogo kakaólé. Nagy teljesítményű tömörítési maradandóvá kakaó annak a ténynek köszönhető, hogy jobb, hogy lebontják a sejtek szerkezetét és egyszerűen ki lehet oldani a kakaóvaj.
Így készítmény préseléséhez kakaólé. Erre a célra, a kakaólé több órán óvatosan keverjük, és 85-90 ° C-on Ennek eredményeként a mechanikai és termikus hatások, csökken a páratartalom és megfelelően csökkent viszkozitást kakaólé; finom diszperzitás kell arról, csiszolással a zúzott kakaóbab.
Miután szorította a csésze kakaóvaj nyomja meg ismertetett 5, amelyek esik törkölyt kerekek hőmérsékletet 90-95 ° C-on Szállítószalag 6, feltéve, léghűtéssel, szállít egy zhmyhodrobilku kerekek 7, ahol azokat zúzott darabokra akkora, mint egy dió. Darab tört törkölyt felvonó szállítószalag 8. és 9. táplálunk be az őrlőkamra (dismembrator) 10. A zúzás kapjuk forró port (110 # 7506 C), amely levegőt táplálunk be a 11 hőcserélő a „cső a csőben” egy csavar belsejében. A gyűrű alakú tér a csövek között áramlik sóoldattal (11% -os kalcium-klorid-oldat), a hőmérséklet 14 # 7506; C. A kakaóport hőmérsékletre hűtjük, 16 hőcserélő egy, ami után áthalad a 12 ciklonba, a csavar 13 tápláljuk az osztályozó 14 és tovább szállított a csomagoláson a (kereskedelmi kakaópor), vagy a félkész termékek előállítására és a tárgyak (termelés kakaópor).
Tulajdonságai és kémiai összetétele kakaóport. Kakaópor finomra porítjuk terméket világosbarna és sötétbarna. A szín módosításához kakaópor alkalmazott gőzölés. Bizonyos vállalatok, hidratálják kakaóport egy egyensúlyi állapot a nedvességet. Amikor dörzsöli az ujjak ne érezze a szemek. A maradékot szitálás után egy selyem szitán № 38 és № 016 a fém nem haladhatja meg a 1,5%. A szilárd részecskéket a kakaópor 94%. Különbséget tenni a természeti kakaópor, nem lúggal kezeljük, és a lúggal kezelt. Kakaópor összetétele ugyanaz, mint a kakaóbab mag, de az összetevő tömegtörtje alkatrészek eltérő kakaómagbeiet miatt szorította kakaóvaj.
Az átlagos kémiai összetétele kakaópor (% -ban) a következő: fehérje anyagok - 19, teobromin - 2,6, kakaóvaj - 16, rost 4,8, szénhidrátok - 13, más nitrogén-mentes extraktumok - 32, hamu - 6,6 . A kémiai összetétele kakaóport másrészt a zsírtartalom (kakaóvaj) lehet meghatározni újraszámítása. Energia érték 100 g kakaóport, 390 kcal.
Típusai és körét kakaópor. Kakaópor kétféle típusa van: a termelés és a kereskedelem. A termelés kakaóport gyártásához felhasznált zsírsav mázak, bizonyos fajták cukorkát, karamell, karamella, tömések és más édesipari termékek.
Commodity kakaóport előállított zsírtartalma nem kevesebb, mint 15%, és a csökkentett zsírtartalmú nem kevesebb, mint 12%. Termék kakaópor szánt az ital készítése kakaó. Ez az ital kellemes jellegzetes aromája és íze, magas tápértékű. Azonban, ellentétben más italok, mint a tea vagy kávé, kakaó por vízben gyakorlatilag nem tartalmaz nagyon kevés kivont anyagok.
Vízzel összekeverve kakaóport szuszpenziót képez (szuszpenzió szilárdanyag vízben vagy tejben). A minőséget a zagy értékelik nagyrészt annak stabilitását, ami függ az összeg a kakaópor részecskék szuszpenzióban. Ha a részecske méretek nem haladja meg a 10-12 mikron, majd 10 percig a hígtrágya nem letétbe az alján. Ellenkező esetben, a zagyot nem rendelkezik elegendő ellenállása: az ital gyorsan kiválik a nagyobb részecskék, ez így elvesztette minőségét.
Ellenállás felfüggesztése kakaóport növekszik, ha a kakaóport nyert kakaómagbeiet vagy kakaólé, amelyet előzőleg kitéve speciális lúgos kezelést. Alakult során az ilyen feldolgozás különböző anyagok, elsősorban zsírsavak sói, az ellenálló képesség növelésére szuszpenziót lassuló ülepítő részecskék. Kakaópor fordul világos barna színű, kellemes íz és illat.
A tartomány a termékek tartalmazó kakaópor nagyon széles (táblázat. 26).
Termék kakaóport tele 100, 125 és 250 g, termelés - 2,5; 12,5; 25 és 50 kg.
Élettartam kakaópor a előrecsomagolatlan konzervdobozba - 12 hónap. kötegelve vagy a csomagok a polimer film - 6 hónap. papírzacskó - 3 hónap. Kakaópor tároljuk száraz, tiszta, jól szellőző raktárak meg (18 ± 3) ° C és a relatív páratartalom 75% felett.