7. Az általános elveit osztályozására hús a levágott állatok
- típus vágóállatok (hús szarvasmarha, sertés, kecske, ló, nyúl)
- a padlón (hús nőstények, a hímek és kasztrált hím)
- életkor (hús fiatal és felnőtt állatok)
- a termikus állapotát, (a hőmérséklet a combizmok): friss, lehűtjük, hűtve, fagyott, fagyasztott, felolvasztott.
Pair - húst közvetlenül a vágás után, amelynek hőmérséklete legalább 35 ° C.
Lehűtjük - a hús hőmérséklete nem magasabb, mint a 12C, és a héja szárítás.
Hűtött - 0-4S, a felszínen van a kéreg és szárítja érési folyamat zajlik le. Ez a legmagasabb táplálkozási előnyeit.
Fagyott - -3 ... -5 ° C-on, 1 cm mélyre.
Fagyasztott - nem nagyobb, -8S célja a hosszú távú tárolásra.
Felolvasztott - hoztak egy hőmérséklet legalább 1C, ez az úgynevezett felolvasztjuk.
Hús szarvasmarha vannak osztva a húst a bikák, ökrök, tehenek
A kor a hús:
- marhahús felnőtt szarvasmarha (tehén, bika) kor felett 3 év;
- marhahús fiatal állatok koruk 3 hónap és 3 év;
- marhahús év 14 nap 3 hónap -;
Sertés. A sertés a padló van osztva a hús kanok, ártányok (kasztrált hím), kocák.
Más típusok:
- lóhúst (lóhús) - megkülönböztetni neme és kora szerint (3 évesnél idősebb, 1-3 g, legfeljebb egy évig (csikók));
- nyúl - halvány rózsaszín, pályázati struktúra, enyhén édes ízű;
- teve - durva enyhén édes hús;
8 hús szarvasmarha. Morfológiai készítmény, jellemzői
Hús szarvasmarha vannak osztva a húst a bikák, ökrök, tehenek.
Sötét hús bikák kékes árnyalatú, izomszövetek durva, tapadó, bőr alatti zsír márványozottan hiányoznak. szag
Különösen kellemetlen. A végrehajtás nem megengedett, de használják a kolbász gyártásához, mert növeli mivoltának és kohézióját kolbász. Amikor sózás a kellemetlen szag eltűnik.
A kor a hús:
- marhahús felnőtt szarvasmarha (tehén, bika) kor felett 3 év - egy élénk piros színű, és az idősebb az állat színe sötétebb. Fat fehér és sárga a fiatalok a régi.
- marhahús fiatal állatok koruk 3 hónap és 3 év közötti - egy könnyű (világos rózsaszín vagy rózsaszín-piros), pályázati hús, bőr alatti zsír fehér erezettel gyenge
- marhahús év 14 nap és 3 hónap - rózsaszín, lágy izomszövet, enyhe testzsír, magas étrendi tulajdonságokkal, és a végrehajtás használt bébiétel.
Címkézés végzik bélyegzés hús:
- Közvetlenül a jelet, a „M” betű - fiatal, vagy „B” - a bikák.
Sovány hús van jelölve egy háromszög alakú bélyeg.
Nem szabad végrehajtani, és használják az ipari feldolgozásra szánt sovány hús bikák, helyesen, hogy átvágja a gerinc, a törlések több mint 15% -át a felületet, fagyasztott több mint 1 alkalommal és friss, de változtatni a színét a nyakát.
Marha- és borjúhús vannak kitéve egyenes vágás a kiskereskedők számára. Az egyik fajta kombinált rész hasított közel a minőség. A hasított marha van osztva 11 rész, marhahús hasított test oldalán van osztva 9 rész, más néven 1,2, 3 fokozatú. A csont vágásokat kell egyenletesen oszlik, és nem töredezettek. Hús bővült fokozat jelző az ár.