Miért a tésztát
Annak érdekében, hogy a tésztát emelkedik, ez hozzáadódik sütőélesztő. Élesztő - egysejtű gombák. Alacsony hőmérsékleten (a hűtőben) azok a hibernált - szinte teljes állami ideiglenes szüneteltetése élet. De ha elhelyezni optimális környezetet biztosítanak számukra, életfolyamatok aktiválódnak őket, és elkezdenek szaporodni. Ehhez szükséges: a) melegítés, b) a víz, c) az élelmiszer-d) az oxigén.
A sütőélesztő (Saccharomyces cerevisiae)
A teszt során mindig van nedvesség, mivel az étel az élesztő benne cukrot vagy mézet, egy tálba a tésztát tedd meleg helyre. És akkor az élesztő a „életre kelnek” teszt. Ennek során létfontosságú cukor erjesztett és kialakítva az alkohol és a szén-dioxid eredő fermentációs. Csak azt, hogy megnyugtatni: a végső sütés alkohol van, ami elpárolog sütés közben. De a szén-dioxid az oka emelése a tésztát.
Szén-dioxid buborékok felfújási tésztát vannak kialakítva az üreg - a pórusokat, amelyek egy laza tésztát.
A szén-dioxid könnyű, mint bármely más gáz hajlamos menekülni kifelé, de nem ezt a glutén - olyan anyag, amely képződik a vízzel való érintkezéssel, liszt, keményítő. Ragadós és tartós, glutén beburkolja a szén-dioxid buborékok, és nem engedi ki őket. Minél több gáz képződik, annál tészta emelkedik a térfogata.
Amikor a tészta tegye be a sütőbe, glutén hőtől szárad, rugalmasságát csökkenti - ez lesz laza (de a felszínen, ahol a legintenzívebb hő-, kiderül egy illatos héja). A falak, a zsákok, amelyek tartják a szén-dioxid elfogott, szakadás és a gáz felszabadulását. Minden egyes lyuk a cellulóz kenyér - nyoma marad a buborék a szén-dioxid.
Egyes típusú kovásztalan tészta, hogy nem túl vastag, a kémiai reakciót alkalmazzuk: ez oldatához hozzáadjuk ecetsav (vagy citromsav) és szóda. Kölcsönható, ők is képeznek a szén-dioxid. De, ellentétben az élesztő, mely folyamatosan működnek és szaporodnak, kiemelve, hogy minden új részek a szén-dioxid, a savas és a szóda, így csak korlátozott mennyiségű szén-dioxidot, és a háziasszony igyekszik gyúrjuk a tésztát, és tedd a sütőbe, amilyen gyorsan csak lehetséges. De még mindig nincs élesztő nélkül tésztát kapunk buja és tágas, finom és illatos, mint az élesztő.
- Amikor felesleges szén-dioxid fermentációs folyamat lelassul. A probléma kiküszöbölése érdekében, a tésztát lyukasztott - enyhén keverjük. Ebben az esetben a többlet szén-dioxid elhagyja a tésztát, de emellett, hogy oxigénben dúsított. Mindez serkenti a élesztőt.
- Az optimális hőmérséklet az élesztő alkohol fermentáció - 30-33 ° C-on, reprodukciót - 25-28 ° C-on A hőmérséklet 45-50 ° C, és a fenti, az élesztő sejtek elpusztulnak.
- Fagyasztott élesztő megtartják tulajdonságait, ha azokat lassan kiolvasztjuk 6-8 ° C-on