Technológiai savanyúság gyümölcs és zöldség
Pickles - közös módszert a feldolgozás. A friss zöldségek hosszú ideig nem lehet menteni, mert alacsony a természetes eltarthatóságát. Hazánkban kitéve sózás 60-70% a termés.
rossz minőségű termékek származó benőtt zelentsov hosszabb 12--14 cm. meghámozd túl durva, gyakran megsárgult, vetőmag kamra eléri a nagy, kemény mag és durva.
Térhálósodás fél uborka azonos botanikai fajták és kalibrált: a 3--5 cm hosszú savanyúság, csemegeuborka 1. csoport 5,1--7 cm, csemegeuborka 2. csoport 7,1--9 cm Zelentsy -. 12 cm-rel nagyobb, és csúnya gyümölcsöt ne használja őket, akkor sózzuk helyi fogyasztásra. Gyümölcs, mechanikailag sérült, kártevők és betegségek az Érintett eldobjuk.
1. Az áramlási sókat a készítmény a megfelelő koncentrációban tartalmazza a sós
Előállítása csomagolások. Az elsődleges csomagolás savanyúság - hordókba át 100--150 l. A legmegfelelőbb anyag a számukra - tölgy. Szintén használják a hordó hárs, akác, nyár, gesztenye, fenyő. Szegecselő legyen testhezálló, hogy nincs-e szivárgás. Új hordó átitatott változik a hideg vizet, amíg ez nem megy át gyanta, tannin, aromás anyag fa és az is marad tiszta és szagtalan. Hordók korábban használt, először is meg kell, hideg vízzel mossuk - forró víz és gőz a szegecselő hordó érzékelik illatanyagokat kívülállók. Mosás után forró vízzel vagy gőzzel Spahr 0,1% nátrium-hidroxid.
Ha kívánatos alkalmazni proshparivanii boróka, amelynek antibiotikus hatása. Ezután a hordó kezeltük SO2, kén égési sebessége 8 g / 100 l vagy parafiniruyut. Végezzen kísérleteket a savanyúság konténerek műanyag aljzat. Ebben az esetben, akkor a hordó suhotarki, tégla vagy cement tartályokban.
Néha sós uborka egy nagy tartályban a 0,5--1 így van. Ez azonban nehéz szabályozni a hőmérsékletet fermentáció során és a tárolás. Emellett előfordulhat, hogy mechanikai sérülés gyümölcs: késztermék, nagy tartályokba csomagolt hordó, üveg, műanyag zacskók és elküldte a végrehajtásra.
A savanyúság, valamint azok töltési üvegedények használják 3 és 10 liter.
Folyamat műveletek és készítmény sózás. Pickles technológia áll a következő műveletek: válogatás és kalibráló; tisztítás; Előállítása fűszerek; hogy a sós; töltés hordók uborka, fűszerek és szakadó sóoldattal; vezérlés és szabályozás módjának erjedést tárolására. Szelektálás és kalibráló végezzük kézenálló mindkét oldalán az asztalon. Ez sokkal kényelmesebb elvégezni ezeket a műveleteket egy lassan mozgó szállítószalag. Ezután uborka küldeni a mosogató, a legjobb, ha a ventilátor a mosógépet. Erősen szennyezett gyümölcsök előzetesen áztatott egy speciális fürdő. Ezzel egyidejűleg készít fűszerek. Kapor, tárkony levelek, torma, fekete ribizli és egyéb fűszernövények mossuk, kapor és tárkonyos feldarabolt nem hosszabb, mint 8 cm. És tisztított torma gyökere metélőhagyma őröljük Root vágókések vagy (fokhagyma nem őrölni). Ezeket a műveleteket végzett egy külön táblázatban.
Sóoldat állítjuk elő a nap öntés előtt. A víz meg kell felelniük a ivásra. Kívánatos felhívni víz megnövekedett merevség (20--35 mEq), míg cellulóz savanyúság sűrű és ropogós. A só legyen tiszta, élelmiszer nélkül fém szennyeződést. Oldjuk kádakban mechanikus keverőkkel, arányban, hogy a víz körülbelül 1: 5. Munkaoldatot, amely szivattyúzzák a szűrőn keresztülhaladó, a többi fürdő és vízzel hígítjuk szerint a kívánt koncentrációra areométerrel. Egy egyszerűbb módszert feloldjuk a következő sók: a tartályban vagy hordóban megfeszített finom háló vagy lemez, a képződött sót öntjük, egy szűrőt és felöntjük vízzel. A sós szűrjük, és ömlik a tartályba. Onnan azt a gravitáció a downstream kád, ahol vízzel hígítjuk a kívánt koncentrációra, és ebből belép a dobot halmozott uborka és fűszerek. Áramlási sókat a készítmény a megfelelő koncentrációban tartalmazza a sós normalizált tömeg szerint vagy sűrűséggradiens sűrűségmérő oldatot (táblázat. 1).
A kis uborka savanyú, ha ez lehetséges, hogy tárolja azokat a hőmérséklet körülbelül 0 ° C - a hűtőben, és a jég - sós alkalmazzuk koncentrációban - 5--6%. Nagy uborka, valamint a termékek tárolására magasabb hőmérsékleten - a pincében - szed megnövelt koncentrációjú sóoldat - 7--9%.
Főtt uborka és a fűszereket rétegesen egymásra szorosan a hordó szerinti készítmény meghatározott folyamat utasítást. A leggyakoribb aránya fűszerek, uborka tömeg%: kapor - 3, torma - 0,5, fokhagyma - 0,3, cayenne bors friss keserű - 0,1, tárkony - 0,5, levél petrezselyem, zeller - 0,5, fekete ribizli levelek - 1, egyéb fűszernövények elhagyja - 0,2. Amikor pácolás uborka légmentesen lezárt üvegtartályban ráta Könyvjelzők komponenseket, méretétől függően a tartály, a következő, g:
Fűszeres gyógynövények és fűszerek elvégzi a különböző szerepeket során pácolás. Kapor, tárkony levelek, petrezselyem, zeller, menta néha jelenteni a késztermék egy bizonyos íz. A levelek a fekete ribizli, cseresznye, tölgy, gazdag tanninok, kölcsönhatásban a komplex vegyületek pektin-uborka tömörítjük őket, hogy ropogós legyen. Végül, fokhagyma adalékanyagok, erős paprika, torma gazdag antibiotikus anyagokat akadályozzák a külső mikroflóra beleértve a rothasztó. Természetesen a második és a harmadik csoport az adalékanyagok is okozhatnak az aromája és íze sózott termék. Nem csoda, hogy különbséget savanyúság úgynevezett „Chesnokov”, „erős paprika” és más típusok. Különösen jellemző az ilyen házi tartósításával gradáció, ahol háztartásbeli megvan az a képessége, hogy változik az arány a adalékanyagok összhangban ő ízlése.
fűszerek egymásra van végrehajtva három részből: egy kerül az alján a hordó, a másik - a töltés után, hogy akár egy fél, a harmadik - a tetején, a lezárás alsó. Töltött hordók uborka és fűszerek öntjük sóoldattal karimájú keresztül csaphornyos lyuk. Ezek nem lezárt kezdetéig fermentáció és felhalmozódnak 0,3--0,4% tejsav. Magas hőmérsékleten szezonban sózás előfordul az 1--2 napig, ami után a hordó öntjük sóoldattal, a nyelv és a horony lyukat lezárjuk tömítéssel fa dugók tiszta ruhával vagy gézzel, jelzett szabvány szerinti követelmények és küldött tároló.
Amikor pácolás uborka üveg tartályokban fűszerek általában meghatározott két részletben, az alsó és a felső. Hermetikusan lezárt lehetnek majdnem teljes befejezése után az erjedés - a 8--12 nappal annak kezdete után.
A fogyasztás mértéke alapanyagok előállítására 1 t uborka biztosít technológiai utasítások. Szerint a legelterjedtebb készítményt, fogyaszt 1042 kg uborka, kapor 30 kg, 5 kg torma, fokhagyma 4 kg, 1,5 kg friss keserű bors hüvely, és a keveréket a 15-17 kg-os fekete ribizli levelek, tárkony, zeller és egyéb fűszernövények. Során pácolás uborka tömege jelentkezik a fermentációs.
Tárolási feltételek savanyúságok okozhat a minőség sokféleképpen. Amikor a tároló mikrobiológiai folyamatok lelassulnak, de nem teljesen leállt. Folytatva felhalmozódása tejsav, cukrok fokozatosan elfogytak a fermentáció során. Fontos, hogy ezek a folyamatok zajlanak a megfelelő irányban, azaz. E. Az az előnye, tejsavas fermentáció, kombinált gyenge alkohollal, de továbbra is a lehető legtovább. Ez megköveteli a hőmérsékletet körülbelül 0 ° C-on, és anaerob körülmények között. Ezután a minőségi savanyúságok kap magas - ők nem savanyú túlzottan, az összhang a gyümölcshús rugalmas, ropogós, nincs üregek. A sóoldattal kell lennie kissé zavaros, a pH-ja nem haladhatja meg a határértéket, mivel a magas savtartalma die magukat tejsavbaktériumok. Amikor a hőmérséklet túl magas kezdeti fermentációs (20-- 25 ° C felett) és az azt követő tárolás (fent 5--8 ° C-on) az uborka savanyú túlzottan, megpuhult, alkotnak üregek sós felhős, gyakran osliznyaetsya.
A legjobb módja, hogy tárolja savanyúságok - a hűtő és a gleccserek. Hordók egy nyelv a lyukba szegecselő helyezte fekve, csaphornyos lyuk alján a lezárás -r állva. Minőségétől függően a konténer és a fa, amelyből készült, a magassága a halmozott szintek 3--6 hordó. Alattuk és szintjei között előkészítsék a síneken. Pickles üvegedényben elhelyezett, fából készült dobozok és halom összehajtogatott magassága 2--4 m, összhangban az erejét a dobozok és a kamra magassága. Jól megőrzött savanyúság nyomtatott gleccserek. Ehhez, hogy egy árok a jég, és állítsa őket hordókban, lehetséges több rétegben, locsolás őket törtjéggel. A henger felett van töltve jégréteg 0,5--1 m, hőszigetelő anyagként réteget helyezünk fűrészpor vagy szalma 0,5--1 m vastag.
A gazdaság hazánk, valamint a gyűjtő szervezetek már sikeresen alkalmazott módszert tárolására a só termelés a tározók. Csökkentett igazított hőmérséklet és az anaerob körülmények kedvezően befolyásolja annak minőségét. Ennek legfőbb feltétele az ilyen tárolás - megbízható szivárgás nélkül hordó, tölgyfa jobb. A tó mélysége legyen legalább 2 m, folyó tiszta víz és a homokos alján.
Hordó só termékek vannak rögzítve süllyesztett helyzetben különböző módon: a sejtekben, csomagok, bekerített cölöpök holtágak. A sejteket készült rönk és fűrészáru a 8--16 dobok és több a Rés a falon nem több, mint az átmérője a hordó. A ketrec csökkentette a vízbe, megbízott egy termék tartályban, eltömítheti a nyitott falon, és kisül, miáltal a medencében. Ahhoz, hogy biztosítsa az erőmérő cella úgy, hogy az belemerüljön legalább 1 m.
Csomagok - két favázas formájában egy létra, amely között van elhelyezve, a kereszt hordók. Frame meghúzásával a huzal végeinek. Azáltal pakam rögzítse a terhelés és leeresztjük a víztest. A bekerített holtágak szülni hordó, a tetejükön elő egy fából készült rácsos, majd - az árut. Akkor tegyük a hordó itt és több szintek. Távolítsuk el a hordókat tározók legyen a tavaszi áradások.
Tárolása savanyúságok hűtött pincében lehetséges, de a termékek minőségét kapott csökken.