A fizikai tulajdonságok a zsírok
Attól függően, hogy a zsírsav-összetételét a zsírok szobahőmérsékleten, egy folyékony, pasztaszerű vagy tverduyukonsistentsiyu.
Pour napraforgóolaj -16 -18 ° C-on, az olajbogyó - -2 és -4, pamut - -1 -6 ° C-on A legtöbb növényi zsírok gazdag telítetlen zsírsavak, így benne marad a folyékony állapotban közeli hőmérsékleten 0 ° C vagy ez alatti. Csak kókusz vaj és kakaóbab környezeti hőmérsékleten szilárdak maradtak, mivel ezek a triglicerid összetételének olajok dominálnak korlátozó zsírsavak - sztearinsav és palmitinsav.
Szilárd zsírok komplex keveréke egyedi trigliceridek-időt, így nem pontosan az expressziós-zhennoy olvadáspontja. és azok átmenet a folyékony állapotban befejezi az in-különösen hőmérséklet-tartományban.
Op zsír a hőmérsékletét láb padló világítás. zsír olvadási hőmérséklet ismert arányú összetételükben zsírsavak olvadáspontja alatt az egyes savak. Így, a zsír, amely 47,5% sztearinsav és 52,5% palmitinsav, olvadáspontja 54,8 ° C, míg a sztearinsavat megolvad 69 - 70 ° C-on, és a palmitinsav - 62 ° C-on
Fat megszilárdulás hőmérséklete néhány fokkal az olvadási hőmérséklet alatt. Ez a tulajdonság a zsír fontos főzés: meleg ételek zsír- dis kondenzált állapotban az emberi szervezet felszívja lay-Th, és fagyasztva - sokkal nehezebb, mert nem olvad etsya. Emészthetősége zsír nagyrészt független az olvadási hőmérsékletet.
A zsírt a gyomorból a patkóbélbe, legyen folyékony állapotban kell alakítani finom emulzió. Emulgeálás zsír történik hatása alatt a szappan előállításához a szabad zsírsavak, amelyek mindig jelen vannak bizonyos mennyiségű az élelmiszer zsír-, és lúgos hasnyál. Emulgeálás zsír is nevezik epe belépő a nyombél és koleszterint érkező epe és az élelmiszer. A folyamat során a emulgeálás olaj átalakul perces részecskék, amelyek általában hatalmas felülete, amely gyorsan hatása zsírtömeg zúzott lipáz enzim, amely lebontja trigliceridek a glicerin és zsírsavak.
A magasabb olvadáspontú zsírt, így nehezebb megemészteni.
Az emészthetőség zsír lehet három csoportba sorolhatók:
O C alatti olvadásponttal 37 0 C-on, az emészthetőség 97-98%; Ezek közé tartozik az összes folyékony növényi olajok, zsírok, tej, sertés és a megolvadt libazsír, zsírok, és más madarak a különböző halak;
O olvadáspontja feletti 37 0 C-on, amelyek magukban foglalják a zsírszövet szarvasmarha; emészthetősége a zsír mintegy 90%;
O C Olvadáspont 50-60 0 C, például gyengén szívódik zsírok.
Az olvadáspont (0 C) néhány zsírok táblázat tartalmazza. 18.
libazsír - 26-34