Termikus és keményítő enzimes lebomlása során
A keményítő magas hőmérsékletnek tesszük ki (több mint 100), valamint az enzimek, így a pusztulástól. Folyamata termikus krakkolásával száraz keményítő úgynevezett dextrinizáció, és enzimatikus hasítás - enzimes hidrolízisével.
1) dextrinizáció keményítő. Fölé hevítve 100 keményítő megy keresztül egy komplex konverziós, így a képződését anyag egy alacsony molekulatömegű, úgynevezett pirodekstrinami. A kezdeti szakaszban a fűtési keményítő (130) egyszerű a veszteség a teljes szárítás és kapilláris kötött víz részéhez. Dextrinizáció keményítő kezdődik a hőmérséklet körülbelül 130 és maradó nedvességtartalma nem több, mint 3%. További hőmérséklet-növekedés vezet gyorsabb hasítási poliszacharid molekulák, visszafordíthatatlan víz elválasztása, a változás a szénhidrát szerkezetének. Együtt a dextrinek is keletkeznek illékony (szén-dioxid, szén-monoxid, vízgőz stb). Dextrinizáció kíséretében megsemmisítése a natív szerkezet a keményítőszemcsék. A reakció felosztása poliszacharidok érvényesül a kezdeti szakaszban a folyamat. A növekvő dextrinizáció folyamat felgyorsult rekombinációs szerkezetét és kialakulását poliszacharidok dextrin molekulák. A száraz hővel bomlás a keményítő történik (különösen az amilóz) általános képletű vegyületek kialakításához egy kisebb molekulatömegű összehasonlítva a kiindulási poliszacharidokkal. bomlástermékei amilóz lép a polimerizációs reakciót és páraképződéshez vysokovetvistoy szerkezetet. Amikor ez a rekombináció történik - átalakítása mono- és oligoszacharidok, valamint dextrinek alkotnak új kötések nem rendelkező forrás amilóz. A keményítőt dextrinizáció eljárás fokozza az oldhatóságot és színérték esik viszkozitású diszperziók. Minél magasabb a hőmérséklet, amelyre a keményítőt fűtött, és minél hosszabb ez a folyamat, a jobban oldódó anyag keletkezik. Foka különböző típusú keményítő dextrinizáció melegítés során változik. Legkevésbé ellenáll a száraz hő burgonyakeményítő, és a legmakacsabb - gabonakeményítők.
A gyakorlatban előállítására főzés vörös és fehér szószok, pre Passer liszt (melegítjük) 120 (fehér Saute) és 150-160 (piros Saute) egy bizonyos ideig, amelynek egyik célja az, hogy részleges dextrinizáció keményítő. Szószok, gumiszerű, a korotkorvuscheysya következetesség, kellemes íz és illat. Ami a fehér liszt Saute felmelegítjük 120, a keményítő megy kismértékű degradáció és a fehér szószok viszkozitása lényegesen magasabb, mint a piros, hiszen ezek előállítási lisztet melegítjük 150-160, amely elősegíti a nagyobb dextrinizáció keményítő és a kialakulását jobban oldható anyagok, és jelentős viszkozitásának csökkenését származó paszták.
2) Az a keményítő enzimes hidrolízisét. Enzimek hidrolizáljuk keményítő glikozidázok alosztályba -. Az alfa és béta-amiláz, glükoamiláz, stb Az intézkedés alapján ezeket az enzimeket, keményítő hidrolízise alkotnak dextrinek és cukrok. A termékek a keményítő enzimes lebomlása során is nagy hatással van a minőségre a morzsa sült tészta gasztronómiai és sütőipari termékek megkelt tésztát.
A béta-amiláz hasítja maltóz, nem redukáló végén a lineáris szakasz amilóz és amilopektin, könnyezés keresztül glikozidos kötések. Az intézkedés alapján amilózon hidrolízis megy teljesen maitózig. Az akció hidrolízisének amilopektin egy sokkal kisebb mértékben, mivel a béta-amiláz nem tudja megtörni a kötést az alfa 1-6 elágazási pont. A hidrolizátum halmozódik 54-58% maltózt és dextrint marad véges.
Keményítő (az intézkedés alapján béta-amizaly) = 54-58% maltóz + 42-46% dextrin.
Alfa-amiláz hidrolizálja alfa-1,4 kötések a keményítőmolekula alkotnak egy kis mennyiségű dextrin és maltóz.
Keményítő (az intézkedés alapján alfa-amiláz) = dextrinek + maltóz + glükóz.
Zselatinizált keményítőt hidrolizáljuk alfa-amiláz sokszor gyorsabb, mint a natív. Alacsony pH-értékek az enzim gyorsan megsemmisül. Alfa-amiláz a normál búzaliszt gyakorlatilag hiányzik, de annak mennyisége növeli a lisztet, ha a lisztet nyerik csírázott szemek. Egy normális búzaliszt lévő szabad és aktív csak a béta-amiláz. A kisebb részecskék a liszt, keményítő szemcsék finomabb, és minél inkább megsemmisül vagy károsodik, az aktívabb béta-amiláz hidrolizálja a keményítőt. Béta-amiláz hidrolizálja a keményítőt kezdődik már akkor, amikor összekeverjük a tészta. Keményítő cukrosítás folyamat intenzívebbé növekedésével a víz hőmérséklete és időtartamának növelésével dagasztási. A folyamatban képződött a dagasztás tészta és a fermentációs maltóz egy szubsztrátumként szolgál az élesztő. Minél több maltóz képződik, a kiváló minőségű termékeket kapjuk. Az akció a béta-amizaly folytatódik a kezdeti időszakban a sütés termékek mindaddig, amíg azt nem inaktiválódjék a hőmérséklet emelkedése a vizsgált darab. A béta-amiláz viselkedik elég hosszú idő, ami kedvezően befolyásolja a minőségi sütőipari termékek.