Elmélet és gyakorlat a zselatin, a legfinomabb portál Runet

Elmélet és gyakorlat: zselatin

29.07.15 at 17:34

Zselatin (fr zselatin, lat gelātus «befagyasztott” ..) - keveréke állati eredetű fehérjék - zselészerű anyag képződik az emésztés során a vízben inak, ínszalagok, csont és egyéb szövetekben. Kollagén (fehérje), egy részét ezek a szövetek válik glutént. Amikor a főzés vizet elpárologtatjuk. Az oldatot derítjük és hütjük. Forms sűrű gélt darabokra vágjuk és szárítjuk. Zselatin termelődik a levél és porított formában.

Amellett, hogy a „állat” típusú zselatint, vannak „hal” zselatin, amely, illetve, készül halcsontok.

Zselatint alkalmazunk:

• Az élelmiszeriparban használják, mint „élelmiszer-adalékanyag E-441”. Erre azért van szükség az édességek előállítására mályvacukrot és néhány pillecukor, habok, krémek, zselék stb tól készítik hús- és halételek: zselés, zselés ,. mint a termelés konzerv húst és halat.
• A gyógyszert alkalmazunk vérzéscsillapító szerek, és úgy is, mint forrást fehérjék kezelésére különböző táplálkozási rendellenességek.
• A diagnózis bakteriális fertőzések létrehozása a táptalaj és a mikroorganizmusok tenyésztéséhez.
• A termelés X-ray filmek.
• A gyógyszertár a termelés kapszulák, kúpok, kúpok.
• A kamerák és filmipart a termelési film és fényképészeti film.
• Műszaki célokra - termelés ragasztók, festékek, magasabb minőségű papír és tapéta, stb
• Zselatin is használják a jégkrém gyártására megelőzésére cukor kristályosodásának és csökkenti a véralvadási fehérje.

Száraz élelmiszer zselatin - színtelen vagy világossárga, íztelen és szagtalan. A feletti molekulatömegű 300.000; hideg vízben és híg savakkal jelentősen megduzzad, de nem oldódik fel. A megduzzadt zselatin melegítés közben feloldottuk, hogy oldatot képezzen, amely befagyasztja „zselés”.

Szerkezete, miután működésbe lép, és ez lesz a kémiai reakció (7 óra eltelte után), azzal jellemezve, hogy a „gumi” fizikai tulajdonságai. Ez zselé lesz „hajolni”, kissé nyúlik a rugó.

A gélesedési tulajdonságokkal is olyan elemeket tartalmazhatnak, mint például: pektin, agar, xantán és hasonlók A „vak” nem lehet megváltoztatni a másikat. Ezek mind különböző teljesítmény tulajdonságokkal, a kémiai tulajdonságok és a reakciók, a „erőssége” és a használati módja. Csak ismerve a „kémia” az a folyamat, akkor képes lesz arra, hogy fellebbezést ezeket az elemeket.

Abban gélesedés befolyásolják a különböző tényezők:

• Trópusi gyümölcs (ananász, papaya, golgotavirág gyümölcse) és sárgadinnye, gyömbér, kivi és kilenc óra enzimeket tartalmaz, amelyek elpusztítják a zselatin. Ezek a gyümölcsök kell melegíteni 85 ° C, hogy elpusztítsa az enzimek használata zselatin. A fagyasztott pürét pasztőrözött forró hőmérséklet, és ezért lehet használni zselatinnal melegítés nélkül.
• Acid (ecet, gyümölcssavak, bor) a pH-<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.
• Só csökkenti az erejét a kocsonya.
• Cukor (kivéve fruktóz) fokozza a hatást a gél.
• Tej (laktóz) növeli a gélesedés.
• Az alkohol növeli a gélesedést.
• Hőmérséklet: nem éri meg a folyékony zselatin, csökkenti annak tulajdonságait. Azonban, zselatint is hozzáadjuk a folyékony, amely felforraljuk és főtt alaposan sőt.
• A könnyebb a zselatin oldat, annál erősebb a gél képződik.

Zselatin alkalmazása előtt kell áztatni hideg vízben. Ha ez a porított zselatin -, akkor áztatjuk aránya 1: 6 (1 g zselatint és 6 g víz); Ha a zselatin lap, meg kell teljesen elmerült a vízben, mindegy, milyen mennyiségben.

Mi a legjobb por vagy levél zselatin? Ez ízlés kérdése. Leaf zselatin nagyon népszerű Európában. Tapasztalt szakácsok tudják, hogyan kell használni a porított zselatin és a lapok, hogyan kell kicserélni az egyik fajta a másik. Minden attól függ, hol, egyes helyeken csak eladni a port, mivel a lap nehéz importálni Európából. Egyes helyeken, az ár a lap zselatin lehet nagyon magas, míg a zselatin por mindig elérhető eladó áron áron.

A zselatin van egy „erő”, amelyet a mért „Bloom”. Meg kell jelölni a csomagoláson, mint a termelés e szakasz határozza. Ha tudja az erejét zselatin használt recept, vagy a meglévő, hogy lehet számítani.

Zselatin «Platinum» = 250 virágzás
«Knox porított», zselatinpor = 225 virágzás
Zselatin «Arany» lemezekben (ez a leggyakoribb) = 200 virágzás
Zselatin «Ezüst» lap = 160 virágzás
Zselatin «bronz» lap = 140 virágzás

Stb újraszámítása kell szorozni a zselatin ismert az arány, amely megfelel a zselatin típusának, amelyet meg kell tanulni.
Például, akkor a receptben megadott porított zselatin (Knox porított zselatin) 10 g, és meg kell, hogy megtudja, mennyit kell venni a bronz zselatin. Megszorozzuk 10 gramm 1,27 = 12,7 g - az az összeg, zselatin «bronz», amely meg kell, hogy a receptet.