Cukor tápértéke, nyers, választék, minőségi követelmények
Cukor - olyan termék, amely szacharóz. Van egy édes íz és a magas fűtőértékű.
Cukor könnyen felszívódik a szervezetben, egy energiaforrás, helyreállítja erőt, növeli a hatékonyságot, erősíti az idegrendszert. Humán fiziológiai kereslet a cukor 50 100 g per nap függően neme, kora és a munka jellege.
A túlzott fogyasztás cukor és édességek növeli a cukorbetegség, az elhízás, a fogszuvasodás, a magas vérnyomás, az ateroszklerózis.
Cukortermelés. A nyersanyag a cukor növények - saharonosy tartalmazó elég nagy mennyiségű szacharóz: cukorrépa, cukornád és mások.
Ukrajnában termelt cukor cukorrépából - gyökér tartalmazó 18% szacharózt.
A cukoripar cukrot állít elő, finomított cukor és porított finomító.
Cukortermelés az alábbi műveleteket. Cukorrépa mossuk és aprítjuk csipekre. Szacharóz kinyerjük a chip által diffúziója forró vízzel (80 ° C). A kapott diffúz levet szűrjük, hogy eltávolítsuk a szuszpendált részecskéket, tisztított oldható szerves savak, fehérjék, ásványok, színezékek és tisztázni.
A finomított fehér cukor szirupot további kezelésnek vetjük alá (finomítás).
A kapott koncentrált túltelített szirupot nevezett massecuite. Ez akkor fordul elő cukor kristályosodási folyamat. Kristályosodás után massecuite volt egy centrifugába helyezzük elválasztására cukor kristályok intercrystalline folyékony (szirup). Uo cukor kristályokat mossuk forró víz és gőz van fehérített. A kapott cukor forró levegővel szárítjuk (75 ° C), majd lehűtöttük 25 ° C-on, osztályozzuk és csomagoljuk.
Finomított cukor készítünk granulált cukor.
Nedvesített cukrot préselik rudak különböző nyomásokon, majd szárítjuk, és osztott meg darabokra (zúzott préselt), vagy összenyomásával az egyes darabok (instant öntött, extrudált kis csomagolás). Finomító port készítünk a morzsát során termelt a felosztása rudak finomított cukor, kristályméret őrléssel 0,1 mm.
Minőségi követelményeknek. Sugar legyen szabadon folyó, csomómentes, fehér, csillogó. Az íze cukor édes nélküli idegen íz és szag mind száraz, vagy vizes oldatban. Oldékonyság komplett, tiszta oldatot nélkül csapadék és szennyeződések.
Finomított cukor legyen fehér, tiszta, folt és szennyeződés lehet enyhén kékes árnyalat. Édes íz nélküli off-ízek és szagok száraz és vizes oldatok. Oldékonyság teljes, tiszta oldat.
A finomító édes íz nélküli por idegen íz és szag.
A főzés, a cukor készítésére használják édes ételek, tészta, szószok, öntetek és krémek.
Csomagolás és tárolás. Az étteremben üzleti létesítmények cukor belép a ruha zsák 50 kg-os, finomított cukor zúzott, préselt - 40 kg. Finomító szállít por csomagolva 50 kg-os zsákok egy szövet vagy papír polietilén fóliával 40 kg.
Cukor tárolására száraz tárolók hőmérsékleten 17 C és a relatív páratartalom 70%, legfeljebb 1 hónap.
Cukorpótlók. Együtt szénhidrát, édes ízű anyag sok kémiai természete - glikozidok, fehérjék, poliolokat és mások.
Cukor analógokat két csoportba sorolhatjuk: az édesítőszerek és cukorpótlók.
Édesítőszerek - szintetikus édesítőszerek:
- ciklamát - édesebb, mint a cukor 50-szer;
- Aszpartám - 200-szor;
- Szacharin - 500-szor;
Mesterséges édesítőszereket elpusztul, de nem ajánlott a főzéshez magas hőmérsékleten. Kalória nem állnak rendelkezésre. Az előnyök és veszélyek édesítőszerek tudósok véleményét ellentmondásosak.
Édesítőszer készült természetes nyersanyagok, ezek közé tartozik: xilit, szorbit, szteviozid, sukrazid.
Xilit előállított élelmiszerek a pamut hajótestek, kukoricacsutka. Meg lehet alkalmazni közvetlenül az élelmiszer-és édesítésére élelmiszerek gyártás során.
Szorbit természetesen tartalmazza a gyümölcs hamu, csipkebogyó, alma, sárgabarack, stb Stabil forralás és a sütés tészta.
Stevioside nyerik növény leveleiből stevnya - méz füvet. Állandó a hőmérséklet feldolgozás, azt használják a termelés alkoholos és alkoholmentes italok, sütő- és édesipari termékek, konzerv és a tejtermékek.
Sukrazit - nem tartalmaz kalóriát - egy tabletta megfelel egy teáskanál cukor.
Méz: kémiai összetétel, tápérték, osztályozás, tartomány, minőségi követelményeknek.
Honey - értékes természeti cukros termék a méhek által termelt. Azt a nagy tápanyag, gyógyító és baktericid hatású. Méz teljesen felszívódik a szervezetben. Méz különösen hasznos a gyermekek számára, az idősek, a rossz egészségi állapot, akik beszedik a műtét után, a vérszegénység, a betegségek a szív-és érrendszert, a máj és a vesék. Értékes tulajdonságai a méz legjobb nyilvánul az ő rendszeres használata 60-100 gramm naponta egy felnőtt (30-40 g baby) osztott dózisokban meleg forralt vízzel vagy tejjel 1-1,5 órán étkezés előtt vagy 3 órával a felvétel után élelmiszer.
Típusai mézet. Különbséget tenni természetes és mesterséges méz.
Természetes méz függően nektárforrása való összegyűjtésével osztva virág és a mézharmat.
Virág méz nyert virágport. Ez lehet Monoflern (egyféle növény) és poliflernym (néhány növényfaj). A legjobb fajta virágméz:
- mész folyékony formában - színtelen és átlátszó, szilárd - enyhén sárgás vagy zöldes szürke. Ez egy kellemes illata hárs virág.
- Acacia folyékony formában - egy átlátszó, szilárd - fehér, néha - egy arany-sárga. Ez egy jó ízű, finom.
- grechichny egy színes vöröses-sárga és a sötétbarna. Kóstolja specifikus, cukros-édes, enyhe ízű, keserű, aroma erős.
Pine méz - méz gyengébb minőségű. Ez alkotja gyűjt méhek mézharmat és a mézharmat. „Pad” - tartalmazó folyadék édesítőszereket, felhalmozódik a levelek és hajtások a növények és a földre esik (innen a név „Pad”). Mézharmat - az édes lé eljárva a levelek vagy tűlevelek. Pine méz eltér a sötét színű virág, ragadós konzisztencia, kevésbé kellemes ízű és illatú kevesebb cukrot, magas savtartalma és a viszkozitás, rosszul kristályosodott.
Mesterséges méz forráspontú cukorszirup készítünk azzal a kiegészítéssel, szerves savak (citromsav, tejsav) és aromás esszenciák. Ennek eredményeként a mesterséges méz áll (% -ban): Glükóz - 25 fruktóz - 25 Szacharóz - 30 Víz - 20. adunk ehető sárga festéket és a méz lényege. Ez a fajta mézet használtak elsősorban a cukrászati termékek; helyezni eladás néven „The Golden Kaptár”, jelezve, hogy a mesterséges méz.
Minőségi követelményeknek. Méz a fajták nem megosztott. Az illat azt, hogy a természetes, kellemes, enyhe vagy erős szag. méz következetesség vastag, átlátszó vagy kristályosított, szétválás nem megengedett. Színes típusától függően a méz - fehér borostyán árnyalatot sötétbarna. Az íze édes és kellemes, anélkül, hogy más ízeket.
Csomagolás, címkézés és tárolás mézet.
Méz csomagolva ón-, üveg és lakkozott kanna, doboz polimer anyagokból, kerámia edények súlya 300-450 g
Súlyszám méz öntjük fahordókban nyír, fűz, cédrus, lime, kapacitás 75 liter, rozsdamentes acél edény, amelynek kapacitása akár 38 liter.
Egy hordó letörölhetetlen rátette számát, a szervezet neve beszerezni méz, fajta méz, a bruttó tömeg, a tára és a nettó Vintage. Az alján a hordó jelzik a szervezet neve, vásárolni mézet.
Store méz tiszta, száraz helyiségben több éve. Méz, amelyek nem több, mint 21% vizet, hőmérsékleten tartjuk 20 ° C feletti, ha több nedvességet, a hőmérsékletet csökkentjük, 10 ° C-on
Kakaópor és csokoládé: nyersanyagok, osztályozás, tartomány, minőségi követelmények
Kakaópor és a csokoládé A kakaóbabból (magvak trópusi gyümölcsök kakaó fa).
Kakaóport őrléssel egy kakaópor sütemény marad megnyomása után a kakaóvaj a pörkölt és lefejtjük a magburkot őrölt kakaóbab. Az őrölt port szitáljuk, a szitán, adjunk hozzá vanília és egyéb ízanyagokat. Szerint egy eljárás a kakaópor lehet a két típusa van: az előkészített (Arany horgony Extra) - kezelt alkálifém-karbonátok, miáltal hosszabb csapadék képződik, ami javítja az íz és aroma, az ital egy vöröses színárnyalat, és nepreparirovanny (Prima mi jel, ezüst címke Gold label) - nem lúggal kezeljük.
A kakaópor kell egy keserű íze és aromája a kakaóbab, színes - a fény - a sötétbarnáig, port kell finom eloszlású, homogén, amikor eldörzsöljük ujjak között nem érezhető szemek. Amikor tealevél forró vízben, a csapadékot nem jöhetnek létre 2 percen belül.
Kakaópor tárolják (hónapokban.) A kannák - 12, kartonok és csomagok - 6, a papír táskák, dobozok, hordókat - 3.
A csokoládé egy magas kalóriatartalmú ételek. Jelenléte miatt a teobromin és a koffein csökkenti a fáradtságot, növeli a hatékonyságot.
Készül csokoládé kakaótermékekből (kakaóvaj, kakaólé és a cukor hozzáadása nélkül vagy hozzáadásával más élelmiszer és aromaanyagok (tejpor, tejszín, ostya, kandírozott gyümölcsök, mazsola, dió, alkohol, brandy likőr, vanillin, stb). .
Előállításához csokoládé a kakaóbab megtisztítjuk a szennyező anyagok, rendezve, pörkölt, zúzott kukoricadara, kenet kapunk folyékony massza (kakaólét). Kakaólé összekeverjük a porított cukor és egyéb termékek kapott csokoládé masszát, amely konsoljuk (eldörzsöljük) a nap folyamán egy közönséges csokoládé és 2-3 napon - a desszert, majd öntötte a gépek előmelegített öntőformából, lehűtjük, alumínium fóliába csomagoljuk, és színes címkéket.
A gyártás a csokoládét öntünk a porózus öntőforma a csokoládé masszát helyezünk vákuumkamrában hűtés közben, ahol a légbuborékok a csokoládé massza kitágul, így a csokoládé masszát kitágul térfogatú és képez finoman porózus szerkezet.
Attól függően, hogy a készítmény és eljárás a feldolgozás csokoládémassza csokoládé felosztva desszert (beleértve a porózus) és a hétköznapi, amelyek mindegyike lehet egészíteni és anélkül kiegészítések. Előállítása csokoládés töltelékkel, fehér, diabéteszes (cukor helyett hozzáadott szorbitot vagy xilitet), és a port.
Teszt kérdések:
1. Melyik csoport szénhidrátok közé tartozik a keményítő és szacharóz?
2. Milyen keményítő tulajdonságait és a szacharózt használt főzés. Adjon példát.
3. Név fajták burgonyakeményítő, a minőségi követelményeknek.
4. Milyen cukrok használják intézmények vendéglátó-, minőségi követelmények, feltételek és eltarthatóság.
5. Milyen típusú méz, tudod? A minőségi követelmények virágméz.
6. Mit tud a kakaópor? Melyek a mutatók a minőség és a kulináris célokra?
7. Melyek a nyersanyagok előállításához csokoládé.