Sózott hal meghatározására, osztályozására, jellemzői a főbb típusai nagy gyártók
Hal, sózott. Módszerek sózás hal:
Szerint sótartalom halakat a következőképpen osztályozzák: enyhén sózott hal - 7 és 10%; srednesolenaya hal - 10 és 14%; krepkoso-lenaya hal - több mint 14%. Amikor a só koncentrációja több mint 14% halat lehet tárolni hosszú ideig anélkül, hogy a használata a hideg, de a minősége nagyban romlik, mivel nincs veszteség a tápanyagok (fehérjék, zsírok, ásványi anyagok), amelyek bejutnak sóoldattal (keveréke sejtlé és só).
Sózott hal termékek vannak osztva a következő csoportok:
- sózott hering - a Csendes-óceán, Atlanti-óceán, Fehér-tenger, amely mögött Shad (hall), Caspian, Azovi és a Fekete-tenger;
- kis hering és a szardella hal - hering, szardínia, sprotni, szardella, szardella;
- sózott lazac - rózsaszín lazac, ketalazac, lazac, Caspian, a balti lazac, Sim, Chinook, stb.;
- fűszeres sózott hal - hering, fehér húsú, fattyúmakréla, makréla, kapelán, stb.;
- pácolt halak - hering, makréla és fattyúmakréla óceáni;
- sózott hal (raznorybitsa) - közé tartozik a sózott hal nem érik a Ambassador, használják a félkész termék a szárítás és a dohányzás.
Választék sózott hal termékek:
Sós hering - a leggyakoribb típusú termékek között sós termékeket. Ők vannak osztva helyén a fogás, vágás, sózás eljárás, méret, mértéke sótartalom és minőségben.
Ahhoz, hogy végezze sózott hering Hering (hossz több mint 13 cm), csendes-óceáni (hossz több mint 17 cm), Fehér-tenger, a Kaszpi, és alátámasztott shad Azov- Fekete-tenger. Herring Atlanti- és a Csendes megoszlanak a zsírtartalom és halászati idő Azovi-Fekete-tenger - a termőhely. A követelményeknek megfelelően a csendes-óceáni hering minősített méret (hosszúság) a nagy, közepes és kicsi. Azovo-Black hering osztott tömeg nagy, közepes és kicsi.
A legnagyobb arányban a kereskedelmi veszi a Csendes- és Atlanti hering. Ezek különböző árai méretétől függően, zsírtartalma és sózott halat. Hering, néven forgalmazott „Atlantic” és a „Pacific”, lehet, hogy ettől eltérő zsírtartalmú, és a zsír és az atlanti hering Pacific zsírt kell tartalmaznia legalább 12% zsírt tartalmaz. A zsírsav hering vastag és széles háttámla, és a bőr alatti zsírréteg zsírlerakódások (ozhirkov) a belső szerveket.
Ár Caspian és Azovi-Fekete-tengeri hering függ a méretüktől és változatos. A legértékesebb a Duna és a Kerch hering; Dnyeper és a Kaszpi-érték alatti, mivel kevesebb zsírt.
Az eljárás szerint a vágás a hering vannak osztva:
Zyabrennye - eltávolítjuk a has része a mellúszók és zsigerek, a kopoltyú, őz vagy Milt lehet tartani;
Zhabrovannye - távolítsa el a kopoltyúk és a belsőségek, őz és Milt maradt;
Lefejezve - távolítsa el a fejét, és zsigerek;
Polupotroshennye - metszeni has a mellúszók, zsigereket eltávolítjuk;
18. A halkonzerv: meghatározzuk, jellemzői, osztályozása, nagy gyártók.
Halkonzervek - egy kész használat és a tárolás során stabil haltermékek légmentes csomagolásban, sterilizáljuk. Tápérték és íz tulajdonságok konzerv magasabb tápértékű egyéb halászati termékek már eltávolították előkészítése során hal ehetetlen rész, hozzátéve, ízesítőanyagokat és növényi zsírok.
konzerv hal gyártási folyamat áll a készítmény a nyersanyagok (mosás, vágás, termikus előkezelés - blansírozás, pörkölés, dohányzás), szóló, azt bankok eksgaustirovaniya (felmelegítve szellőztető) töltse szószok vagy olajos összeillesztéséhez kannák, sterilizált (105 je - єS 120), hűtés, mosás a konzervdobozok és a címkézés. Az érzékszervi tulajdonságait, konzerv halak végül alakult tárolás során: van egy egyenletes eloszlását az összes anyag; hal áztatott kitöltés és kitöltés szerezzen íze és illata a halak. Ezért, bocsátást megelőzően eladó konzerv tartottuk állandó hőmérsékleten a 0 és 15 єS belül a következő időszakban (hónap): Atlantic szardínia - 6, szardínia Balti - 3, spratt és más füstölt halolaj - 1-1,5; minden más konzerveket - nem kevesebb, mint 10 nap.
Befőttek, valamint a konzerveket, termelődik a hermetikusan csomagolt konzervdobozok és üvegedények 0,1-5 kg, de ellentétben konzerv nem sterilizálja őket, és így tartjuk hőmérsékleten 0 - 8 єS. Az alapanyag tartósított friss vagy sózott hering nagy halak, valamint a hering, sprotni, szardella, hering, Fehér-tenger, vagy egészben osztott a filé, filé, tetemek, szardella.