A mi mindennapi kenyerünket (a kenyér)
Több mint 15 ezer évvel ezelőtt, a tudósok szerint, úgy tűnt, a földre kenyeret, és elkezdte a rendszeres használata a gabona az emberi étrendben. Ez az első alkalom a kenyértészta kezdett sütni az egyiptomiak, és 5-6 ezer évvel ezelőtt - a görögök és a rómaiak. A kenyér a szervezet megkapja a szükséges tápanyagokat. Mókusok kenyér, különösen rozsliszt alacsony minőségű tartalmaznak optimálisan kiegyensúlyozott aminosav, amely nélkül nincs élet. A kenyér hiányzik csak egy nagyon fontos aminosav - a lizin, ezért használja tejsavó, sovány tej egyes fajták előállítására, író (van egy csomó lizin). Ugyanebből az okból, egy pohár tej és a kenyér - ez megengedett, sőt hasznos termékek kombinációjára.
MI szemes gazdagok?
Búza és a rozs a fő gabonafélék.
Gabona tartozó külső lodiculae. Gyümölcs és maghéj tartalmaz sok rost, ásványi anyagok és vitaminok.
Aleuron réteg is a rostokban gazdag, zsírok, fehérjék, ásványi sók, vitaminok B1, B2, PP. A feldolgozás során a gabona héj és az aleuron réteg (15-25% -a a szemtermés súlyát) eltávolítjuk (korpa), amely csökkenti a biológiai és tápértékét a gabona.
Hosszmetszete búza: 1 - szakáll; 2 - gyümölcs- és maghéj; 3 - az aleuron réteg; 4 - endospermium; 5 - embrió.
Az endospermium típusától függően gabona átlagosan 51-83%. A kémiai összetétel a következő volt: Fehérje - 7,12%, a keményítő - 36-59% cukrot - 2-3% zsírt - 1%, kis mennyiségű rost és ásványi sók. Ezért, a emészthetősége a terméket a endospermium (liszt) magas, de alacsony biológiai az alacsony vitamin-tartalma, rost és ásványi sók.
Kukorica csíra (1,5% teljes tömegre számítva) tartalmaz fehérjéket, zsírokat, cukrokat, vitaminokat, ásványi sókat, enzimek, szövet, nem keményítő. A feldolgozás a gabona a gabonafélék és a fehér liszt csírát részét eltávolítjuk, hogy csökkenti a biológiai értéke a végtermék. Azonban a zsír szereplő embrió elősegíti avasodással tárolás során a liszt, ezért és eltávolították.
Gyúrjuk a tésztát.
A fő nyersanyag előállítására kenyér lisztet, vizet, sót, élesztőt, és hogy javítsa a ízletesség a tészta hozzáadott cukor, szirup, tej, zsír, protein dúsítók, tejsavó, író, szójabab, maláta, mazsola, mák, fűszerek - gyömbér , kardamom, vanília, kömény, ánizs, fahéj és mások.
Egy hatékonyabb és gazdaságosabb előállítási eljárása egy vizsgálati folyadék tésztát - ez fölött van kialakítva a vízoldható proteinek kevésbé az elfogyasztott cukor fermentáció során. Ebből a tesztből a kenyér ízletesebb, egy pirospozsgás kéreg, már nem kap állott.
A lazítás a felhasznált tészta élesztő, baktérium vagy különböző kémiai térfogatnövelő szerek és enzimes készítmények, amelyek vágott tésztát érési idő, minőségének javítása sütőipari termékek.
Süssük a kenyér hőmérsékleten 200-300 °. Először a por-hő sütőben elősegíti a gyors pörkképződés, majd a szén-dioxid tartalmazott a tészta térfogata megnövekszik. Magas hőmérsékleten az enzimaktivitás megszűnik, rögzített morzsa porozitás.
A figyelemre méltó tulajdonsága kenyér -, hogy soha nem lesz unalmas, jól felszívódik, és ad egy jóllakottság érzését. Ez az egyik fő forrása a szénhidrátok és növényi fehérje diéta. A szerkezet a kenyér: fehérjék - 4,7-8,3%, szénhidrát - 42,5-50%, ásványi sók a kalcium, kálium, magnézium, kén, vas, nátrium, foszfor, és a réz. Kenyérliszt alacsony minőségű fontos forrása a B1-, B2-, B6-, PP, E.
Due kenyeret naponta az emberi test által szállított, átlagosan 25-35 g fehérjét, szénhidrátot, és 150-200 gramm 800-1000 kcal. Az esszenciális aminosavak optimálisan kiegyensúlyozott kenyér készül teljes kiőrlésű búzalisztet 2. fokozat. Ez a két fajta kenyeret ajánlott szélesebb körű alkalmazása az étrendben minden korosztály.
Ha a fogyasztás kenyér 400-500 g az emberi szervezet körülbelül a fele a napi vitamin csoport B.
Fontos megjegyezni, hogy a tápanyagok könnyen felszívódnak a kenyér: fehérjék - a 75-92%, szénhidrátok - a 93-98%, és a vitaminok a folyamat kenyérsütés törve nem több mint 10-20%.
Fiziológiai norma kenyér fogyasztása különböző korcsoportokban:
idősek (60 és idősebb)
Ebben az esetben a fele a napi szükséglet kell rozskenyér.
Ha kérdése van a minőség
Kenyér minőségét érzékszervileg értékelte megjelenése a kéreg és morzsa, íz és szag. Kenyér kell keserűség nélkül jelei, off-íz és szag. A felület legyen sima, repedés-, és nepodgorevshey egyenlő színű. Morzsa kell sütött nélkül nepromesov, a kedélyek.
Az egyik fontos mutatók a minőség - Porozitás gabonát (százalékában meghatározott pórustérfogat a morzsa, hogy a teljes mennyiség). Miért alacsony porozitású alapvető hibája kenyeret? Ez a hiányosság jelentősen csökkenti a szénhidrátok felszívódását, és csökkenti a tápértéke a termék.
Egy másik fontos minőségi mutatót - a nedvesség süteményekben (túl a normát - 37-51%). Nedvesség jelentős hatással van a szárítási és megromlását kenyeret, az eltarthatóságot, valamint érzékenységet betegségek kenyér - penészes, pigment-sokk által generált baktériumok, burgonya vagy nyúlós betegség.
Szárított zsemlemorzsa, és könnyebben emészthető, mint a friss, puha kenyeret. Ezért azt javasoljuk, hogy a betegek szenvednek a gyomorfekély és 12 nyombélfekély. Azonban, az emberek, akik túlsúlyosak előnyösebb használni puha kenyeret. Az a tény, hogy a száraz kenyér kalória nagyobb, mert a kisebb nedvességtartalmú, és az a személy valóban megeszi miatt többet - súlygyarapodás.
Savtúltengés is érvényes, ha a meghibásodás kenyeret. Az emberek szenvednek giperatsidnym gyomorhurut, gyomorfekély és 12 nyombélfekély, nem ajánlott enni kenyeret magas savtartalma. Ezek a betegek jobb inkább egy zsemle alacsony savasság.
10-12 óra után kenyérsütés kezd megszilárdulni. Rosszabb, mint száraz kenyeret áztatott leve az emésztési folyamatot, amely befolyásolja az asszimiláció is. Szárítás és száraz kenyeret - nem ugyanaz a dolog. Staling egy komplex fizikai-kémiai folyamat, amely fejleszti a szabad oxigén és a megváltozásával kolloidok kenyeret. Keményítő kolloid elveszti a képességét, hogy tartsa a víz és átadja a glutén, ami viszont magasabb hőmérsékleten képes visszatérni a vizet a kolloid keményítő. Ezért alapvető jellemzője megromlását megfordítható: hevítve eredeti tulajdonságait visszaállításra frissen sült kenyeret. És ha a hőt cracker? Ő soha nem lesz puha, mivel nincs nedvesség.
JÓ TUDNI! Megromlását kenyér megszűnik teljesen feletti hőmérsékleteken 60 ° C és 10 ° C alatt.
A legjobb, ha kenyeret enni után 3-4 órával a sütés után.
Nagyon friss, még meleg kenyér nehezebben emészthető, mint a rágás származó morzsa gyártott darabok, amelyek impregnált rossz emésztőnedvek és enzimeket lebontja az emésztés során a fehérjék és poliszacharidok.
Darab EGÉSZSÉG
Kenyér egyszerű köszörülés hozzáadásával búzakorpa vagy rozsból rostot tartalmaznak vitaminokat és a B csoportban Ezek pozitív hatással van az emberi szervezetre, nevezetesen:- normalizálja a gyomor-bél traktus, a lipid és szénhidrát-anyagcsere;
- mérgező anyagok elnyelik és enyhíti az allergiás reakciók;
- csökkenti a koleszterin a vérben;
- megakadályozzák a kialakulását vastagbél-;
- elnyomja az étvágyat, és lehetővé teszik a hosszú ideig fenntartani tömeg után fogyás.
A kenyér hozzáadásával lecitin (hozzájárul a normalizálására metabolizmus), valamint a búzakorpa és szójaliszt használata ajánlott érelmeszesedés, az elhízás, májbetegségek és ideges kimerültség. Hozzátéve, hogy a készítmény néhány fajta hínár kenyér teszi őket nagyon hasznos hatékony termék a betegségek a pajzsmirigy és a szív- és érrendszerre. Idős kívánatos használni a diéta kenyeret tartalmazó zúzott gabonát és a korpa.
Kenyér - a gazdagság. Az összeg a gabona esik egy főre jutó - fontos mutatója életszínvonal bármely ország. Sajnos, a vásárlás több sok család kenyér, mint amennyire szüksége van, és dobja el állott. Ez elfogadhatatlan! Kenyér érdemel gondos kezelés, mert a munka sok ember fektetett bele, és elősegíti a tiszteletben tartása a kenyér szükséges gyermekkorától kezdve.
Marhotsky Yang, egyetemi tanár.
TÖRTÉNET
Születését zsemlét mazsola, van egy történet. Moszkva főkormányzó AA Zakrevskii, ismert éles indulat, a reggeli tea található sarki tőkehal sült friss fogás csótány. Azonnal okozott pék Ivan Filippov tartotta a fejét - azt mondta, hogy ez nem volt egy csótány, és a mazsolát, és gyorsan evett Saikou. Vissza a pékségben, azonnal öntjük a maradék tésztát saechnogo mazsola, majd egy órával később volt egy újdonság kenyér pékség Moszkvában.
Az ókorban, az emberek esznek nyers magok a vadon élő füvek, vízben áztatott, és a tudósok úgy vélik, hogy a legősibb a világon élelmiszer gabona volt köles. Aztán, az emberek megtanulták, hogy dörzsölje a gabona gabona és liszt. A lisztet vízzel összekeverjük, hogy készítsen kása, leves. Aztán rájött, hogy porszerű massza, főtt tűz fölött, sokkal ízletesebb. Egy még később a gabonamagvak vált sütött kovásztalan kenyeret. És csak néhány évszázaddal később a tészta kezdett hozzá az élesztőt.
Oroszországban, mivel a XI század sült savas, azaz erjesztett kenyér készül rozsliszt speciális indítók (kuvasz). A termelés volt egy nagy művészet. A XVII században Moszkva működő pékség, az úgynevezett „kenyér kunyhókat.” A Kreml „Legfőbb kenyér Palace” Itt épült 70 pékek sütött kenyeret a királyi család és számos szolgái. Bíróság pékek voltak, majd az úgynevezett basmannikami. Vége van a neve a „királyi” rozskenyér, az úgynevezett Basmane - rajta bélyeg alkalmazott mintát, vagy „Basma”.
HOGYAN KELL TÁROLNI?
A leginkább higiénikus módon kell tárolni kenyeret indokolt az otthoni - különleges kenyér ládákat (fém, fa, műanyag). Tárolhatja a kenyeret, a műanyag zacskóba, de hamar penészes és kellemetlen szag.
A kenyér nem fertőzött penészgombák és más betegségek, szükséges, legalább egyszer egy héten, hogy tiszta a éléskamrája morzsákat és törölje 1 - 2% -os oldat ecet vagy szódabikarbónát és alaposan szárítjuk. A különböző fajták malomipari termékek nem kell együtt tárolni, ez rontja az ízét.
Hagyományos receptek alapján. A kenyér nem érzéketlen, tedd egy breadbox egy alma vagy egy darab cukor vagy egy kis sót.
A kenyér kell bánni, ne csavarja be egy újság, „gazdagító” tinta nem valósult meg a bevásárló táska zöldségek, kiteszik magukat a fertőzés veszélye. Megy a pékségben, hogy egy tiszta műanyag zacskók - az egyik a fekete kenyér, a másik - a fehér.
JELLEMZŐK nemzeti hagyományok
A legrégebbi fajta kenyér - sütemények: üzbég gizhda, Polat, obinon, patyr; Tádzsik Chabot, noniragvani, Lazzat, dzhuybori; Türkmén kulche; Kirgiz Chu-nan, Nan komoch; Kazah Tokash, damdy-nan, Zhi-nan. Azerbajdzsán lakói inkább Churek Örményországban a legvékonyabb tésztalapok sütni a híres örmény lavash. Grúz mesterek rendelkeznek a titkait az ősi kenyérsütés: Shoti, trahtinuli, mrgvali, madauri. A Nyugat-Grúziában elterjedt kukorica tortilla mchadi. Ukrajnában egy nagyon népszerű és Palyanitsa arnauts, egyfajta kenyeret tejpor, tejsavó és a sajt sült a balti államokban.
Hagyományos norvég kenyér hasonlít egy vékony örmény lavash. Ez összegyúrjuk élesztő nélkül előkevert árpa, búza és zabliszt, majd legurult az állam a papírzsebkendőt, és süsse a hatalmas tálcákat.
Országos Zsidó étel - bagel: A tésztát feltekerik formájában gyűrűk és főzzük sós vízben, majd kisütjük. A mexikói tortilla készült kukoricaliszt - tortilla hozzá sertészsír, hogy tompítsa a textúra és megsütjük mindkét oldalán egy serpenyőben.
Az indiánok készíteni kovásztalan kenyér kovásztalan készült búzaliszt nagyon finomra. Fontos eleme ezeknek a süteményeket, naan, sült a belső falakon a agyagkemencét, joghurt, ami azt a puhaságot. De sütemény chapatis első enyhén főtt öntöttvas serpenyőben, majd tegye a parazsat, ahol az intenzív hő, kezdik buborék és nagyságát.
Lásd a többi anyagokat a „Advanced”.