A kombináció a hőmérséklet és az idő - a Tetra Pak
A hőmérséklet és az idő
A kombináció a mértéke fűtési és időtartama - egy nagyon fontos tényezője a intenzitása a hőkezelés. Ábra. 6.1.1 grafikusan látható bármilyen kombinációja a két tulajdonság die coliform baktériumok, kórokozók tífusz és tuberkulózis. Ezek szerint a grafikonok coliform elpusztul, amikor 1 másodpercig 70 ° C-on A hőmérséklet 65 ° C, hogy megöli ezeket a baktériumokat tejet kell ellenállni tíz másodpercig. Ezek a kombinációk - 70 ° C / 1 s és 65 ° C / 10 - ugyanazon letális hatással van a baktériumok.
A kórokozója tuberkulózis jobban ellenáll a hőkezelés, és ez biztosította megsemmisítés expozíció 20 másodpercig 70 ° C-on vagy körülbelül két percig 65 ° C-on A tej is lehet hőálló mikrococcus. Általános szabály, hogy azok teljesen ártalmatlanok.
Korlátozások a hőkezelési
Az intenzív hőkezelés a tej kívánatos a szempontjából mikroorganizmusok leküzdésére. De az ilyen kezelés magában hordozza az negatív hatással van a megjelenés, íz és tápértéke tejet. Magas hőmérsékleten fehérjék denaturálására tejben. Ez azt jelenti, hogy az intenzív hőkezelés rontja a tej jelentősen alkalmas a sajtgyártás. Erős melegítés változásához vezet az íze, először felmerül ízét forralt, majd - az égett tej. Ezért szükséges, hogy kiválassza az optimális hőkezelési rendszer keretében, amely garantálná kórokozók elpusztulnak, és nem rontja a minőségi mutatók. Tekintettel arra, hogy a hőkezelést volt a legfontosabb eleme a tejipar és annak fontosságát kapott egyetemes elismerését, a különböző típusú hőkezelés fejlesztettek ki, amely szerepel a táblázatban 6.1.1.
6.1.1 táblázat
A főbb típusai a hőkezelés használt a tejipari gyártása
Alacsony hőmérsékletű folyamatos pasztőrözés tej
Magas hőmérsékleten rövid pasterizatsiyamoloka
Magas hőmérsékleten rövid ideig pasztőrözés krém
Magas hőmérsékletű feldolgozás (WTO) (sterilizálás egy stream)
sterilizáló edények
termizáláson
Számos nagy tejüzemek nem lehet kitenni a pasztőrözés és feldolgozása az összes tejet, amint azok rendelkezésre állnak.
A tejet kell tárolni tartályokban néhány órán vagy napon.
Ilyen körülmények között, még a mély hűtés nem elegendő ahhoz, hogy megelőzzék a súlyos romlása a tej minőségét.
Ezért sok tejfeldolgozók tej előmelegítjük hőmérséklete alacsonyabb, mint a pasztörizálás, annak érdekében, hogy elnyomja a mikroflóra a tejben. Ezt a folyamatot nevezik „termizáláson”. A tejet tartjuk 63-65 ° C-on 15 másodpercig. Ha ez a mód nem elnyomott foszfatáz aktivitást. Sok országban már betiltották kettős pasztőrözés tej, így termizáló megszűnik, mielőtt a szükséges feltételeket a pasztőrözés.
Annak érdekében, hogy megakadályozzák a terjedését aerob spóraképző baktériumok után termizálás, tejet kell gyorsan lehűtjük 4 ° C-on vagy az alatt, és annak megakadályozása, hogy a keverő nyerstejjel. Számos szakértő úgy véli, hogy a termizálást pozitív hatást gyakorol bizonyos spórás baktériumok. A hőkezelés hatására a csírázását spórák, ami azt jelenti, hogy lesznek elpusztult a későbbi pasztőrözés tej.
Csak kivételes esetekben kell igénybe termizáláson. A fő cél -, hogy ki pasztörizálni összes tejet 24 órán át annak kézhezvételét követő feldolgozás.
Alacsony hőmérsékletű folytonos tej pasztőrözési (LTLT)
Első hőkezelés eljárás egy olyan eljárás, amelyben a tej-ra melegítjük, 63 ° C-on nyitott tartályokban, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 30 percig. Ez a módszer az úgynevezett „hosszú távú alacsony hőmérsékleten végzett pasztőrözést” (LTLT-alacsony hőmérsékletű, hosszú ideig).
Magas hőmérsékleten rövid ideig tartó pasztörizálási (HTST)
Jelenleg, a tej szinte mindig hőkezelésnek vetjük alá egy in-line folyamatok, mint például a termizálás, a pasztőrözés vagy magas hőmérsékletű feldolgozás (WTO).
HTST - rövidítése az angol (magas hőmérséklet, rövid idő) „magas hőmérsékletű rövid ideig tartó folyamat.” A gyakorlatban különböző hőmérséklet- és expozíciós minőségétől függően a nyers tej, a termék típusa előállított és eltarthatósága követelményeknek.
Magas hőmérsékleten rövid ideig tartó pasztörizálási tej végezzük 72-75 ° C-on 15-20 másodpercig, majd lehűtjük. Egy ilyen kombináció a hőmérséklet és az expozíciós foszfatáz enzim bontja. Így hatékonyságának biztosítása érdekében a pasztőrözés tej azt teszteljük jelenlétére foszfatáz. Az eredmény negatívnak kell lennie, azaz ott nem található semmilyen foszfatáz aktivitást.
Tejszín és tejtermékek
Ellenőrzés foszfatáz nem kell elvégezni olyan termékeket, amelyek zsírtartalma meghaladja a 8% -os, mert viszonylag rövid idő után a pasztőrözés, enzim aktivitás helyreáll. A hőkezelést is merevebb, mert a kövér alacsony hővezető.
Ezért egy másik enzimet használunk annak ellenőrzésére, az eredmény a pasztőrözzük a krém - peroxidáz (peroxidáz vizsgálati eljárás szerint Storch / Storch /). A terméket hőmérsékletre melegítjük 80 ° C feletti, és ott tartjuk mintegy öt másodperc. Ilyen erős hőkezelés elegendő ahhoz, hogy elnyomják a peroxidáz. A vizsgálatnak meg kell mutatni a negatív eredmény, azaz a termék nem található semmilyen peroxidáz aktivitását.
Mint erjesztett tejtermékek is lehetetlen ellenőrizni egy foszfatáz, tesztelés közben a pasztörizálás is használják a peroxidázpróbára. Szánt tej tejtermékek gyártása, általában ki vannak téve a túlzott hő céljából összecsukható a tejsavó fehérjék és hogy növeljék a vízmegkötő kapacitást (képződésének elkerülése szérum).
ultra-pasztőrözés
Az ultra-pasztőrözés igénybe, ha a termék szüksége van egy bizonyos eltartható.
Egyes gyártók elég két nap, míg mások szeretnék kiterjeszteni a hagyományos pasztőrözött termékek eltarthatósága 2-16 nap 30-40 nap.
A fő cél -, hogy minimálisra csökkentsék a fő forrásai a mikroorganizmusokkal való szennyezettsége miatt a tejtermékek gyártása során és a csomagolás, valamint a lejárati dátumot. Ez megköveteli egy kivételesen magas szintje az ipari higiénia és kellékek hőmérsékleten nem magasabb, mint 7 ° C-on: minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb az eltarthatóságot.
Hevítése a tejet, hogy 125-138 ° C-on 2-4 másodpercig, majd lehűtjük alatti hőmérsékletre 7 ° C - garantálja a hosszú eltarthatóság. ESL betűket (rövid angol élettartam meghosszabbításához -. A hosszú ideig eltartható) kerülnek termékeket, amelyek sikeresen hőkezelés, amely biztosítja a hosszú ideig eltartható. Azonban ezek a termékek is meg kell alacsony hőmérsékleten tárolják, és a szállítás során és az üzletekben, amíg rájött.
Magas hőmérsékletű feldolgozás (WTO).
Sterilizálás a falon
Ez a fajta hőkezeléséhez folyékony élelmiszer halad nagyon magas hőmérsékleten, tipikusan 135-140 ° C-on, egy rövid időre. Ez a kezelés elpusztítja a mikroorganizmusokat, amelyek lerontanák a terméket. WTO folyamatos eljárás zajlik egy zárt rendszer, amely védi a termékeket behatoljon a mikroorganizmusok a levegőből.
Termelés fut gyors ütemben lépést a melegítésre és az ezt követő hűtés. Egy szerves része a folyamat aszeptikus töltése, védő termékek ismételt bakteriális szennyeződés.
A gyakorlatban, két módszer van a WTO:
• Közvetett fűtés és hűtés a hőcserélők
• Direkt fűtési befecskendezésével gőzzel vagy gőzbevezető tejes közeg, majd hűtés prirasshirenii vákuumban.
sterilizáló edények
Eddig alkalmazott sterilizációs módszer eredetileg tartályokban rendszerint úgy irányítjuk, 115-120 ° C-on 20-30 percig.
Normalizálás után a zsír, homogenizálás és a melegítést 80 ° C-on a tejet öntenek egy tiszta edénybe - általában egy üveg- vagy műanyag palack folyékony tej és kannák - a kondenzált. Még nem hűlt le szánt termékek további csomagolás mozog az autoklávban és a folyamatos termelés - a hidrosztatikus torony, ahol sterilizálják.
előmelegítő
Általában szükséges további gyártási folyamat biztosítja a hőmérséklet közvetlenül a pasztőrözés után, de néha kell átmenetileg hűlni a tejet, és hagyjuk állni egy olyan államban, mielőtt a végső feldolgozás. Íme néhány példa. Szánt tej sajt előállításához, előmelegítjük 30-35 ° C-on, mielőtt elküldené a kádba, ahol hozzáadása előtt tejoltó, végleges beállítása a hőmérséklet. Mivel a fűtőközeg használt meleg vízzel. Annak érdekében, hogy csökkentsék a termelési költségeket, mint az elsődleges hűtőközeg lehet használni, és a szérum, maradék egy korábbi szakaszos. Tej előállítás a joghurt termelési előmelegítjük 40-45 ° C-on, és ezután irányítják a fermentáció. Mivel a hűtőközeget használnak meleg víz.
Tej is előtt előmelegítjük hozzátéve, hogy ez, továbbá a enzimek, csokoládé por, cukor, zsír és egyéb összetevők előállításához szükséges különböző tejtermékek.