vízfürdő
Használata vízfürdőbe (bármilyen típusú) - lassú melegítés a termék, amely érzékeny a magas hőmérsékletre, hogy ellenőrizzék a folyamatot, és hogy megakadályozzák a hőmérséklet emelkedik a fenti néhány meghatározott szabályokat.
Hogy lassú a fűtési folyamat segítségével egy szigetelőt - a víz, és felhasználási eljárásának nem függ a termék az összeget, hőkezelési módszer.
A termékeket tudunk készíteni két módon: a hő a nyílt felület a tábla (az égő), vagy a hőt a zárt része a lemez (a sütőben).
Pontosan hol elkészítjük függ a recept, és hogy mi a végeredmény, amit akarunk. Például, verte a tojás, a fűtött kemencében, akkor fizikailag nem tud, és olvasztott csokoládé vagy vaj lehet mind a lemez és a sütőben.
Attól függően, hogy mennyi és merre tartunk, hogy meleg a termék, két fajta vízfürdőben. Vagy -, akkor minősítette a főzés fürdő és főtt a vízfürdőben.
A főzés a tűzhely (a fürdő) használunk ban-Marie, ő a legősibb.
Ban Mari (Bain-marie) - kettős serpenyőben a tűzhelyen van telepítve. Az alsó vizet öntenek a felső termék forgalomba.
Mindenki ismeri ezt az egyszerű eszköz, nem?
Annak ellenére, hogy a modern megjelenés, úgy találták valamikor az ie 3. században!
Legendák azt állítják, hogy feltalált egy olyan Miriam, foglalkozott alkímia. Miriam kitartóan kereste a bölcsek kövét, de nem találja. De ő talált egy nagyszerű módja annak, hogy meleg lassan -, hogy ez ugyanaz a vízfürdőben.
Ennek eredményeként a kísérletek azt találtuk, hogy a víz is kiváló szigetelő magas hőmérsékletű, mert megvan az a képessége, hogy elnyelje a hőenergia.
A azonos mennyiségű hőenergia, amely felmelegíti 1 kg vizet 1 fokos C, 1 kg vas melegszik át 10 ° C-on
Tiszteletére a hölgy, és az úgynevezett kettős pán ban-Marie.
Mit csináljunk a segítségével ban-Mari?
Melegítsük fel erőteljes keverés közben, vagy korbácsolás a fehérjék, a tojássárgája, egész tojást, vagy ezek bármilyen keverékét tartalmazó tojásokat mellett cukor, méz, olaj, bor, víz, ízesítőszerek, stb
A hő és az olvadék a zselatin (pre-áztatjuk a folyadékban), méz, vaj, dzsem, csokoládé (mind tiszta formában, vagy adalékanyagokkal a tejszín, tej és hasonlók).
A vízfürdő, akkor is főzni zabkása, ha azt akarjuk, hogy hosszú és enyhe melegítés.
Miért tilalom-Mari?
Nos, ez diktálja nekünk az elemi józan ész.
Próbálja meg egy tál fehérjék pot nagy átmérőjű és elkezd verte fehérek ...
A víz forrni kezd, gőz - kéz csak nem fog állni! Spray légy minden irányban, a víz kerül a termék, és a forrázás magad!
Tehát az egyetlen kiút - a tilalmat-Marie. Ez szinte biztos, mint forró víz és gőz el vannak szigetelve a kapcsolatot a kezét, és a terméket. Egyértelmű, hogy ez lehetséges, és ez felborul, de ez tényleg kell próbálni!
És ha azt szeretnénk, hogy olvad csokit vagy egy kanál zselatin?
Persze, hogy nincs értelme építeni ezt a tilalmat, Marie.
Akkor csak a poharat egy serpenyőben, öntsünk rá egy kis vizet, és bemelegítés. Ilyen fűtés nem igényel hosszú melegítési idő, nem forrásban lévő vizet. És ez lesz főzve, vízfürdőben, ami lesz szó az alábbiakban.
Néhány szabály az építési tilalom-Marie házak:
- Felső-pan kell a leginkább lefelé kell kerekíteni a felmelegített termék nem „beragadt” a sarkokban és lehetősége volt mix egyenletesen és megverte őt.
- Kívánatos, hogy a felső pan készült vastag rozsdamentes acél, amely biztosítani fogja, hogy a legjobb és legegyenletesebb fűtés.
- kívánatos fogantyúk - úgy, hogy könnyen tartani a serpenyőben, és forognak.
- Az átmérője a tetején a serpenyőbe kellett volna ilyen elhagyni nincsenek rések, és a serpenyő alján, különben megég a gőz, és ezen túlmenően, gőz kerülhet az ételbe.
- Két aljú serpenyő alján és a tetején maradjon elég hely - legalább 4 cm közötti vízszint és az alján a felső serpenyőt a víz minden esetben ne érintse meg!
- A víz nem forraljuk fel. A kívánt állapot - alig észrevehető izgalom és kialakulása egy kis mennyiségű gőzt. Ehhez először meg kell, hogy a víz a forrásban lévő edények nélkül a felső, hogy a folyamat megy rendesen, majd telepítse a második serpenyőben felmelegített termék.
Kiválasztottam két edény és két tál.
Egy tál lapos, szinte kerek aljú. Azt felvert dús keverék - svájci habcsók, például.
De egy ilyen mély tálba használom ostor, ha a folyékony elegy - pl zabalone krémet.
Sütőkemence vagy főzés (fűtés) a fürdőben alkalmazott a tányérig egyéb szerkezet vízfürdőben.
Ez egy tartály (vagy tartályok), szállított egy nagy tartályban, előnyösen a rostélyon (annak biztosítása érdekében a cirkulációs víz alatt az alján a belső alakzat).
A nagy kapacitású öntjük forró vízzel, elérve, hogy a közepén a magasság a belső tartály.
Mindez épület maradhat nyitott tetején, és le lehet zárni (pl fólia), attól függően, hogy a követelmények a recept. Előfordul, hogy a fürdő maga nyitva marad, de zárt belső formáját a fólia.
Magától értetődik, hogy a belső forma, hogy egy darabból, vagy fóliába csomagolva két rétegben, ahogy azt rám.
Nagy alakja úgy kell megválasztani, hogy magassága nem volt kevesebb, mint 2/3 része a magassága a belső forma. Túl magas alakot ölteni is lehetetlen: a fal blokkolja a hő áramlását és a víz hőmérséklete nem éri el 83C még, hogy nem teszi lehetővé a termék elérje készségét.
Anyaga nagy alakja is fontos. Így például, üveg vezeti a hőt rosszul, és a vékony acél magas emissziós, vastag öntött ellenkezőleg halmozódik hő.
A legjobb formáját kellően vastag alumínium, de ha nem, akkor én szívesebben használják üveg.
Mivel a rács még fa nyársakat lehet használni.
De ne helyezzen egy ronggyal vagy papír, néha tanácsos - azok sértik a forgalomban vizet.
A folyamat zajlik ebben az esetben a víz (és a termék) nagyon érdekes.
Mennyi akkor nem melegítjük a sütőt 200C bár elméletileg a víz felmelegszik és 100 ° C-ig, azaz a forráspont.
A gyakorlatban a víz hőmérséklete sokkal alacsonyabb lesz!
Hiányában a tömítő fedél akkor terjedhet 83C a 87s, attól függően, hogy az anyag a külső tartály. Legfeljebb 100 ° C-os vízzel melegítjük, mert egyidejűleg elpárologtatásával hűtjük vízmolekulák a felületről.
Mint látható, van egy másik különbség a két típusú fürdők.
Ha abban az esetben, Ban Mari magunkat szintjének a beállításához fűtés, a vízfürdő a sütőbe teszi számunkra!
Mi sült vízfürdőben a sütőben?
Bizonyos fajta sütemény, csokoládé soufflé, mindenféle puding (keverékek, sűrítő miatt véralvadási tojás fehérje), bármilyen fajta sajt sütemények (ami, és a nagy, túl puding).
Figyelem!
Kinyitja a sütő, ha a termék sütik vízfürdőben, ne álljon a szomszédban, és ez nem kinyílik élesen! Állj félre, és nyissa ki az ajtót, lassan, vagy lehet, hogy forrázás az arcát és a kezét gőzzel!
Remélem, hogy most már világos, hogy milyen vízfürdőben kell választani, ha nincsenek előíró adatokat a recept.