Vegyes csokoládé, gyártás
Vegyes csokoládé, gyártás
Csokoládé cukorka „Vegyes”
Folyamatábrája gyártása csokoládés töltelékkel, amely a következő lépéseket (70. ábra):
feldolgozás kakaóbab termelni kakaólé;
Előállítása kakaóvaj, kakaó sütemény és kakaópor; készítmény a csokoládémassza;
szűrés és temperálás csokoládé; Főzés tölteléket;
formázó csokoládé (cukorka „fajta”), és a hűtés a mintát a formából;
csomagolás, címkézés, szállítás és tárolás.
A szekvencia öntvény cukorkát „Vegyes” ábrán látható. 71.
Annak megakadályozása érdekében zsír „bloom” a felszínen a cukorka formájában első vakpróba-ra melegítjük 30 ° C-on, majd a teljesen kitöltve a csokoládé masszát, majd ezután tömörítjük egy vibrációs gép. Ezután formában a csokoládé masszát forgatjuk alulról felfelé. Ha ez még nem megszilárdult csokoládé masszát öntünk, és a forma falak maradnak egy vékony réteg tömege. Ebben a helyzetben, az alakzatot először vetjük alá a függőleges rezgések szoríthatja csöpög, majd a forgatás a síkban párhuzamos beállításából, hogy a vastagsága a csokoládé héj. A következő helyzetben lóg szélén köpeny tekercs van kihajtják ami csokoládé masszát nyírt lapos kések. Hámozott köpeny addig hűtjük, amíg a teljes megszilárdulás.
A folyamat során a megszilárdulás kialakítható kis jégcsapok, amelyek sztrippeljük lapos kések. Ezután a formákat forog, és a fenekek le ebben a helyzetben tartósan lehűtjük. További formák kerülnek vissza a kiinduló helyzetbe, és táplálják a casting gép, amely kitölti a kagyló nincs teljesen kitöltve. Ha úgy találja, penész rezgő gép töltelék tömöríteni. Lehűléskor a tölteléket a csokoládé héj megszilárdul. Csak azt követően, hogy a forma belép melegítés elemontami és miatt sugárzó hő felmelegíti a csokoládé shell egészen annak végéig áttördelés. A fennmaradó szabad tér a héjban van töltve olvadt csokoládé massza végei. A folyékony csokoládé masszát szilárdan össze van kapcsolva a megolvasztott része a héj. felesleges csokoládét eltávolítjuk. Ezután a kapott terméket lehűtjük képezve egymásra helyezett műanyag vagy karton lemez alakú fejét felfelé fordult. A rezgés miatti terméket kivonjuk a penész és marad a lemez, mint egy üres űrlapot, és újra forgatni olyan helyzetbe kerül vissza melegszik.
típusú 850 automatikus lehetővé teszi, hogy készítsen bonbon „vegyes” szilárd, félszilárd, sűrű és folyékony tömések, öntetek vastag rudak. Arra is lehetőség van, így a terméket formájában üreges figurák, mintás csokoládé, üres medál vagy csempe.
A végső hűtést a végtermékben nem SuperCool, vagy kialakítható a mikrorepedések.
A gyártásához tömések használt és krémes rúzs cukor tömegek praliné, gyümölcs zselé, csokoládé (szaniter jóindulatú hulladék csokoládé cukorka előállítására), likőr és mtsai.
Amikor dolgozik különböző töltelékkel struktúra figyelembe kell venni azok sajátosságait.
Folyadék tölteléket. likőr gyakran tartalmaznak cukrot, melaszt, alkohol vagy bor. Az alkoholt ezekben tömések határozza meg a termék ízét. A folyékony töltelékkel legjobb alkalmazni -Széles 60% -os alkoholos anyag bevitele nélkül kapcsolódnak a csokoládét. A likőr töltelékek alkoholt kisebbnek kell lennie, mint 21%: a nagyobb annak aránya csokoládé héj tárolás során deformálódik a hullámok kidolgozás befelé. Szacharóz töltőfolyadék kell, egy telített vagy enyhén túltelített oldat volt. Ha az oldat telítetlen, az oldódási fordul elő cukor és csokoládé héj felületén a töltési termék cseppek képződnek. A túlzottan túltelített oldatot a belső felületén a csokoládé héj tárolás során kialakult nagy cukor kristályok, ronthatja az ízét a termék felhelyezése során fenéktermék folyékony töltet anyag sűrűsége értéke csokoládé. súlya és a tölteléket. feltöltési sűrűséget általában kevésbé. mint a csokoládé. Ebben az esetben, a felszínen a töltelék, ha a hűtés szükséges, hogy hozzon létre egy kéreg a tetején a töltési (mint például a liquor), egy vékony réteg a kakaóvaj vagy kakaólé és adja meg megszilárdulni csak azután, hogy lehet alkalmazni a alján egy csokoládémassza. A Moszkvai Állami Egyetem élelmiszer-termelés (MGUPP) kifejlesztett készítmény liquor tölteléket, amely lehetővé teszi fröccsöntött „Kevert” alkalmazása nélkül kakaóvaj réteget.