Változás az illata és íze a hús
Megjelenésük is lehetséges, ha az állatok etetése röviddel a levágás előtt fröccsenő-velymi és áteső spontán égés kapásnövények (cékla, káposztarepce, fehérrépa), olajpogácsa vagy szaga erősen-húzódob növények (Artemisia, klopovnik et al.). A szag és íz hal-sertés lehetséges elhúzódó és intenzív takarmányozása sertések hal, rossz alacsony zsírtartalmú halliszt, hal- hulladék, vagy a takarmányhoz adva a halolaj. Együtt egy kellemetlen szag és íz ezekben az esetekben, a kövér disznó szerez puhább és sárgás, barnás vagy szürke színű.
Hús felnőtt kasztrált és később kasztrált hím gyakran különböző szagok: egy kecske - a verejték szagát ( „kecske” szag) Vadkanokban szaga pusztuló Xia vizelet bikák - fokhagyma szaga. Ezek a szagokat hús hímek után eltűnnek után 2-3 héttel a kasztrálás, de tárolt zsír a kasztrálás után 2-2,5 hónap.
Hús tetemek gyorsan fogadja és megtartani szagok szoba (friss festék illata, tetőfedés, dezinfitsi-al anyagok stb). Reserved szokatlan szagot hús és a zsír a állatokra, amikor azokat adtuk levágás előtti Pas huchie gyógyszerek vagy szállítják Vago-próbálkozás, amelyben korábban szállított fertőtlenítőszerek és t. D.
Egészségügyi értékelést. Jelenlétében a kellemetlen szag és íz, és ha nincs más ellenjavallatok, hús Provet Riva 48 órán át, majd vizsgáltuk, a minta főzés. Utóbbi elvégzéséhez szükséges, mert néhány szagokat (különösen a szexuális) lehűlése során a hús eltűnnek, de ismét úgy érezte, a főzés során. Zsíros hasított állatok, különösen sertések, főzés általában mintát venni húst a zsírt, mint a zsír szagok tisztán jelenik meg. Teljes IC eltűnése külföldi húst és szokatlan szagokat és ízeket-tetemek mentésekor végre szokatlan szagot hús (súlyosságától függően) szempillaspirál-rétegek ellenőrizzék az ipari feldolgozás vagy műszaki hasznosítása.
Sárga színű testzsír (lipo-HROMATOZ). Megfigyelhető a hasított Az idősebb állatok (gabonafélék-ny szarvasmarha és ló) és a lehetősége az összes növényevők bőséges etetésére kukorica, sárgarépa, repcemag vagy lenmagpogácsa. Elszíneződés GIRO O Fat ezekben az esetekben tulajdonítható, hogy a felhalmozódása a színezőanyagok a következőkből álló csoportból lutein, zsíroldható P & G-Ments, elsősorban a karotinoidok foglalt Seele-TION növények és az említett takarmány. Ezekben az esetekben a VC-edik színes festett csak a zsírszövet és a fogínyvérzés ellen mezhmy színű zsír sokkal gyengébb, mint a zsírlerakódás a bőr alatt, a cseplesz, a mesenterium körül a vesére. Minden Dru-Gia szövet (izom, yaryaschi, csontok, stb ..) festés sárga-CIÓ is. A megfelelő egészségügyi értékelését hasított req-Dimo különbséget zsír sárga színű, mint az élettani-giai jelenség kóros sárgaság.
Egészségügyi értékelést. Tetemek a jelenléte liporomatoza takarmány-Vågå eredete és változtatások nélkül hagyja őket szabadon.
A fekete szín (melanosis). Feleslegével társuló felhalmozódását a szövetekben a hasított melanin pigment. Regisztráljon a kis és nagy marha, ló és ritkán sertésekben. A legtöbb esetben, a melanin halmozódik fel a májban, de néha feküdt-cal, a bőr alatti szövet és az általánosítás folyamat - a mellhártya, hashártya, a fascia, porc, csont. Az alacsony melasma elváltozások a májban és más szervekben, jelennek meg fekete foltok és csíkok. Amikor az általánosítás a folyamat a szerves váljunk sötétbarna vagy akár barna vagy fekete pigmentáció és fokális találni szinte minden szövetében a tetemet.
A déli régiókban az ország melasma gyakran jár együtt evés-Niemi állatok legelőn búzafű, rzhantsa, nád, chaganrogozy és más gyógynövények.
Egészségügyi értékelést. A generalizált melanosis. (P & G-tation szervek, az izmok és a csontok) hasított testek szerves-Contact Guide műszaki hasznosítása. Ha a változások csak néhány szervük küldeni a kihasználtság és hasított megjelent korlátozások nélkül.
A kifejlett állatokban útvonalai izmok szürke-vöröses színe, petyhüdt és gyengén fejlett (különösen a gabonafélék és a comb). Fejletlen vesék, és ezek a cut-Fiol tovogo színű, zsírszövet körül a vesék kocsonyás, szürke és piros. Csontvelő és kocsonyás, sötét festék-CIÓ. Ez maradt a köldök és a pörk (köldök szárítja a 3-5th nap, és leesik a végén a második hét).
Egészségügyi értékelést. Slaughter borjak, sertések, kecskék és bárányok (kivéve az asztrahán megölték a BCCH-rock) éves kor alatt 14 napig tilos. Hús-Nyaka éretlen fiatal és még meg nem született magzat étkezési célra nem szűnik, és elküldte a műszaki hasznosítása.
Színének megváltoztatása húst a tárolás során.
Ez a jelenség meglehetősen ritka, és akkor fordulhat elő, hatása alatt-niem különböző mikroorganizmusok. A formáció a kék-kék és kékes foltok fejlődésének köszönhetően a telepek a tetemek Pseudomonaspyocyanea, V. cyanogenes. A megjelenése rózsaszín-ink-CIÓ vagy vörös rozsda színű fejlesztésével összefüggő felső felületen a hasított vagy húsdarabok Chromobacteriumprodigiosum (chu-gumi tapad). hús ragyogás akkor történik, amikor kolonizáció és fejlesztés hasított photobacteria. Ezek a kromogén-ing baktériumok az emberi nem-toxikus, nem rendelkeznek a pro-proteolitikus tulajdonságait és fejlesztése csak a felszínen-sti hús, csökkentve annak piacképességét.
Egészségügyi értékelést. Színes foltok és területek által észlelt kromogén mikroorganizmusok fejlődését podver-gayut söpörni, ami után a tetemek küldött az ipari feldolgozásra, vagy szabadon végre.
Hosszabb tárolása hús színe sötétedik. A színváltozás figyelhető elsősorban a munkatársak hatására a rosszul-Vie hemoglobin lebontása. A könnyű húst obestsvechivaetsyapodvliyaniem ultraibolya sugarak. Néha ez lesz élénk piros színű, a megnövekedett aktivitás a Fermi-nek, hozzájárulva oxidációja hemoglobin és a mioglobin. UCA kapcsolatos változások nem teszik a hús emberi fogyasztásra alkalmatlan, de nem abban a szabad mozgás és Execu-forma egy ipari feldolgozásra.
Barnulás. Ez egy speciális fajtája a romlást hús az első napokban a vágás után. Nyomon követése azt kellő intenzív hűtés friss hús, valamint alatt gyenge levegőztetés, ha a tetemet a páros állapotban szorosan vagy szorosan elhelyezett alany Shiva egymással fülledt szobákban feletti hőmérsékleten 15-20 ° C-on Gyakran hajlamosak a leégés hasított sertés és karkasz zsír-WIDE vízimadarak (liba, kacsa). Ellentétben a bomlási folyamatok, a húst a leégést is meredeken Rea-TION savas (pH = 5,0-5,4). Jellemző tünetek: lágyított con sistentsiya izmok, színváltozást (attól függően, hogy az intenzitás a gyártásközi - barnás-vörös, réz-vörös, sárga vagy szürke-vörös) és fojtogatóan savanyú hús szaga.
Egészségügyi értékelést. Hús a barnító funkciók kis darabokra vágtuk, és szellőztetni legalább 24 órán át. Ha eltűnnek a kellemetlen szag és elszíneződés, ha pro-időjárással, a húst élelmiszeripari célokra alkalmazott. Amikor visszafordíthatatlan folyamat tetemek (hasított) A technikai hasznosítása.
Mucilaginized húst fejlődésének köszönhetően a felületén tetemek nyáikaorganizmusok (tejsav tartály THEURILLAT, élesztők és mikrococcus) és ezek részleges elhalása. Mucilaginized hozzájárul elégtelen hűtés tetemek, és az alábbi letétbe őket egy szobába viszonylag magas hőmérsékleten (18-25 ° C) és páratartalom. Egyes mikroorganizmusok okozva a nyálka-vatsya is kialakulhat fagypont alatti hőmérsékleten. Ezek a mikroorga-zárására nem hatolnak be a mélyebb rétegeibe a hús, így mucilaginized kitéve csak a felületi réteg. A húst a felszínen tapadóssá válnak szürke-zöld színű, kellemetlen kitty Lovato-dohos szagú; pH hús a felületi rétegekben a vágott-savas (5,2-5,3).
Tól mucilaginized okozta tejsavbaktériumok és élesztő, meg kell különböztetni a kezdeti szakaszban a pusztulás, ahol fejleszteni a felületen a hús coccusok és pálcák, amelyek hozzájárulnak a bontást a izom, kötőszövet, zsírszövet. Amikor rothadó hús felületén osliznyaetsya, szag-száz-novitsya állott vagy avas bűzös, pH 6,4-6,6 és a fenti.
Egészségügyi értékelést. Amikor mucilaginized okozott molochnokis-lymi baktériumok és élesztők, termelnek tisztító felületek, nostnogo réteg és a hús azonnal végre a rendszer obschest-vénás táplálék, vagy ipari feldolgozásra. Ha mucilaginized adódott rothadása, a hús értékeljük eredményei alapján az érzékszervi és bakteriológiai-A vizsgálatokat érintett.
Musty myasa.Danny folyamat kifejlődésével társul a felületen-Thieme hús penészgombák. Ellentétben STI-fragmentáció sor penész mikroorganizmusok növekedni savas körülmények között (pH = 5,0-6,0), viszonylag alacsony páratartalom helyezése-szellem (75%) és az alacsony hőmérsékleten. Néhány faj a gombák hőmérsékleten 1-2 ° C-on és a másik mínusz 8 ° C-on, és még alább.
Develop penész meglehetősen lassan, így hús dohos akkor jelentkezik, ha a tárolási időtartamáról a ostyvochnyh kamrák vagy hűtőszekrény. Musty kíséri pH-jának eltolása a lúgos oldalon a változás a megjelenés és a hús megjelenését vagy dohos specifikus kellemetlen szag-CIÓ. Ez kedvező feltételeket teremt a fejlesztés a hús okozó mikroorganizmusok.
Különböztesse 4 típusú penészgombák, gyakran tapasztalt hús hűtés alatt tárolás: a) kerek, fehér, bársonyos LONII to-méretű egy tűs fej a lencselektin (Mucor, stb), amelyek nőnek a hús felületére, és könnyen eltávolítható ;.
b) Colony sötétbarna vagy szürke-zöldeskék-edik színű (Penicillium és mások), mélyen behatolna a húst 4 mm .; c) telepek kék-zöld vagy fekete pleseniAspergillusglaucus. Asp. niger és d) nagy fekete kolónia blot Clados-poriumherbarum, behatol a hús vastagsága 1 cm. között ez a készlet mikroszkopikus gombák, mint Koto-rozs formában mikotoxinok káros az emberi és állati egészségre. Azt találtuk, hogy a legtöbb gyakran (aflatoxin, ochratoxinok, mikotoxin -. Penitsillovaya sav, stb) formában, így egy gombák az Aspergillus és Penicillium, egy erős toxikus hatást lefölözött-penész Cladosporiumherbarum.
Egészségügyi értékelést. Amikor dohos ez függ a típusú penész és a változás a hús organoleptikus tulajdonságai. Ha a hús által sújtott penészgombák növekvő felületén (például a-pergilly, Mucor, stb), akkor annak felülete eldörzsöljük egy rongyot-E vagy kefék megnedvesített telített sóoldattal, vagy 5% ecetsav oldattal, és azonnal végre. Mikor felnőttek áthatoló gombák (Penicillium, kladosporium et al.) Vágjuk a felületi rétegek a hús, hogy a mélysége 1-1,5 cm. A hasított testeket stripping után arra irányul, hogy az ipari feldolgozás. Jelenlétében specifikus vagy dohos szag nem tűnik el a tekercselés közben és felvette a minta által főzés, a hús utasítani.
Rothadó húst. A bomlási folyamat a hús fehérje és egyéb nitrogéntartalmú anyagok, enzimek úgynevezett rothasztó mikroflóra és képződése kíséri lebomlik Fano-termékek, beleértve a toxikus és közzétételére nem kellemes illatú. Amikor rothadó hús és a zsír elbomlanak, lipideket és szénhidrátokat, és az ebből eredő ezen komponensek neniya mérhető, szoros kapcsolatban állnak egymással. Hús mikro-vetés előfordulhat rofloroy intravitális és halandóság utáni-edik időszakokban. Intravitális vetés hús betegeknél megfigyelt és az állatok fáradt. Lehet egy dia-Ray, vérzéses gyulladás és fekélyek a bél, septicopyemia, és más fertőző betegségek. Hús fáradt és beteg állatok nem ellenálló romlást mikroorganizmusok, mert a pH-ja 6,3 felett, ezért ob rendelkezik gyenge baktériumölő tulajdonságait. A postmortem időszakban kolonizációs hús mikroflóra akkor jelentkezik, ha nem rendszeres elsődleges feldolgozását a hasított (szennyeződése a tartalmát a gyomor-bél traktus, elégtelen WC), valamint a megsértése egészségügyi szabályok tárolás során, transpor-ke, előkészítése és húst polufabri-Katov, és így tovább. d.
Kedvező feltételek kialakítása a rothasztó mikroflóra hús hőmérséklete 20-37 ° C, a levegő páratartalma és a hozzáférés az oxigén gyenge kivéreztetéssel hasított. Azonban, a hús tárgya lehet bomlás és anaerob körülmények között. A postmortem rothadás kolonizáció származó mikroorganizmusok a környezetre, az első kap a hús felületére, majd mozognak a mélyebb rétegek, hogy a mag a kötőszöveti rostok. Gyengén lúgos közegben Conn-tive szöveti kedvez a fejlesztési romlást mikro-CWA. Ez magyarázza a megjelenése jelei romlás hús fonat-mekek legkorábban az izmokban borított fasciák. Gnie-záció a húst a beteg állatok, amikor kolonizáció izmok akkor is megtörténik, ha az életüket is kialakulhat egyidejűleg a felszíni és a mélyebb rétegekben.
Rothadó egy többlépcsős eljárás. Az egyik az eredeti termék ichorization fehér egységes a peptonok (peptidek keveréke) okozó mérgezés-set parenterálisan beadva. Hidrolízis peptonok képződött szabad aminosavak, amelyek a további al-elutasítják dezamvnirovaniyu, oxidatív vagy reduktív dekarboxilezés. Dezaminálásával aminosavak képződő illékony zsírsavak (kapronsav, izo-kapronsav és mtsai.) Különböző dekarboksilirovanii- s-HN (etilén-diamin, kadaverin, putreszcin, szkatolból, indol, a Gist-ming és munkatársai.). Szerves bázisok során képződött gnie-SRI hús nevű fehérje állati alkaloid. Enterális WWE-Denia azok erősen mérgező az emberi testre. A kéntartalmú aminosavak képződött metil-merkaptánt, hidrogén-szulfid és más kénvegyületek. Ez a többfázisú-Ness ered különbségek az enzimes eljárás ak-konyság rothasztó mikroflóra kapcsolatos különböző anyagok. A legnagyobb aktivitást a fehérjék expozíció szem-kötő aerobok-B, pyocyaneum, B. mesentericus, B. subtilis, Streptococcus és Staphylococcus; anaerobok - Cl. putrificus, Cl. ő-tolyticus, Cl. perfringens, Cl.sporogenes. A peptidek bomlanak anaerob baktériumok és Proteus B. B. bifidusszal acidofilus és V.butyricus. Az aminosavakat lehasítjuk aerobok B. faecalisalcaligenes, B. lactisaerogenes, V.aminoliticus, E. coli, stb, és a gombák részt a folyamatokban rothadás. Aerob körülmények között, a folyamat a protein-lebontás jelentősen mélyebb alkotnak több közbenső és végtermékeket bomlási amíg a víz és a gáz. Anaerob körülmények házireceptek termelnek kevesebb bomlási termékek, de ezek sokkal toxikusabb állati szervezetbe. Hús-kezdeti szakaszában a pusztulás, ha felhalmozódnak intermedierek fehérje raapada több veszélyes az emberre. Lépésben képződött mély bomlása természetesen kevésbé toxikus vagy nem-toxikus termékek annak bomlás.
Rothadó hús kíséretében változások a szerkezetben myshech-TION rostok: keresztirányú barázdák simított és eltűnő-em nucleus festett gyengén majd összeomlása, gyengíti a kapcsolatot izomrostok. Ezzel kapcsolatban bűzös hús gyengült vagy puha állagú. Különböző szakaszaiban a hús romlást lehet egy dohos, savas, avas (zsíros hús), és egy bűzös szag.
Egészségügyi értékelést. Attól függően, hogy a érzékszervi tulajdonságait, bakteriológiai és fizikai-kémiai paraméterei a hús POS Le provarkoy megengedett a takarmányozási célokra (a betáplált prémes állatok, stb). Kitett vagy műszaki hasznosítása.