Vajon nyereséges nyitni egy éttermet
Promotion a semmiből
A tapasztalat azt mutatja, hogy a 4-5 csillagos szinten étterem átlagosan felárat az edényt 300% jó eredmény lesz dollár árbevételt 25-40000 .. Egy hónap. Profit ebben az esetben (adók nélkül) lehet mintegy 5-15 ezer USA. Dollár. Havonta. A demokratikus éttermek megtérülési küszöböt történik forgalma 45.000. Ft .. Amikor az amerikai bevétel 70 ezer. Dollár. Profit, a szakértők szerint, lehet $ 10 ezer. Dollár ..
De ahhoz, hogy olyan eredményt elérni, csak akkor lehetséges, ha minden kész tudományos: válasszon egy jó hely, és a normális szintű szolgáltatást biztosítani.
- A marketingesek tartják számon kilátásba pont, először meghatározzák a „képesség” az utca, ahol található - mondja Valery Maximov. - Ehhez hány ember megy el egy óra, vagy egy nap, hány elhaladó autók. A folyamat intenzitása, annál inkább jól öltözött embereket, és drága autók - minél magasabb a potenciál. Ugyanilyen fontos, hogy értékelje, milyen a bankok száma, irodák, vállalatok, intézmények. Hol és hogyan esznek inkább az alkalmazottak? Mi az átlagos számla? Szükséges, hogy a választ ezekre a kérdésekre. Ha például az üzleti központ az étterem, hogy menjen négy percig, akkor sikeresebb lesz, mint a versenytárs a nyolc perces sétával. És még egy lényeges feltétele: az intézmény kell elhelyezni az első emeleten.
A legsikeresebb földrajzi zónák Moszkva tudom még azok is, akik távol vannak az étterem üzleti: Tverskaya Triumph Square, Rozhdestvenka. Éttermek, akik itt dolgoznak, az ügyfelek figyelmét garantált. Minden változás, hogy előfordulnak bennük, általában együtt járó változás a tulajdonosi, feliratok és marketing politikát. Például, a helyén egy híres szovjet korszak étterem „közép” több éve sikeresen működő olasz kávézó „Sbarro”. Restaurant „Szófia” a metró „Mayakovskaya” utat engedett az egyik legnagyobb gyorséttermi úgynevezett „Rostik”. Szerencsétlen választás a hely nem jelent gyors kudarc a projekt, de minden esetben igényel további kiadások pénzt és energiát. Promotion az étterem, olyan területen helyezkedik el, amely korábban elkerülhető főzés ínyencek a művészet, kerülhet több tízezer dollárt, és hat hónap - egy év alatt.
Anton Tabakov azt mondja, hogy nagy hiba demokratikus nyitás a kínai étterem „Mao” közel Hammerovskim központjában - távol a hagyományos túraútvonalak, van egy kényelmes parkoló. Logikus lenne, hogy nyissa meg a drágább étterem, jó a szálloda közelében, ahol tehetős ügyfelei élnek. Az étterem „Mao” sikeres volt, Tabakov kellett fektetnünk a látványos belsőépítészeti, a tét készült bankettek, prezentációk. És a teremtés egy drága szoba „Oblomov” megfelelnek a titkos vágyak azok a fogyasztók, akik szeretik, lassan, az íz és a sok enni.
Azonban bizonyos esetekben az ügyfelek hajlandók elviselni a kényelmetlen helyen az étterem és a hiányzó egy drága kísérete. A legfontosabb dolog, ami megkülönbözteti őt exkluzív: például a legjobb Sushi mesterszakács (japán étterem), a legnagyobb választék a finom borokat, vagy a szép történetet. Például, Valery Maksimov biztos, hogy ő „Yar” idegenek tervezi a kampányt egy par a látogatás Vörös tér és a Puskin Múzeum. Sokan szeretnék látni az intézmény, amelynek neve dicsőült könyvekben, kedves magyar regényeket, és a kapcsolódó orosz konyha, a második felében a XIX.
Az, hogy az ügyfél fizet
Attól függően, hogy a niche - gyorsétterem, demokratikus vagy egy exkluzív étteremben - az átlagos számla, fizető ügyfelek, kezdve 5-10 100 dollárt. A legaktívabb - két vagy három helyen egy hónap alatt - Moszkva ma nyitotta a demokratikus intézmények, a átlagos pontszám bennük - 25-30 dollár. A legnépszerűbb konyha most - a japán. Szakértők azt jósolják, hogy ez a tendencia tovább fog tartani, a következő két évben. Egy másik sikeres lehetőség - a fúziós konyha, egy rendhagyó mix különböző ízeket. Jellemzően akár 30% éttermi forgalom költenek az élelmiszer-vásárlások és további 5% -ról 40% - a személyzet fizetni. Van egy minta: minél magasabb az osztály az étterem, annál drágább a korszerű, magas színvonalú szolgáltatást. A legdrágább költség „csillag”, amely vonzza a látogatókat: a győztes a sommelier Franciaország, a híres szakács, stb ...
A legjövedelmezőbb szempontjából a pénzügyi hozam az desszerteket. A második helyen - az ételek drága termékek: az árkülönbözet kisebb, de nagyobb bruttó jövedelem.
Anton Tabakov azt mondta, hogy a mai napig, a számla nem okoz gyomorégést moszkoviták - körülbelül 50 $. Ez a szám összehasonlítható európai árak. Ahhoz azonban, hogy az ügyfél volt hajlandó fizetni az összeget vagy nagyobb, éttermi szint magasnak kell lennie.
- Nem tudok egyetérteni a koncepció az étterem, „Kee-Ka-Ku”, de ő jött vissza, tudod, hogy mit fizet a pénzt - mondta Anton Tabakov. - Szándékosan drága belső indokolja a nagyon drága menüt, hogy hogy.
- A vendégek fizetni ételt és italt - a többi szósz - mondta Alexander Smelyanskiy. - A helyzet az ügyfél nem tud, csak adja meg a hangulatot.
A világban a felső osztály tekintjük francia étterem. Például a híres Alana Dyukassa intézmények, különösen a Plaza Athenee, a pincér - szilárd férfi 45-50 éves - tudja, nem csak a menü és összetétele étel, hanem a termékek mozgását.
- Ő is magabiztosan tanácsot Vendégek: ma reggel öt szakácsunk ment a piacon friss pisztráng, most egy ilyen termék áztatjuk, vákuumban, és tíz perccel később az étel az asztalra - mesél a benyomások Valery Maksimov. - Service figyelmes, de nem tolakodó, az étkezés hasonlít egy színházi akció. Ticket ideje bonyolult ételek: 8-10 perc - snack 15-20 perc - meleg. Ezekben éttermek, híres Ilf és Petrov derítő vodka és két uborka szolgált ilyen ragyogó, ragyogás és a szépség, hogy a legfontosabb dolog az ügyfél számára ebben a pillanatban -, hogy ne essen le a székre. Amikor kijöttem az étterem, láttam, mielőtt az belép a nyolc kézzel épített autó, aminek a költsége nem kevesebb, mint 300 ezer. Dollár.
Ami a magyar étterem, a fő előnye a többségük - a páratlan konyha. Néhány makulátlan szolgáltatást, néhány csodálatos csodálatos belső terekkel. És csak szempontjából egyaránt jelen, és az első és a második, és a harmadik. Válogatás a sikeres koncepció nem kevésbé fontos, mint a kiválasztás a megfelelő oldalon, vagy keressen projektfinanszírozás. A kockázat mértékét az csökkenti a hálózati modell replikálva sokszor bizonyította hatékonyságát. Így születik a családban sorozat, mint a „Patio Pizza” vagy „Yakitori”. De ez a módja csak akkor lehetséges, ha a képzést a nyitó demokratikus intézmények. Az exkluzív étterem, fontos, hogy a tulajdonos nevét - ez lesz a minőségi garanciát és az ígéret egy ünnep. Brainchild Andreya Dellosa, Arkady Novikov, Igorya Buharova, római Rozhnikovsky hamar divatos és nyereséges.
A közelmúltban, a moszkvai állami lett sokkal igényesebb és körültekintő. Ezért az új intézmények szükséges, különös tekintettel a konyha fogalmát. Az ügyfelek hozhat különleges finomságokat a főzés művészet, vagy fordítva, kínál minőségi szabvány: házi ételek, kávé ház, fúzió, stb a legújabb ötlet - tea nélkül desszert, de egy kicsit a cukor a filozófia és a pihenés ...
Függetlenül azonban a koncepció intézmény, vezetése elkötelezett egy dolog - profit növekedést. A növekedés két módon érhető el: csökkent a kiadások egy részét, vagy a forgalom növekedése miatt részvétel. - A legértékesebb dolog az étteremben - az ügyfelek, a hely és a márka - Valery Maximov mondta. - A siker attól függ, rendszeres vendég, aki, miután fizetett egyszer jön egyre több és több.
munkaerőhiány
A másik fele az étterem üzleti siker titka abban rejlik, hogy ez a koncepció, mint szolgáltatás. Vagy, pontosabban, lövések.
- A pincér legyen udvarias, előzékeny, pontos, hogy tud két vagy három nyelven, és megérteni, hogy a vevői rendelések, - szintjét határozza meg, az igények Anton Tabakov. - vetem össze a szakácsok, pincérek és társaik külföldön -, hogy van egy csomó lehetőséget az önálló javítására. Kis nyugat-étterem meglep, hogy a vacsora 200-300 ember szó szerint fél óra minőségileg készíteni két vagy három szakácsok. Azt mondjuk, hogy ilyen esetekben: „Meg kell öt vagy hat ember.” Western dolgozók Ellentétben a magyar volt a motiváció: külföldön minden pincér úgy van kialakítva, hogy az intézmény megkapta elismerését és növelte nyereségét. Ahhoz, hogy így működik, fontos megérteni, hogy mi az ügyfél kéri, és mit csinálsz valójában. A legtöbb pincérek mechanikusan reagálnak az ügyfél „igen”, anélkül, hogy megpróbálja kideríteni az igényeiknek. Tegyük fel, hogy egy ügyfél kér valami könnyű - mondjuk, borjúhús. Magyarázat pincér sem jutna hez válaszként bableves sertéshús.
A kereslet a professzionális pincérek már meghaladja a kínálatot. Számos hálózatok - "McDonald", "Rostik" Association "Vesta-Center International" ( "Yakitoria" és a "Ki-nincs Taki") - megoldotta ezt a problémát saját iskolákat. De az összkép nem változik. Pályakezdő vállalati iskolák általában képzett dolgozni egy adott rendszerben, és nehezen alkalmazkodnak más éttermek.
Még nehezebb a helyzet a vezetők.
- Van egy férfi, aki céltudatosan foglalkozó fejvadászat - mondja Valery Maximov. - Az illetékes étterem vezetők ma nem elég - Magyarországon nincs szükség speciális oktatási intézményekben, hogy készítsen szakemberek ezen a szinten. Ezért a rendező éttermek többnyire nőnek ki a vezetők szobák, pincérek, csapos, nem rendelkezik elegendő kapacitással a további szakmai fejlődés.
A tulajdonosok igyekeznek megtartani a tapasztalt magas fizetések és a lehetőséget, hogy új projekteket. Felső vezető a híres moszkvai intézmény kap $ 7-10000. Havonta. De mint általában, a rendező éttermek maguk rendkívül szívesen változtatni a munkavégzés helye: Fennáll annak a veszélye nem fér bele a keretet az új koncepció, nem jön ki a tulajdonosok az új intézményt.
Valery Maximov általános igazgatója „Yar” a menedzsment saját étterem összpontosít által kifejlesztett módszer a híres francia Alain Ducasse. Még meghívott szakértők a cég, hogy tartsa néhány edzések munkatársai számára. De bármilyen hatékony kezelése know-how nem hajtják végre az étteremben üzleti töltse fel teljesen az üzleti, hogy vigyázzon az étterem tulajdonosa bérelt kezelése bonyolultabb, mint más piacokon. - Nem vezető vagy menedzser nem lesz érdekelt a végeredményt, a tulajdonos, fektetett az üzleti know-how-t, pénz, idő, vagy az összes együtt. Időközben, a személyzet készen áll csak a feladataik ellátásához is, - mondja Anton Tabakov. Álma - kreatív alkalmazottak, akik készek javaslatot a munkát. Például, hogy lépjen be a menübe, új ételeket, kímélheti termékeket. Az egyes feldolgozási lépéseknél lehet találni a módját, hogy hatékonyabban dolgozni. Ez az, amikor nem lesz ember, hogy szolgálja 100 ember három.
Igaz, valószínűleg ezen a ponton fülkékben, már nem marad Moszkvában. És 10% -a nyereség lesz lovas törekvéseit. Mivel a nyugati világban.
Ez volt egy ilyen eredmény várható egy demokratikus középosztály étterem 60-80 helyek átlagos terhelés egy vagy két kirakodás naponta. Ebben az esetben 12 óra, keresse fel az étteremben 60-160 fő.