Tej és minőségének meghatározásához
Küldje el a jó munkát a tudásbázis könnyen. Használd az alábbi űrlapot
A diákok, egyetemi hallgatók, fiatal kutatók, a tudásbázis a tanulásban és a munka nagyon hálás lesz.
A tej egy igen értékes biológiailag élelmiszer, különösen a gyermekek számára. Ez tartalmazza a teljes fehérjéket, zsírokat, foszfatidokat, a zsírban oldódó vitaminok, ásványi sók. Teljes tej találtak mintegy 100 biológiailag fontos anyagok. A kémiai összetétele a tej a következő: fehérjék 3,5% zsírt 3,4%, laktóz 4,6%, ásványi sók (hamu) 0,75% víz 87,8%. A kémiai összetétele tej függ az állat fajtája, az évszaktól, a természet a takarmány, az állatok kora, a laktációs időszakban tejfeldolgozó technológia.
Tejfehérjék könnyen hozzáférhetők legyenek az emésztőenzimek és a kazein azt az egyedülálló képességét, így az emésztés során glikopolimakropeptid, van egy szabályozó hatása növeli az emészthetőségét más tápanyagokat.
A tejfehérjék bemutatott kazein, albumin és globulin. Ezek tele vannak, és tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. A kazein a tej egy kazeinogena a kötött állapotban kalcium. Amikor a kalcium-skisanii tej kazein lehasítjuk, amely alvadási kicsapódik.
A szénhidrátok a tejben formájában tejcukor - laktóz, amely kevésbé édes, mint a növényi cukrot, de a tápértéke nem rosszabb, mint neki. Ha forró tejet cukorral karamellizált, amely tartalmazza a tej barnás színű és a különleges illatát és ízét. Laktóz nagy jelentősége van a termelés tejsav termékeket. Az intézkedés alapján a tejsavbaktériumok konvertálja a tejsav; míg a kazein coagulates. Ez a folyamat figyelhető meg a termelés tejföl, joghurt, túró, joghurt. A tej összetételét a foszfor, kalcium, kálium, nátrium, vas és a kén. Megtalálhatók a tej könnyen emészthető formában, amely különösen fontos a korai gyermekkorban, amikor a tej egy vágott. A nyomelemek a humán tej tartalmaz cink, réz, jód, fluor, mangán.
A tej számos enzim. Ezek közül a legfontosabbak: foszfatáz, peroxidáz, reduktáz, amiláz, lipáz és a kataláz.
Jóindulatú friss tej közvetlen emberi fogyasztásra, összhangban GOST 13277-67 egységesnek kell lenniük, fehér színű, enyhén sárgás árnyalatú, kellemes illatú és ízű, folyadék állagú. Változások a színe miatt lehet a természet a takarmány, a fejlesztés a tej néhány pigmentobrazuyuschih mikrobák, állatbetegségek. Így, kék-kék festéssel tej okozhatja takarmányok fogyasztása tartalmazó kék pigmentek tárolás során a tej a cink pot, amikor mastitis és állati tuberkulózis vagy fejlődésének köszönhetően a tej Pseudomonas aeruginosa - V. piocianeum. Megsárgul tej miatt lehet szorzás mikrobák termelnek sárga pigment, amikor a tőgygyulladás, étkezési bizonyos gyógynövények (zubrovka, rebarbara). A vöröses elszíneződés a tej szinte mindig jelzi a vérben.
Furcsa szag a tej gyakran jelenik meg, ha tárolt anyagokkal szúrós szagú (hal, dohány, kerozin, a benzin). Egy régóta a kakaslábfű tej megszerzi a szaga trágya tárolva fa korhadt pincék - dohos szag.
Jellemzően a tej szokatlan színe; kellemetlen szag és íz takarmány, a módosított szerkezetű élelmiszerek nem engedélyezett. Ez csak akkor használható, az állati takarmány.
Jelenleg a tejipar termel sokféle tej: egész normalizált vagy felújított, magas zsírtartalmú és alacsony zsírtartalmú, sült, fehérje, dúsított. Változatos és csomagolása a tej. Jön a palackok és papír csomagok (Tetra Pak), üvegek és tartályokat. Ezért minőségi mutatók a különböző típusú tej nem ugyanaz a tej. A fő fizikai-kémiai paraméterek, amelyek jellemzik a természetesség és frissességet a tej, a mutatók fajsúly, pH-érték, zsírtartalom és száraz maradék.
Relatív sűrűség (fajsúly) tej tól 1,029-1,034, attól függően, hogy a kémiai összetétele. tej specifikus tömeget csökkentjük vízzel való hígítással, miközben eltávolítja a krém vagy bevezetésével szennyeződések (kőris, keményítő), éppen ellenkezőleg, növekedett.
A savasság a tejet fokokban Turner. Turner fok száma milliliter 0,1 N alkáli-oldatot szükséges sav semlegesítése 100 ml tej.
Savasság friss csak fejni tejet jelenléte miatt a foszfát, citrát-sók és a fehérjék. A tárolás során, mivel a tejsavas mikroflóra a tej savassága növekszik képződése miatt tejsav cukor. A magas savtartalma tejet szerez kellemetlen savanyú és koagulálódik visszafolyató hűtő alatt. Koagulálása tej melegítés előfordulhat már akkor, amikor a savassága 25-27 ° T. 30 ° T tejet koagulál melegítés nélkül. Tej kazein csapódik klaszterek, elválasztjuk a folyékony rész - szérum.
Svezhevydoennoe tej nem steril termék, mint önálló üregek emlő tőgy és bimbócsatorna különösen mindig számos mikrobák. Ezek a mikrobák, többnyire mikrococcus együtt nyálka elzárhatják csatornák mellbimbó formájában csatlakozókra van tolta az első stream tejet a fejés során. Svezhevydoennoe tejet is tartalmaz bizonyos tejsavbaktériumok Streptococcus lactus, Bact casei. Ezeket a mikroorganizmusokat ezt követően laktózfermentálási tejsavat termelnek, ami növeli a savasság a tej és azt okozza, hogy savanyító.
A tej egy táptalaj a mikroorganizmusok számára, hogy kerüljön már a folyamat fejés a tőgy, kezek, edények, levegő stb Miután a tejet, a baktériumok gyorsan szaporodnak, különösen, ha tartják a tejet emelt hőmérsékleten és baktericid, mikor vége lett. Számuk már rövid idő után (1-2 nap) növelhetik akár száz millió milliliterenként.
Tekintettel arra, hogy a tej nyert fertőzött állatok vagy mikroorganizmusokkal szennyezett, kórokozókkal bélfertőzések, akkor forrásként szolgálnak az emberi fertőzés gümőkór, brucellózis et al. Ez a már meglévő egészségügyi szabályokat kell alkalmazni, a semlegesítés után. A legtöbb kell gondosan ártalmatlanítása állatokból származó tej súlyos klinikai betegség. Például, olyan állatokból származó tej súlyos tünetei brucellózis állatokban vagy FMD karantirovannyh gazdaságok lehet használni a gazdaságban csak 5 perces forralással forralás után. Export ilyen gazdaságokban a tej, sőt semlegesítjük, csak akkor engedélyezhető, egyeztetés után a hatóságok és az anti-járványügyi szolgálat állatorvos-de-egészségügyi ellenőrzés. Állatokból származó tej súlyos klinikai képet a tuberkulózis élelmiszerekben való felhasználásra nem engedélyezett.
Állatokból származó tej pozitív tuberkulózis, brucellózis lehet végrehajtani a pasztőrözés után a 70 ° C-on 30 percig, vagy 90 ° C alatti néhány másodpercig. Ebben az esetben a nyert tej tehenészetek brucellózis kell pasztőrözött ismét a megszokott módon.
érzékszervi minőségének tej bakteriológiai
Helyezni Allbest.ru