Technológia a termelés túró
Ez a fehérje túró fermentált tejtermék fermentálásával állítják elő a tejet, majd ezt követően eltávolítjuk a vérrög és a szérum rész és otpressovyvaniem fehérje tömeget. Túrós készül egész, normalizált vagy zsírmentes tejet. Túró: zsír - 18%, vastag - 9%, nem zsíros.
Íze és illata tiszta, erjesztett, struktúra - finom egyenletes, puha zsír hagyjuk sovány - omlós. Szin - fehér, krémmel árnyékban.
Coliform baktériumok nem engedélyezett a termék 0,01 g. Salmonella nem engedélyezett 25 g terméket. Staphylococcus aureus nem engedélyezett a termék 0,1 g.
A szerkezet a fehérje alvadék tartalmazza az esszenciális aminosavak metionin és kolin - ajánlottak megbetegedések a kardiovaszkuláris rendszer. Tej zsírtartalmú túró hasonlítható 95%.
Termelési módszerek túrót.
Külön 3 (hozzátéve, hogy az alvadék magas zsírtartalmú tejszínt).
A sav: kazein alvadás hatására a tejsav. Ebben az eljárásban egy vérrög jó összhang azonban a termelés zsírtartalmú túró savót elválasztják nehezebb. A legelőnyösebb.
Sav-oltó? Koaguláció megy végbe az intézkedés alapján a tejsavat és oltóenzim enzim és hogy a pepszin. Oltó javítja a folyamat elválasztása tejsavó túró.
Általános technológiai rendszer.
1 elfogadása és előkészítése a nyersanyagok.
2 tisztítása tejet mechanikus szennyezőktől. t 25-45gradS.
Homogenizálás R 3 - 6MPa, T - 50 ° C-on
A tej hűtése 4 t - 4gradS tartjuk nem több, mint 6 óra.
5 Normalizálás és melegítjük. Végzett figyelembe véve a tömeghányad fehérje, attól függően, hogy a normalizációs tényező minden sajtra.
6 Pasztőrözés -78gradS t, 10-20sek. Magasabb pasztőrözés rezsimek elősegítik a fehérjék denaturálódását, ez növeli a sűrűséget, és rontja a fázisok elkülönülését.
7 tárolása tejet. Hűtés hogy 4gradS, tárolása nem több, mint 6 óra.
8 (savas). Az erjesztés t - 30gradS a nyáron, 32-35 - a téli hónapokban. Használt mezofil tejsav streptococcusok. Amikor a szimbiotikus savanyító starter tenyészetek t - 32gradS.
8 „(Acid oltóenzim). A kalcium-klorid hozzáadásával a tej és a tej-véralvadási enzimek. Kalcium-klorid kerül bevezetésre: 400 g vízmentes kalcium-klorid só per 1 tonna tej, mint a 40% -os oldat. Ezután oltó teszik az arány 1 g per 1t tejet.
9. Az erjesztés. Fermentáció végén meghatározzuk a savasság a csapat. A 18% és 9% a sajt - 61gradT savasságát sovány 65gradT, savanyító 6-10chasov (az oltóenzim sav). A savat 18% és 9% - 75gradT, zsírmentes - 85gradT, fermentációs időtartama 8 - 12 órán át.
10 Processing vérrög és a hűtés. Vágás a túró szemek így elkezdi külön szérum (szinerézis), ahol a tejsavóprotein-alvadékot eltávolítjuk a fürdőt.
11 önálló lenyomásával és lenyomva a csapat. Megnyomása kiadások tpri elérését nedvességtartalma 65-73%. Sajtoló túró szemes helyezzük mylar táskák csomózott és forgalomba prestelezhku. Hatása alatt a saját súlya továbbra is elkülönített szérum, ez a folyamat kevesebb, mint egy órán át t - 15-17gradS. Kilépő folyamat vizuálisan határozzuk meg a eltűnése fényesség egy vérrög felszínén. Ezután az alvadékot tömörített különböző létesítmények, ahol van egy hűtési és a tömörítés. Ezen a hőmérsékleten túró - 8 - 10gradS. Hömérséklelre t - 6-8gradS.
12 csomagolás. Fogyasztói csomagolások - pergamen, fólia, csészék; szállító konténerek - alumínium tartályok, műanyag dobozokat 15kg.
13 Tárolás. Legfeljebb 36 órán át t <8градС.
Malformációját sajt és hogyan kerüljük el őket.
Hibáit a íze és illata.
1 tat íze - átkerül a tej az őszi és téli lehet enyhe hátulsó íze és alacsony zsírtartalmú túró.
2 Tisztátalan, régi, dohos íze és illata. Mivel a rosszul tisztított konténerek, tárolt, rossz szellőzésű szobában, a fejlesztési mikroorganizmusok.
3 Szükségtelen savanyú ízű. Meghiúsulási hőmérséklet beállítások érés, fokozott a tejsavas erjedés; nyúlás önálló megnyomásával időzítése és megnyomásával indokolatlan hűtés.
4-ecetsav íze és illata. Fejlesztése ecetsav-baktériumok miatt megemelkedett tárolási hőmérsékleten.
5 avas ízt. A fejlesztés a vajsav baktériumok a túró, amely sejtek lipáz enzim alakulhat ki, ha figyelmen kívül hagyják a pasztőrözés mód.
6 keserű íz. Mivel a nyersanyag minősége.
1 érdes, száraz, kroshlivaya. Magasabb fűtési hőmérséklet a feldolgozás során a vérrög és a túlzott fragmentáció.
2 Rezinistaya összhang. Jellemzően az előállított sajt tejoltóval-savas módszer, abban, hogy a nagy dózisú oltóenzim.
3 kenhető. Amikor perekvashivanii sajtot.
4 duzzanat. Úgynevezett élesztők, elégtelen hűtés során a sajt emelt hőmérsékleten való tárolás.
5 izolálása szérum. Elégtelen tömörítés.
6 mucilaginized zaplesnevenie és a sajt. Megfigyelt laza töltésű, amikor gapping burkolatot a túró, és sérti a hőmérséklet és páratartalom esetén.