szénhidrátok változások
A élelmiszerek tartalmaznak monoszacharidok (glükóz, fruktóz), oligoszacharidok (di- és trisaharoza - maltóz, laktóz, stb), poliszacharidok (keményítő, cellulóz, hemicellulóz, glikogén), és közel szénhidrátok pektin. Változások cukrokat. A gyártás során a különböző élelmiszer-ipari termékek abban foglalt része cukrok felbomlik. Egyes esetekben, hasítása korlátozott hidrolízise diszacharidok, másokban - fordul elő mélyebb bomlása cukrok (fermentációs eljárások, karamellizáció, meianoidinekként).
Enzimes hidrolízis szacharóz-én pozitív szerepet játszik számos élelmiszeripari technológiák. képződött glükóz és a fruktóz. Ezzel a cukrászati termékek (különösen fondant cukorka) megakadályozza állott csokoládék, a sütőipari termékek - javítja ízét. Enzimatikus hidrolízis szacharóz hasad fel a glükóz és a fruktóz. A termelés magas cukortartalmú szirupok (ajakrúzstokok), vagy gyümölcs szirupok, amelyeket meg kell védeni a zasaharivaniya néha használja az enzim invertáz. Ebben az esetben nem képződik tOL- a glükóz és fruktóz, de a konverziós termékek, különösen a vegyületek észlelt fruktóz szacharózra (kesztóz), amelynek jelenléte megakadályozza, hogy a szirupot a cukrosítás.
A savas hidrolízist. Hidrolízis történik diszacharidok előállítására desszertek (zselék, kompótok, sütjük alma), az előállítására édességek édességek. Hidrolízise szacharóz van a savanyított vizes közegben. Szacharóz magában foglal egy vízmolekulát, majd bomlik egyenlő mennyiségű glükóz és a fruktóz:
.Hevitésre alatt diszacharidok savak bomlanak alkotó monoszacharidokat. A keveréket a glükóz és fruktóz hívják invertcukor. Ő édesebb, mint a szacharóz, nem cukorkát. Invertcukor keletkezett a főzés kompótok, zselék, alma cukor sütés, főzés lekvárok, podvarok, szirupok.
9.Gluboky bontást a cukrok a fermentációs reakció melanoidinek, karamellizáció.
fermentáció, fermentációs gyakran használják főzésére vagy ételek tartósítására. Apropó erjedés, általában utalva a fermentációs cukor Ez a fajta erjedés nagyon fontos a kenyér, péksütemény, sörgyártás, borkészítés és lepárlási. Amikor a fermentációs tejsav fermentációs tej, tejsavbaktériumok átalakítani laktóz tejsavvá, konvertáló tejet egy erjesztett tejtermékek (joghurt, aludttej és mtsai.); Tejsav ad ezeknek a termékeknek a savanyú ízű. Ecetsav fermentálás sok baktérium. Amikor pácolás termékek ecetsav véd patogén és élelmiszer romlást bakteriy.melanoidinoobrazovaniya alatt a kölcsönhatás a redukáló cukrok (cukor szabad glikozidos hidroxilcsoport - OH) aminosavak, peptidek és fehérjék, képződéséhez vezető sötét színű termékek - melanoidineket. Az ő szerepe: ez okozza a kialakulását egy finom kéreg sült, sült hús-, baromfi, hal, sült termékek tésztából; melléktermékek a reakció részt vesz a kialakulását íz készételek. Negatív szerepet, hogy ez okozza sötétedő sütőzsírt, gyümölcspüré, egyes zöldségek; Ez csökkenti a biológiai értéke a fehérjék például aminosavak kapcsolódnak. Melanoidineket a reakció minőségétől függ a késztermék - ízét, színét és ízét. Caramelization - mély bontást a cukrok t> 100º C gyengén savas vagy semleges közegben. Cukor elveszítenie kristályszerkezetét és kapcsolja be egy amorf massza a színe a sárgától a barnáig. Mélység caramelization folyamat attól függ, hogy milyen a cukor, a koncentráció, a hőmérséklet és a hőkezelés időtartama.
A jelen lévő víz cukoroldat elősegíti azok visszafordíthatatlan változások. A kevesebb vizet a rendszerben, annál kisebb a változás a cukrok. A cukorszirup mennek keresztül több változás, mint száraz állapotban.
10.Izmeneniya keményítő eredményeként duzzanat, kocsonyásító, termikus és enzimatikus lebontással. Változások a szénhidrát sejtfal: pektin, cellulóz.
Nabuhanie- egyik legfontosabb tulajdonságait keményítő, amely befolyásolja konsisten-TION, alakja, mérete és a hozam a késztermékek. Melegítés közben a keményítő vízzel, melynek hőmérséklete 50 55 ° C lassan abs keményítő granulátum-schayut víz (legfeljebb 50% a tömegét) és korlátozott duzzadás. Ebben az esetben, növeli a szuszpenzió viszkozitását volt megfigyelhető. A duzzanat reverzibilis: a hűtést követően és szárítás keményítő gyakorlatilag nem változik.
Kocsonyásítás. Teljes kiőrlésű keményítő vízben nem oldódik, de nagyon jól felszívja a nedvességet, és megduzzad. A duzzanatok nagyságát függ a fűtési mód krahmala.Pri, oszcilláció keményítő molekulák megnövekedett, ami a részleges megsemmisítés, valamint a felszabaduló tér víz megkötésére keresztül hidrogénkötés. A további melegítés, a víz jelenlétében, van egy teljes elvesztése a szemcseszerkezet a keményítő.
Során zselatinezési a keményítő szemcsék megduzzadnak erősen, ez vezet a viszkozitás növekedése, de hosszan tartó melegítés, a megduzzadt szemcsék elpusztulnak, így a részleges elvesztése viszkozitás. Az a képesség, a keményítő, így paszták így egy nagyon fontos eleme a sok élelmiszer-ipari termékek. Meg kell jegyezni, hogy a viszkozitás a keményítő oldat nem csak attól függ a hőmérséklet. Viszkozitás befolyásolhatja a termék a különféle anyagok jelenlétében, mint például a cukrok, savak, fehérjék, zsírok, víz.
Ez destruktsii- keményítő enzimes lebomlása során szemcsék. Sütés közben a keményítő bomlás történik hevítése azt víz jelenlétében, és száraz melegítés (100 feletti). Csak lebomlik hatására amilolitikus enzimeket. Ennek eredményeként, a bomlás a keményítő duzzadó forró vízben és a zselatinezés csökken.
Különösen érdekes a lebomlási keményítő a kitett termékek előzetes hőkezelés (pirított liszt, pirított gabonafélék), mint a későbbi főzés során abból nyert termékek eltérnek a konzisztenciáját termékek a nyers termékek. A keményítő enzimes lebomlása során, találkozunk gyártásához élesztős tészta és sütőipari termékek belőle, a főtt burgonya és mások.
Ahhoz, hogy a sejtfal szénhidrátok közé tartoznak a pektin, a cellulóz, valamint egyéb vegyületek, amelyek befolyásolják az emésztőrendszer és a lipid metabolizmust.
A sejtfalak állnak sejtfalakat és mediális lemezek. A kompozíció a sejtmembrán tartozik a cellulóz. Egyedi növényi sejtekbe összekapcsolt mediális lemezeket álló protopektin. Az összeg a sejtfalak és a középső lemezek úgynevezett sejtfal. Izolálásához sejtfal terméket megőröljük, és kivontuk anyagok a sejtekben - cukrok, a szerves savak, a keményítő és más.
11.Tehnologicheskie befolyásoló tényezők a mélység fizikai és kémiai változások a szénhidrát élelmiszerek azok főzés.
A természet fizikai és kémiai változásokat szénhidrátok során hő főzés jelentős hatással van a technológiai szabályokat és technikákat, a főzés. Amikor fűtés cukrok kis mennyiségű víz bomlása megy végbe a kialakulását sárga színű, amorf massza. Ezt a jelenséget nevezzük karamellizáláshoz. Karamellizációját cukrok. A hőmérséklet 145-149 ° C-glükóz és 98-102 ° C-on fruktóz anhidridek képződnek, mint eredményeként a veszteség egy molekula cukor víz - glyukozan és fruktozánok .Karamelizatsiya diszacharidok. Szacharóz hőmérsékleten 160- 185 ° C (olvadási hőmérséklete) bontjuk a glükóz és a fruktóz-anhidrid elimináció követ víz glükózból alkotnak anhidrid - glyukozana. A hőmérséklet akár 190 ° C-on, mind így izosaharazan anhidridet. Izosaharazan upon további melegítés alakítjuk karamelan (S24Nzv018), karamell (C3SH60O26) és karamelin (S24N2vO] 3). Karamelan és karamell - porok keserű íz, könnyen oldódik vízben (karamelan sárga, barna karamell). Karamelin csak oldódik vízben visszafolyató hűtő alatt. Ezzel egyidejűleg, ugyanabban a változások történnek, hogy amikor karamellizáció monoszacharidok, azaz alakult: .. Aldehid-hidroxi-metil-furfurol, a polimerizációs termékek, kondenzáció és expanzió. Termékek karamellizációját szacharóz nevezik „karamell”, és használni, mint egy élelmiszer-színezőanyagot kompótok, zselék, néhány szószok, erőleves. Caramelization jelenség nagyban meghatározza a kialakulását pirított sütés zöldség termékek (krumpli, sült tésztafélék gyártása és mások.). Reakció melanoidinek. Ezekben a reakciókban részt vevő redukáló cukrok és aminosavak, valamint azok a polipeptidek, és bizonyos proteinek. Melanoidinképző egy komplex folyamat, amely magában foglalja a reakció különböző típusú, még mindig nem teljes mértékben tisztázott. A végtermék Ezen reakciók olyan anyagok ismeretlen szerkezetű - melanoidineket. Van egy barna színe változó intenzitással (világos sárgától a sötét barna). A formáció melanoidinek egyik fő oka az élelmiszer-termékek hőkezelése során a sárga-barna színű. Ez az oka a szín sok sült ételek, tészta, levesek, sült tej és egyéb élelmiszeripari termékek. \ Néhány során keletkező közbenső termékek reakcióit melanoidineket (furfurol, oksimetilfuofurol et al.), Van egy kellemes illat, és bizonyos mértékben okoz a aromája és íze a készételek.