Rennet szilárd
A mérete és súlya a kemény sajtok vannak osztva nagyobb és kisebb. Szerint a technológia és érzékszervi jellemzőit - a svájci sajt-csoport, a holland csoport, a csoport és a karcolás cheddar sajt.
Swiss Cheese Group. Ezeket a sajtokat tartalmazzák a svájci, Altáj, szovjet, Kárpátok, Kuban. Sajtok e csoport készítsen egy magas hőmérsékletű második fűtési sajtmassza (54-58 ° C), és a használata mezofil és termofil baktérium kultúrák. Mindezek sajtok édes (csípős) íze, finom sajt íze és illata. Ábra ezeket a sajtokat - nagy kerek szemek .vagy ovális.
Svájci sajt és Altáj. Ezek előállításához sajt ugyanazzal a technológiával kiváló minőségű nyers tej. Jellemzői technológia: alkalmazása a nagy hőmérsékletű második hevítési, hosszú szemű Drain (finom szemcsemérete kb 3 mm), kivonat a sajt egy hónapig a fermentációs kamrában hőmérsékleten 20-25 ° C-on, egy hosszú érési időszak (4 és 6 hónap hőmérsékleten 10- 12 ° C).
Sajt holland csoport. Ez a csoport magában foglalja a nagy számú kis a préselt sajtok egy alacsony hőmérsékletű második fűtési. A leggyakoribb Magyarországon sajtok holland körkörös és négyzetes, Kostroma, Poshehonsky, Yaroslavskyy, észt, sztyeppe, Uglichsky, Bukovinskii és sajtok alacsony (20-30%) zsír - Balti, litván, Vyvengersky stb A termelés sajtok a holland csoport. alkalmaznak alacsony hőmérsékletű második fűtési túró - 37-42 ° C-on a zsír, és 35-38 ° C-on vagy melegítés nélkül a második - az alacsony zsírtartalmú sajtok. Méret sajtszemcsék 5-8 mm.
Sajt holland csoport kombinálni gyakorlatilag azonos eredményeket az íz és illat, hogy sajtos, enyhén savanyú. Ábra tartalmaz egy enyhén lapított fűzőkarika vagy szögletes formájú, egyenletesen elosztott a tömeget. Sajt jól vágjuk vékony szeletekre. Vékony kéreg, vastag nélkül subcorticalis réteget. Műanyag tésztát, enyhén törékeny hajlítás. Felületi ötvözetek vagy paraffin-bevonatú sajtok csomagolt polimer film.
Cheddar sajt Csoport. Szilárd Oltós sajtok Cheddar Kachkaval, magyar tartozik sajtok megnövekedett tejsavas erjedés. Azt is generál alacsony hőmérsékletű második fűtési sajtmassza (38-42 ° C). A technológiai folyamat célja a felhalmozódása tejsav, amely hat a fehérje alkotnak egy savanyú, enyhén fűszeres íze és illata.
A jellemzője cheddar sajt technológia, hogy a feldolgozott sajt masszát töltünk a fröccsöntő gép ahol podpressovyvayut sajt réteget vágjuk blokkok és küldött cheddaring. Cheddaring túró fordul elő különleges szekerek át 30-32 ° C-on 1,5-2 órán át.
Cheddaring folyamat változások nevezett sajtmassza hatása alatt a tejsav, amíg el nem éri a szál-réteges szerkezetet eredményeként tejsav amplifikációs folyamat.
Cheddar sajt előállítása a formájában nagy és kis téglalap alakú tömb súlya 16-22 kg-os vagy 2,5-4 kg. Érett sajt mérsékelten sajtos, enyhén savanyú íz és illat, műanyag tésztát enyhén kenhető, és kihúztuk. Ábra Cheddar hiányzik, de lehetővé tette, hogy egy kis mennyiségű üregek. Sajt csomagoljuk polimer film vákuumban.
A jellemzője a technológia a magyar túró késleltetés után a második részleges fűtési és pácolással körülbelül 30 percen át 40 ° C-on, amely továbbfejlesztett tejsavas erjedés.
Sózása sajt végezzük részben vagy teljes egészében a gabonát. A alakjában ömlesztett, ami egy void mintázata szakadt lyukak egyenletesen oszlanak el a tömeget. Magyar sajt fokozott tejsavas fermentáció egy sajtos, enyhén savanyú íze és illata.
Tészta gyengéd, műanyag, homogén az egész tömeget; Lehet, hogy egy kicsit szűk. Egy vágott - egyenletes hézagot szemek szabálytalan, szögletes, és a csatornával.
Sajt reszelő (Gornoaltaisk, kaukázusi). Készítsen saját svájci sajt technológia. Érett sokáig: 180-350 nap. Ezek a sajtok egy sűrű textúra, jól konzervált megemelt hőmérsékleten. Eszik őket ajánlatos a reszelt formában.