modern szószok
Ez a csoport magában foglalja a szószok a hús és hal húsleves, gomba húsleves, tej, tejföl és yaichnomaslyanye.
Készítsünk húsételeket fehér és piros. Az első általában szolgált ételek főtt hús, borjúhús, baromfi, és a második - grillezett hús és baromfi. Mindezekben mártások hozzáadjuk a lisztet pirított, amely felváltotta a régi tan: búzaliszt fűtése vagy zsiradék nélkül is; Az első esetben a lisztet összekeverjük vaj és keverés közben, melegítjük, míg a második - melegítjük liszt olaj nélkül, vagy más zsiradék. Készítsünk ő fehér: melegítse fel a lisztet, amíg világos krémszínű vagy piros: a hő a lisztet, sötét krém színű. Saute lehűtjük, hígítjuk egy kis mennyiségű húslevest és szűrjük, hogy a csomók képződését elkerüljük.
Attól függően, hogy milyen levest és pirított használatra, minden húst szószok vannak osztva fehér és piros.
Száma 408. Az alapvető fehér mártással. A hús csontok, hogy húsleves vagy használja húsleves maradt főzés hús, csirke. A fermentlé hígítjuk fehér zsír Saute a lisztet, adjunk hozzá sót, pirított hagyma és fehér gyökerei, forraljuk körülbelül egy óra. Végén a főzés és az üzembe bors babérlevél. Ready dörzsölte mártással, és hozzá a vajat. Ebből a fehér mártást lehet készíteni sok fajta is.
A húsleves: csontok és víz aránya 1: 1, hagyma, sárgarépa.
A szósz: húsleves 1000 50 búzaliszt, vaj 50 (For Saute), hagyma 50, petrezselyem és más fehér gyökerek 50.
№ 409. szósz sáfrány (régi). Száraz sáfrány öntsünk vodka, vagy száraz fehérbor, és nyomja. Ha szükséges, néhány csepp tinktúra hozzáadjuk a szósz vagy húsleves. Készítsünk egy alap fehér mártás, leves maradt főzés csirkék. Kész a mártás hozzá néhány csepp tinktúra sáfrány. Ez szósszal öntenek a darabokat főtt csirke vagy pulyka.
№ 410. Fehér mártás gőzt. Az alap fehér mártás adunk egy kis citromsav. Száraz fehérbor öntjük egy tiszta kis serpenyőbe, lezártuk, forrásig melegítjük, és öntsük bort egy kész forró mártással, hogy egy darab vajat és keverjük. Ez a szósz szolgálnak főtt baromfi és borjúhús szelet borjúhús, baromfi és vadhús. A prototípusát ennek szósz volt szüreti kompótok barna cukor (bor). Felveheti a levest szósz gőz húsleves gombával.
Fehér szósz mag 900, száraz fehérbor 100, vaj 70 Citromsav 1.
Száma 411. fehérmártásban zöldségeket. Hagyma, sárgarépa, petrezselyem (root) és fehérrépa vágjuk apró kockákra, Passer és a vajat 3-5 percig, felöntjük egy kevés húslevest és pörköltet, amíg meg nem puhul. Répa korábban is forrázás. Pirított zöldségeket hozott egy alap fehér mártás, zöldborsó adunk, forrásig melegítjük, és töltse fel olajjal. Szolgálja ezt a szószt, hogy az ételek főtt birka, borjú, baromfi, a szelet és a hússzeleteket gőzt.
Fehér szósz mag 850, 50 sárgarépa, petrezselyem 50, fehérrépa 30, 50 hagyma, borsó 50, 50 vaj, margarin vagy olaj a sautéing 40.
Száma 412. fehérmártásban torma. torma gyökere mart egy reszelő, leforrázott forró vízzel, tedd egy fehér szósz, felforraljuk. Mártással ízesített olajjal. Tálaljuk a főtt sertés, bárány.
Fehér szósz 950, torma 50, 50 vaj.
Száma 413. mártással. Az igazi forradalom mártások technológia történt a közepén a XIX. amikor nem volt paradicsom (paradicsom), és az azokból származó termékek (paradicsompüré és a püré). Aztán ott voltak paradicsommártás. Ahhoz, hogy megkapja azokat: Passer apróra vágott hagymát, sárgarépa, petrezselyem, adjuk hozzá a paradicsompüré, vagy friss paradicsom, járókelő együtt, és dörzsölje. A reszelt masszát hozzáadjuk a mártással és főtt fehér.
Fehér szósz 500, 500 friss paradicsom, sárgarépa, hagyma, petrezselyem 50, olaj 50.
№ 414. mártással piros elsődleges. Pörkölt csontok és főzzük őket leves (barna). Főzés közben adjunk hozzá sok sült zsír nélkül sárgarépa, hagyma és a petrezselyem (podpechennye a serpenyőben). A levest a főzés során távolítsa el a zsírt. Red nyert liszt barna Saute hígított húsleves, hozzáadott só, pirított hagyma, sárgarépa, petrezselyem, paradicsompüré, főtt körülbelül 1 óra hozzáadásával végén főzés fűszerek. Sauce szűrőt.
Broth barna 1000 50 búzaliszt, vaj vagy zsír 50, 200 vagy paradicsompürét 500 friss paradicsom, sárgarépa, hagyma, petrezselyem 50, fűszerek, só.
Száma 415. A szósz vörösbor. Használja ezt a mártást egy étteremben konyha, és arra szolgál, hogy szolgálja ételek a sült hús (filé és mások.). Madeira bor vagy egyéb (nem piros) öntöttünk egy tálba, a fedéllel letakarva, forrásig melegítjük, öntjük forró mártással és tapasztalt olajjal.
Sauce piros mag 900, 100 bort.
Száma 416. hagymaszószban. Hagyma apróra vágva, Passer olajjal, hozzáadjuk a babérlevelet, borsot, öntsünk rá egy kis ecetet; felforraljuk, amíg az ecet csaknem teljesen bepároljuk. Ezután hagymaszószban helyezték piros, felforraljuk, fűszerezett mártást kapunk. Szállított a sínek és egyéb ételek a sült hús, a szelet.
Szósz piros 800, 250-300 hagyma, vaj 50, 3% -os ecet 75-80, bors, babérlevél.
Száma 417. hagymaszószban uborka. Ecetes kis uborka (apró uborka) apróra vágott. Ha a savanyúság, ezek hámozott, vágott hosszában 4 db, levágta a magokat, és apróra vágjuk. Készül uborka hozzá hagymás mártással és forraljuk fel.
Basic Red mártással 800-900, 150-200 pácolt, vaj 50.
Száma 418. hagymaszószban mustárral. A hagymaszószban adunk ízlés elkészített mustár. Serve ezt a mártást grillezett hús (sertés szelet természetes bárány- és sertéshús, stb).
Száma 419. Red mártással Zöldség és variánsai. Red szószok zöldségekkel tálalva ételek sült hús, de a fő cél -, hogy pörkölt e szószokat. Több fajta.
Red mártással zöldségek pörköltet. Gyökerek és hagymát szeletekre vágjuk, járókelő zsír, elhelyezhetjük egy bázikus piros szósz, bors adunk hozzá, és visszafolyató hűtő alatt forraljuk 10-15 percig. Felveheti ezt a mártást zöldbab (zöldborsó), édes paprika.
Basic Red mártással 750-800, 100-150 sárgarépa, hagyma 80-100, fehérrépa, petrezselyem 50, zsír 50 sautéing, borsó, vagy bab 50-50 utántöltő olajat.
Red mártással zöldségek és húsgombóc az ételek pörköltek. Úgy készítünk ugyanolyan módon, mint a fent leírt, de a zöldségeket csíkokra vágják, zöldborsó ne kerüljenek a végén a főzés, hozzáadjuk a bort.
Szósz alap piros 800, sárgarépa, hagyma, 100, petrezselyem 30, zsír 30, bor 100, vaj 50.
Megfőzzük, ugyanúgy, mint a fehér húsok, halak, de húslevest. A régi időkben a levest használtunk, melyet főtt halat. Most forraljuk a levest a hulladék vágáskor hal vagy dolgokat, és azt főtt halat, majd főzzük a maradék húslevest szósszal.
A húsleves kezelt fej (anélkül, hogy a kopoltyúk és szemek), csontok,-ig, a bőr jól hideg vízzel mossuk, gyorsan felforraljuk, hab eltávolítására, és adjunk hozzá zöldséget, csökkenti a hő, főzzük 50-60 percig, hagyjuk kioldódni körülbelül 1 óra és szűrjük .
Halhulladék 1000 víz 1250, petrezselyem, hagyma 20-30.
№ 420. halszósz mag. Hal szószok elő mindössze fehér, t. E. fehér liszttel Saute nélkül sárgarépát. Megfőzzük, ugyanúgy, mint a fehér hús.
Hal húsleves 1100 vaj vagy margarin sautéing liszt 50 búzaliszt 50, 50 hagyma, petrezselyem (root) 50.
Fehér őrölt halszósz elő annak változatai: a gőz (azzal a kiegészítéssel, száraz fehér bor), paradicsom (készítünk ugyanolyan módon, mint a hús), paradicsom és zöldségek (készítünk ugyanolyan módon, mint a hús).
Száma 421. A szósz magyar. Az alapot a magyar mártás paradicsomszósz a hal húsleves. Hozzátette, hogy a főtt száraz fehérbor és a „magyar köret” a különböző zöldségek. A készítmény ezen álláson három kötelező részből áll: fej kis hagymát, vagy hagyma szeleteket, pirított olajban; kovászos uborka, hámozott és magvak, vágott gyémánt és párolt hal húsleves; petrezselyemgyökér és sárgarépa, szeletelt és pirított vaj. Ezen túlmenően, az összetétele a „magyar köretként” lehet például friss fehér gomba, vagy a gombot gomba, szeletelt és párolt vajjal (ki lehet cserélni pácolt, mosott gomba), kapribogyó, préselt a sóoldat, olívabogyó, kimagozott, főtt és kockára vágott porc Sturgeon.
Száma 422. A szósz-sóoldattal mossuk. A prototípus az edényeket ezt a mártást egy régi „hal páclében.”
Az alap fehér mártás hozzá uborka uborka. Akkor add meg száraz fehérbor, sózott uborka, hámozott és mag, apróra vágott.
Fehér szósz mag 700, 200 uborka sóoldattal, pácolt buggyantott 100.
Tejfölt ókorban Russian Kedvenc fűszerekkel ( „fehéredés”).
Száma 423. A szósz savanyú természetes. Az étteremben konyhában krémet bepároljuk 2-3 alkalommal és a hozzáadott só. Használhatja a fehér zsírszövet pirított.
№ 424. savanyú mártásban alap fehér. Ahhoz, hogy csökkentsék a tejszínes mártással kész liszttel és a húslevest. Ebből a célból, az alap fehér tejszínes mártással adunk (250, 500 vagy 750 g per 1 liter mártással), só és főtt.
A régi konyha gombamártással kijön az étel. Itt, hogy az ilyen ételek Levshin V. (1797): „Gruzdev sós, eltört csíkok, apróra vágott hagymát és megpirítjuk az olajban, megszórjuk a liszttel, híg mandulás tej (vagy víz - Auth ..), Szezon borssal, és tálaljuk.”
Száma 425. gombamártással. Száraz gombák áztatott, főtt ugyanaz a víz, húsleves dekantáljuk. Gombák mossuk, finomra szeletelve, sült hagymával. Fehér liszt Saute gomba leves hígítjuk, hozzáadott só, sült gombával, főtt.
Gombák 40 száraz, vízben 850 margarin vagy vaj 40 búzaliszt 40 350 hagyma, vaj 50.
Száma 426. gombamártással paradicsom. Passer paradicsom vaj vagy margarin, és adjunk hozzá, hogy a szósz gomba.
850-875 gombamártással, paradicsom 125-150, margarin vagy vaj 50.
Fehér liszt pirított hígított tejet, felforraljuk, beletesszük a cukrot és a sót.
№ 427. szósz tej (takarmányozására az ételek). Liszt enyhén Passer olaj (fehér Saute), hígítjuk forró tej vagy tejjel húsleves (hús, hal, zöldség leves), főtt 7-10 perc; szűrjük, cukrot, sót és forraljuk fel.
1000 tejet, levest 750 és 250, vagy a tej és a víz 500 500; lisztet 50, olaj 50, 10 cukor.
№ 428. tej édes szósszal. Készítünk ugyanolyan módon, mint a fent leírt, de figyelembe cukrot 100-120 g per 1 liter szósz hozzáadott vanillin. A szósz, amely szolgált palacsinta, sajtos, pudingok.
Száma 429. A szósz tej sütés alatt zöldség, hal, hús. Készül a szokásos módon mártással tejet takarmányozására az ételek, de a vastag: 1 L mártással liszt és olaj vegye 100 g
№ 430. szósz darált tejet. Néha mártással adunk a vagdalthúskeveréket a kapcsolatot (gombák stb). Ebben az esetben ezeket úgy készítjük, még vastagabb, mint sütés: 1 liter olaj szósz liszt figyelembe 150 g
Az orosz konyhában volt a szokás, hogy nyújtson főtt hal vajjal, fűszernövények és morzsolt főtt tojással. Ez volt a prototípusa a tojás vaj mártással.
Száma 431. Sauce lengyel. Egg-vaj szósz volt a konyhában az étterem az úgynevezett „lengyel”. Olvasztott vaj, sót hozzáadtunk egy kevés citromsavat vagy citromlé, reszelt tojást, kapor vagy petrezselyem.
700 vaj, tojás 8 db. 30 petrezselyem, leve fél citrom, só.
Száma 432. Sauce kétszersült. Őrölt búza kétszersült megsütjük egy kis mennyiségű vaj, hozzáadott só, bors, citromlé és a vaj.
Vaj 900, 200 keksz, gyümölcslé negyedekre citrom, só és bors.
Share az oldalon