Minden jó drága kávékülönlegesség és ellenőrzését a termék származási

Fotó: Aaron McCoy / GettyImages.ru

Chef étterem Delicatessen és az „Ifjúság” Ivan Shishkin enciklopédikus tudás a világ élelmiszer, szeret beszélni róla, és tudja, hogyan kell szerelmes belé. „Bill Daily» összefoglaljuk az új osztály, mondta Nikolai Chistyakov, sütőrostély Camera obscura és társtulajdonosa a kávézóban CHIP

A kávé világa nagyon nagy. Kávé fa nő szerte a világon 30 fokos az egyenlítőtől északra és délre, a tengerszint feletti magasság 600 méter tengerszint feletti magasságban. Laboratóriumi körülmények között, akkor nő még Krasnodar. növekvő országok sokat, ezek mind különböző gazdasági és politikai feltételek, valamint a kávé van ott különböző módon. Minden régiónak megvan a saját kávé története, amely tükrözi a termék.

Nikolay Chistyakov Kenya, laboratóriumában Dormans, a legnagyobb és legrégebbi exportőre Kenya

A származás ellenőrzése - milyen fontos ez?

Ma, ha jött, és elkezdett inni kávét, akkor alapvetően nem érdekel, hogy milyen kávét. Csak inni, amely segít felvidul. A borvidék akkor valószínűleg nem figyel. Ha azt mondod, hogy ez a Kolumbia - azt mondja: „Jól van, Kolumbia”. De az emberek, akik részt vesznek a kávé a szakmai szinten, ez elég fontos információkat. Mi biztosan kérni, ha ez a „Kolumbia”, kinek és mikor volt rántott, hogyan kell főzni, és így tovább.

Van kávé, amely részt veszünk, és a kávé, ami elfoglalja 99 százaléka a többi piacon. Ezek teljesen más dolog, még szintjén terminológiát. Vegye kávé, amely értékesített „Metro” tömb, vagy a „Nescafé”. Ez is egy kávét: az árnyalatokat a víz, így a keserű íz és hőkezelést igényel. Azoknak az embereknek, akik működnek száz tonna napi pörkölés, sokkal fontosabb mutató, mint a sűrűség és szemcseméret, az ár és a hibák száma 300 gramm. Úgy dönt, kávé, ezek alapján mutatók. Ez a munka nagyon különbözik attól, amit mi csinálunk - „Dablbi”. Camera obscura «Ember és a hajót.” szövetkezet „fekete” és még sokan mások. Mi - a tetején a jéghegy, amely együttműködik az úgynevezett speciális kávé. De ez egy nehéz és szükséges, akár tetszik, akár nem, a munka. Ezen a területen is vannak pozitív tektonikus változások, amelyek nagy hatással az egész iparág egészére, de nem lehet megkülönböztetni, hogy a szem a fogyasztó.

Mi a különlegessége?

Speciális kávé - nem csak egy szó van (ez nem fog Dimon), a hivatalos kifejezés. Kávé- osztályú specialitás:
- egy véletlenszerűen kiválasztott mintát 300 g nem lesz hiba a szint 1, és ezeket egy bizonyos megengedhető számú kis hibák 2. fokú, amely nem rendelkezik egy mély hatással az íze a minta csészébe, és egyenletességét.
- pörkölt, a mintában 100 grammnál nem lehet kvéker - szemek, amelyek nagyon eltérő színű a többi pörkölés után nagyon fényes, szinte sárga.
- nincs íze hibák köpölyözés, és ezen túlmenően, a kávé az elérhető pontszám legalább 80 pontot formájában skaat.

Nehéz, és nem feltétlenül tudja. Találkoztam kávét valamikor? Rendkívül ritka! Azt figyelni, hogy a kávé különlegesség? Soha. Kiválasztjuk a kávé ízét, minőségét és egységességét leírásait. Csak ne dobja azt a szót jobbra és balra, kedves újságírók és a fogyasztók számára.

Köpölyözés Guatemala, a gazdaságban „Finca Philadelphia” (big farm gazdag laboratóriumi Antigua)

Képzeld el, hogy jöjjön fel a kapcsolatot a zöld kávé, például Kenyában. Mielőtt a 28 mintát, amelyek előre kiválasztva a laboratóriumban. Van nekik kappa (köpölyözés - ízű kávé, a szó csésze), válaszd ki a három legjobb. Ezután fedjük öt asztal 28 mintát, megint Capim és válassza ki a két legjobb. Ezután tesszük a legjobban az asztalra, és nem „faynal sapka” - ez utóbbi, az irányítást adja meg a végső minta 2-3. Ez a kávé hívnám „speshelti” - a termék a legmagasabb minőségű, a kiválasztott emberek csoportja, akik úgy neki kivételes.

Formálisan, úgy gondoljuk, hogy „speshelti” - ez az, amikor van egy adag kávé 50 zsák 60 kg-os. Egy ember önkényesen átszúrja a táska egy hosszú vas cső, úgy 300 gramm gabona önti őket az asztalra, és megvizsgálja a hibák, amelyek különösen jól látható a zöld kávé. Keresse hibája - az első dolog, amit tanítanak, akik részt vesznek a kávé. Művi defektusok lehet bevezetni az ember (morzsolt gabona feldolgozás során, hogy van törve vagy savanyított a fermentációs folyamat), és a természetes (bogarak rothadt gabona felesleges savat). Mindez ad az ital jellegzetes savanyú ízt, vagy ahogy mi hívjuk a hiba. 300 gramm legyen íztelen hibák általában. De ez a ( „ideális”) kávé még soha nem találkoztam.

Mi a minőség?

Most erősen befolyásolja az ízét a termék feldolgozása. Kávé bogyó - ez egy ilyen szilva (a gyümölcs hivatalosan úgynevezett „csonthéjas gyümölcs”, amely valójában nem egy bogyó), sok hús és csont belsejében, elég édes. Van egy cellulóz, héj, glutén, amelyhez kötődik a test, „shell”, amely az úgynevezett pergamen belül - két, illetve egy gabona. Csak akkor kell a vetőmag. Az eljárás megszüntetése az úgynevezett „feldolgozás”. Egy szem könnyen kap az ujjait. Amikor a milliárd - mi már kezelési módszer. Ezek többféle tárgyalni fogom a kettőt.

„Finca Rosma” Guatemalában is aktívan támogatja a kávé a hálózat

Következő kapcsolat - az exportőrök, akik eladni kávé az országon kívül. Alapvetően működnek az állami személy vagy az ő szigorú felügyelete. Exportőr adja kávé importőrnek, hogy adja el a kávé fogyasztása az ország - hol van a kereslet. Importőr is magától roasters akik eladni a végső fogyasztó a kávézóban. Csak szeret szórakozni papírdarabokat, és minden drága fillér az ő számlájára. De a legtöbb importőr - egy nagy nagykereskedelmi cég, egy szépen berendezett laboratóriumban, amelyben az összes roasters vásárolni kávét. Néha roasters úgy dönt, hogy ő maga a bajuszát, és lehet vásárolni a kávét a gazda közvetlenül. Ez az úgynevezett közvetlen kereskedelemről. Az ilyen kapcsolatok - ritka, de létezik.

Vannak gazdák, akik hallották, hogy vannak emberek, akik fizetnek a kávé négyszer annyi. Ők próbálják kideríteni, amire szükségük van. Egy ilyen gazda valószínűleg van egy fia a Facebook és a instagramom. Azt mondja: „Apa, miért nem fogok csinálni kávét, adj egy helyet a gazdaságban is.” Ő a téma a modern kávé piaci körülmények között, Londonban él, és tudja, hogy most van az ár. És kezd elhelyezhet tételek. És így a család kezdett tanulni microlots termelés. Importőrök és exportőrök látni, és azt mondják, hogy „Ó, van egy érdekes szállító, aki indult speshelti”. És jelet küld a közösség.

Mi a méltányos kereskedelem?

A méltányos kereskedelem - egy olyan rendszer, amelyben az egyes termelők garantáltan megkapja $ 1-40 centtel kávét. Az iparág egészére ilyen áron. Ha úgy dönt, hogy megtörjük a piacon, és fizetni a gazdák $ 5 kilogrammonként, azonnal leüt a többit, mert nagymértékben felborítja az egyensúlyt. Magától értetődő, és állami szinten. Etiópiában például a kávé összekeverjük törvényi és jelölni, hogy minden gazdálkodó egyenlő.

Még mindig a piaci érték, amikor az emberek, mint a dollár, játsszák pályán kávét. Például az 1 dollár 40 cent értékű kávét az átlagos szintet, és a jó kávé Kenya - $ 5 80 centtel. Farmer egy kávéra is kap több. A fő spekuláció folyik pörkölés.

A legjobb tisztességes kereskedelem - egy jó kávét a kávézóban, ahol az emberek megpróbálták, hogy azt, hogy, megsütjük, és főzzük. Ez lesz a legőszintébb főzött kávét, és mindenki kap pénzt.

Prep osztályok Ivan Shishkin - megújult előadássorozat, amely egykor egy szakács vezetett a szakácsok és a személyzet lett most nyitva áll minden legfürgébb. Minden előadás fordítják több téma, de nem kötődik szigorúan rájuk, és tartott megbeszélés formátumban. Ők végzik rendszeresen, a menetrend követhető az oldalon „Youth” a facebook.