Melanoidineket (az aldehidet aminocsoportokkal aldosaharov
/ A legtöbb ismert reakció mechanizmusok javasolt „Hedge (ábra. 8). Az ábra mutatja a hét alapvető típusú reakciók, amelyek lehet három részre osztja a egymás után előforduló.
Kezdeti stádiumban - a kialakulását színtelen vegyületek nem nyelik el a fényt: A - saharoaminnaya reakció B - Amadori átrendeződés és képződését 1-amino-1-dezoxi-2-ketóz in% 1,2 - enol-forma. Ezek a reakciólépések nem lehet kimutatni mérjük az optikai sűrűséget a látható és UV régiók a spektrum.
Köztes szakasz - a kialakulását, színtelen és slabozheltyh termékek. Megjelenése előtt is a látható színben pogloshayut nagyon könnyű az ultraibolya tartományban a spektrum: In-kiszáradás cukrok; G - bomlása cukrok; D - bomlása aminosavak (Strecker).
A végső szakasz jellemzi intenzív növekedése színintenzitást: E - aldol kondenzáció (a kondenzációs reakció a
A reakciót továbbá előállított aromás ízesítőszereket, és összehasonlítottuk karamelizatsii- reakciót ebben az esetben uralja az illékony komponenseket, nagyban befolyásoló ízét.
Saharoaminnaya kondenzációs (reakciója cukrok aminosavakkal alkotnak egy N-glikozid) - reverzibilis reakció, amely végbemegy arányban cukrok és szabad amino-csoportjainak 1: 1. Enaminol - Form N-glikozid -, akkor tud reagálni két módon. Az első irány - Amadori átrendeződés. A melegítés alatt vagy hosszabb tárolás esetén egy N-glikozid spontán végbemegy mozgó enol-TION a hidrogén egy szénatommal kettős kötést képez az első és a második szénatom, és az esemény a enol formájában 1-amino-1-dezoxi-2-ketóz. Kezdetben kialakult 2,3 - endiol, és hasítás után az amin - a-, |> - dikarbonil-vegyület és reductones.
Blokkolása az N-szubsztituált aldozilaminah OH-csoport a második szénatom kizárja a Amadori átrendeződés, és így a képződését szín (nyugalmi-richneveniya). Ezért úgy tekinthető, hogy ez az átrendeződés szükséges lépés a reakció.
Reaktív a- és ^ telítetlen ketonok vagy polimerizálására a magas barnás-fekete melanoidineket vagy hasadnak egyszerű illékony aromatoobra-kötőanyagok (metilglioxál, diacetil, aceton, és acetál degid). Vagy közvetlenül befolyásolják az ízét és másodsorban reagálnak aminokkal melanoidineket.
A második reakció iránya - képződését dezoksiozonov eliminálása útján hidroxilcsoportok a harmadik szénatomon.
Dezoksiozony a víz eltávolításával zárt. gyűrűt képez furfurol (pentóz), és 5% oksimetilfur- furola (hexóz). Ugyanakkor a folyamat ketté az amin-láb komponens jelenik meg az anyag részt vesz a kialakulását íz.
A legtöbb reakció ábrán látható. 9, érinti elsősorban a cukrot alkatrészek és végezhető hiányában aminok. Ez azt jelzi, bizonyos kapcsolat a reakció karamellizálódási és melanoidinek.
A találmány szerinti vegyületek tartalmazó ez a csoport az élelmiszerekben található kitéve pörkölés (kenyér, kávé, kakaó, maláta), ahol hatása alatt a magas hőmérséklet, a nem-enzimatikus barnulási.
A termikus hatása íze miatt keletkező hasítási által Strecker aminosavak - a folyamat oxidatív dez és aminosavak dekarboxilezése aldehiddé (vagy keton), amely egy. szénatommal kevesebb, mint az eredeti aminosav.
A reakció útján könnyen dekarboxilezünk Schiff-bázist Foveaux és kialakítva egyidejűleg enaminol melanoidineket polimerizálódik vagy bomlik acetaldehid és aminoatseton. Mindkét anyag, amelynek egy aktív karbonilcsoport tud reagálni újra melanoidineket.
A viszonylag egyszerű szerkezet más anyagok alatt képződött Browning - pirazinok, amelyek uralják a rövid láncú vegyületek.
Pirazinok ppm szereplő termékek vetettük alá pörkölés (sültek, chips, kávé, kakaó és mások.).
A végső lépésben a melanoidinek megfigyelt komplex kombinációja különböző polimerizációs reakciók kialakulásához vezető oldható és oldhatatlan (az utóbbi szakaszában), színezőanyagokat, fluoreszcens polimerek telítetlen. A kapott aldolizációs különböző nitrogén-mentes polimerek, és különösen a polimerizációs az aldehid és kialakulását heterociklusos vegyületek - melanoidineket intenzív szín és attól függően, hogy a formáció feltételeket tartalmazhatnak eltérő mennyiségű nitrogén-sok telítetlen kötést, és jellemzője a redukáló tulajdonsága.
Termékek melanoidineket reakciók különböző hatást gyakorolnak az érzékszervi tulajdonságait, a késztermék: jelentősen minőségének javítása pörkölt és pörkölt, húsgombóc, de romlik az íze, színe és illata bouillon-kockák, húskivonatok és egyéb koncentrátumok.
A következménye melanoidinek nemkívánatosak sötétítő és változások a aromája és íze a melegítés alatt a gyümölcslevek, dzsemek, zselék, szárított gyümölcsök és zöldségek, megnövelve a aldehid-tartalma a veszteség néhány aminosavak és cukrok.
Alacsony hőmérsékleteken a reakció lassan megy végbe közeli hőmérsékleten 100 ° C és a fenti gyorsított. Ahhoz, hogy késleltessék a nemkívánatos változások vegyületek használatával könnyen kötődnek a karbonil-csoportok, mint például a, például hidrogén-peroxid, kénes sav. Blokkolása ezeket a reakciókat úgy hajtjuk végre, hogy eltávolítjuk az egyik kölcsönható vegyületek, mint például a glükóz, vagy az enzim hozzáadása glükóz-oxidáz, amelyet használnak a termelés tojáspor.
A magasabb képződési sebességét a barna szín, annál alacsonyabb a tápértéke fehérje termékek. Az eredmény elvész 20-50% szabad aminosavakat, és a kezelés időtartamának növelésével melegítés, ezek a veszteségek növelik.
Tehát, ha pörkölés hús aminosavak és cukrok veszteségek legnagyobb.
Így, melanoidineket folyamat, egyrészt, csökkenti a tápértéke a végtermék miatt a veszteség az értékes tápanyagok, másrészt javítja a érzékszervi tulajdonságait konyhai termékekkel.
Melanoidinképző nagyon ígéretes kábítószer-használat, hogy utánozza a színe, íze és illata sült ételek, mivel ez megakadályozza a forró.
Jelenleg a munkálatok a tisztázását biológiai értéke melanoidineket termékeket.
Keményítő szereplő növények formájában az egyes magokat. Attól függően, hogy milyen típusú növényi szövet, ezek a szemcsék lehetnek különböző méretű - a frakciók legfeljebb 100 mikron vagy annál több.
A szerkezet a keményítő szemcsék. Kukoricakeményítő - egy biológiai entitás alkotnak jól szervezett és szerkezete. A központi része van egy magja, amely az úgynevezett egy embrió, vagy „dot növekedés”, amely körül egy sor koncentrikus rétegek látható - „növekedési gyűrűk”. A rétegek vastagsága a keményítő szemcsék körülbelül 0,1 mikron.
A natív keményítőszemcsék poliglükóz láncú amilóz és amilopektin alkot spirális, amelynek 6-10 glükóz maradékok minden körben a spirál. poliszacharid-lánc hossza lehet akár 0,7 mikron.
A molekulatömeg amilóz - 105-106 függően növényfajok. Az amilopektin, amely az egyik legnagyobb polimer nagyobb molekulatömegű, mint az amilóz (általában 107). Poliszacharidok keményítő szemcsék vannak összekötve főleg hidrogénkötések. A poliszacharid-molekulák vannak elrendezve sugárirányban a gabona. Az áramkör szerkezet a keményítő gabona, Myuletalerom javasolt ábrán látható. 10. Amint a diagram, a forma hajtogatott láncok keményítő poliszacharid, amilopektin és amilóz eltérően formájában gyengén elágazó struktúrák. Úgy tartják, hogy a legtöbb amilóz koncentrálódik a központi része a gabona.
Ha figyelembe vesszük a keményítőszemcsék a polarizációs mikroszkóp alatt kiderült, egy világos és sötét látóterű, mint egy „máltai kereszt”, ami azt jelzi, egy bizonyos sorrendben (kristályosság) a szerkezet.
Amikor a főtt keményítőt étkezési keményítő mutat arra, hogy nedvesség adszorpció, duzzanat és zselatinosodási. Továbbá előfordulhat bomlási folyamatok. Az intenzitás E folyamatok függ eredetét és tulajdonságait a keményítő, valamint a technológiai tényezők - a hőmérsékletet és a melegítés időtartama, az arányok a keményítő és a víz, a típusát és enzimek aktivitását, és más oldhatósági .. Természetes keményítő lényegében oldhatatlan hideg vízben. Ez a tulajdonság az alapja a módszer való izolálás növényi termékek. Azonban, mivel hidrofilicitásától nedvesség tud adszorbeálódni akár 30% -át a saját súlyát. A kis molekulatömegű poliszacharidok, különösen amilóz, amely legfeljebb 70 glükóz maradékok, amelyek hideg vízben oldható. A további növekedés a molekuláris hosszúságú poliszacharidok feloldódni forró vízben. Az oldódási folyamat keményítő poliszacharid miatt lassú a viszonylag nagy méretű molekulák. Ismeretes, hogy a lineáris polimerek duzzadnak oldás előtt erősen abszorbeáló nagy mennyiségű oldószert, és így drámaian megnő a térfogata. Feloldjuk vízben a keményítő polimerek azt is előzi duzzanat.