Lecture n 7 folytatjuk szálak változik szénhidrátok, amikor főzött termék változások
Plehanov. GV Plehanov IEF, osztály JET
Búzaliszt - 56-68% (szinttől függően)
rizs dara - akár 74%
hajdina - 64%,
Burgonya - akár 18%.
A kulináris gyakorlatban, mint a foglalkozik egy dedikált keményítő - burgonya, búza, kukorica, kukorica és a keményítő szereplő termékek.
A különböző élelmiszerek keményítő van jelen, mint a gabona sajátos alakja, ami jellemző a termék. A kis-típusú összeomlás függ keményítő szemcseméret - I mikron és 100 mikron vagy annál több. Állapota keményítő különböző élelmiszerek is ODI-azonosan, és ez függ a termék típusától és a módszer a előtti Obra Botko. A burgonyakeményítő granulátum sejtek belsejében, ragasztó-precíz szerkezetek - plasztiszokban: leucoplasts és amiloplasztiszok. A hüvelyes keményítő szemcsék alkotják a nagy részét a száraz tömegének a szemek, hogy található a sejt közötti aleuron szemcsék és egyéb részecskék szárítjuk citoplazmában. A liszt jelentése felhalmozódása keményítő szemcsék, sejtfal részecske és egy szárított fehérje filmek. A különböző típusú élelmiszer-keményítő - keveréke keményítő szemcsék változó méretű. Az eredmény termelési feltételek keményítőt tartalmaz a 10 és 20% nedvességet.
A összetétele és szerkezete a keményítő szemcsék
A túlnyomó többsége a keményítő granulátumok miatt amilóz és amilopektin - poliszacharidok, amelyek a glükóz-(97-99%).
Az amilóz-molekula - egyenes (vagy enyhén elágazó) láncú 1,4-kapcsolt glükopiranóz maradékok. Az amilopektin-molekula - elágazó láncú maradékanyagok glyukoliranozy kapcsolódó maradékok láncban kötvények -1,4, és az ág pontok - -1,6 (1. ábra).
A poliszacharidok nem csak a szerkezet, hanem a polimerizáció foka. Az átlagos polimerizációs foka amilóz körülbelül 3. 10, de elérheti az I0 -I0 6. 5 amilopektin - 2-3 nagyságrenddel nagyobb (10 7). Az átlagos hossza ágak amilopektin 20-30 glükóz maradékokat. De ezáltal hosszabb amlopektina kompakt molekula teljes számának a glükóz egységek mintegy 100.000, amelynek átmérője = 50 nm, és a lineáris 1 .: amilóz - 500 nm.
1. ábra - A szerkezete amilóz és amilopektin
A poliszacharid keményítő szemcsék kíséri foszfor, szilícium-wai és zsírsavak. A foszforsavat kötve két poliszacharidok, ahol a burgonyakeményítő annak több amilopektin, a búza - a amilóz.
Az arány közötti poliszacharidok magukat különböző termékek a következők: amilóz foglalt kukorica, rizs, búza, mintegy 20%, ct-Tophel - 30%, amilomaise - akár 80%. Viaszos keményítő csaknem teljes egészében amilopektin.
A szerkezet a keményítőszemcsék
Keményítő szemcsék jól szervezett formáját és szerkezetét. A központi része a gabona van egy mag (embrió, növekvő pont), amely körül vannak sorok koncentrikus rétegek növekedési gyűrűk „körülbelül 0,1 mikron vastagságú.
Molekuláris spirál poliszacharidok „növekedési gyűrűk” fektetik szeresre közelében kristályos sorrendben. Meg kell jegyezni, sugárirányú helyzetét a molekulákat, és hidrogén jelenlétében kötések közöttük. A rendelési hogy az egyes magokat zónák közel kristályos és amorf természete megerősíti a másik, amikor nézve polarizációs mikroszkóp szemek. Az optikai anizotrópia a zónák határozza Nali-Chiyo területén az úgynevezett „máltai kereszt”.
Anizotrópia - különbözősége a néhány vagy az összes anyag tulajdonságának különböző irányokba. Kettőstörő - bomlása a fénysugár két komponensre szaporítóanyag, eltérő sebességgel és polarizált két egymásra merőleges síkban.
A kristályos részek keményítőalapú poliszacharidokban található rendezettebb és tartósan összekapcsolt, és az amorf - szóló kevésbé áramvonalas és kevésbé sűrűn poliszacharidok. Úgy véljük, hogy a kristályosság a keményítő szemcsék van kialakítva egy rendezett elrendezését lényegében amilopektin oldalágak, azaz stabilizálja elsősorban kristályosság szerkezetét. Orientációja egyes keményítő poliszacharidok a kukoricakeményítőt, a kapcsolat közöttük végezzük útján hidrogénkötések. Az utóbbi vannak kialakítva, mint a közvetlen közötti kölcsönhatás egy poliszacharid hidroxilcsoportok, reagáltatjuk, vagy a hidroxilcsoportok poliszacharidok révén egy vízmolekula. Így a víz is részt vesz a létrehozását kristályrács a keményítő szemcsék.
Általában, a poliszacharidok molekulák a gabona-szeres sugárirányban, azaz a maguk poliszacharid láncok a hajtogatott formában. Így, amilóz koncentrálódik közelebb a középső része a gabona. Az áramkör szerkezete a keményítő gabona az alábbiakban mutatjuk be:
A külső réteg poliszacharid keményítő gabona alkotnak egyfajta szilárd héj, anélkül, féligáteresztő tulajdonságokkal, de az ingatlan bővíteni vagy szakaszon.
Minden keményítőszemcsék áthatja mikropórusok. Ennek alapja az a keményítő, mint az adszorbens.