Kutatási fizikai és kémiai tulajdonságai a kenyér
Mérjük le a mérőedényt fémsapkával abban elhelyezett 5 g őrölt morzsa (M1) ellátási nyílt kemencében (130 ° C) 40 percig. Mérleg üveg fedelét, eltávolítjuk a kamrából, hűtsük le exszikkátorban, majd lemérjük a mérőedényben a fedél (M2). Számítsuk nedvességtartalma kenyeret tömeg különbség (M1) és után (M2) szárítás:
X = [(M1 - M2) × 100]. 5%, ahol X - páratartalom,%, M1 - súlya mérőedényben a fedőt, és emelési kenyér szárítás előtt, g, M2 - súlya mérőedényben a fedőt, és emelési kenyér szárítás után, hogy értékelje a páratartalom a kenyér, összehasonlítva a normáknak (1. táblázat ).
Normák a fizikai-kémiai paraméterek kenyér
Porozitás kenyeret. Porozitás mértéke a minőségi kenyér gabona. Porozitás kenyér az aránya pórustérfogat, hogy a teljes térfogat morzsákat és% -ban kifejezve. A porozitás rozskenyér nem lehet kevesebb, mint 45%, búza - 55%. Alacsony porozitású csökkenti az emészthetősége kenyér, hiszen rosszul átitatott emésztőnedvek.
Meghatározása porozitás által termelt jelenti Zhuravleva eszköz. Zhuravleva készülék áll a következő részekből: egy fém henger egy hegyes vége az egyik szélén, a hüvely és a fából készült tálca keresztirányú fal. A parttól 3,8 cm-re a fal a tálca van egy nyílás mélysége 1,5 cm.
A a minta közepén teszik kenyérszelet szélessége 7-8 cm. A morzsát darab egy távolság legalább 1 cm-re a crusts do mélyedések geres eszközt. Az éles pereme a henger előzőleg bekent olajjal. A palack forgási beadott
mozgás egy darab morzsa. Töltött morzsa henger fektetve a tálcára úgy, hogy tökéletesen illeszkedik a perem a nyílásba, elérhető a tálcán. Ezután nyomja a kenyér morzsát fából dugót a henger mintegy 1 cm-es, és vágjuk a szélén egy éles késsel hengert. Vágott egy darab morzsa eltávolítják. morzsa maradó henger hüvely, hogy tolja a tálcát, és is csökkenteni szélén a henger.
A kötet a vágás henger morzsát volt képlettel számítottuk ki:
ahol: d - belső átmérője a henger, cm;
N - a henger hossza mentén morzsa, lásd X = (3,14 x 9 x 3,8) .. 4 = 27sm2
Amikor egy belső henger átmérője 3 cm, és olyan távolságban a falon a tálcát a nyílásba 3,8 cm henger térfogata a mélyedés a kenyérbél 27 cm 3. Annak meghatározására, a porozitás a búza kenyérkészítés három alakú bemélyedésekkel, rozskenyér - 4 mélyedések 27 cm3 egyes. Főtt mélyedések egyidejűleg bemérni 0,01 g
Annak meghatározására, a porozitás a kenyérkészítés több mélyedés (több tömések hengert) a búza kenyér - 3 hengeres horony a rozs -4. Minden mélyedés ugyanakkor nehezítheti a mérleg.
Kiszámítása a porozitás kenyeret százalékában az alábbi képlet szerint:
ahol: V - térfogata bőségeknek bemélyedések kenyér cm3; G - bemélyedések tömege grammban; p - sűrűségű, nem-porózus tömege morzsa (sűrűségű nem porózus masszát take 2. táblázat a kenyér).
A sűrűség a nem-porózus anyag