Kulináris feldolgozó élelmiszer-ipari termékek
Ismeretes, hogy a főzés alkalmazott primer (hideg) és hőkezelés az élelmiszeripari termékek. Ennek eredményeként a hőkezelés válik szükségessé élelmiszer következetesség, a megfelelő külső megjelenése és íze, akkor jobban felszívódik a szervezetben, és megszabadul a baktériumokat.
maximális megőrzési a tápanyagok a kezelt termékek, a magas íz és higiéniai minősége (megszüntetése baktériumok nyers termékek és készételek elleni védelem másodlagos mikrobiológiai szennyeződés): A következő követelmények vonatkoznak a folyamat főzési folyamatot.
A folyamat során a főzés élelmiszer tápanyag veszteségek fordulnak elő, amelyek jelentős fokozódásához szabványosítási folyamatot.
Irányelvsértések főzés termékek elvesztéséhez vezethet a tápanyagok, különösen esszenciális, így vitaminokat és ásványi sókat.
Hideg élelmiszer-feldolgozás
Annak érdekében, hogy csökkentsék a veszteség a tápanyagok, különösen a vitaminok és ásványi anyagok, akkor használja a következő irányelveket:
- megfelelés feltételeit élelmiszerek tárolása;
- a folyamat a főzés ne használja a rossz vagy ónozott vas edényeket. A tisztításhoz, csiszolás és erőlködés zöldséget nem kell használni a vas kések és graters előnyben adja oda magát, rozsdamentes acélból készült termékek;
- hulladék hidegmegmunkálása minimálisnak kell lennie, így a vitaminok és ásványi anyagok előnyösen tartalmazza a felületi rétegek zöldségek;
- kizárta a durva mechanikai tisztítása zöldségek;
- kiküszöbölik a hosszú távú tárolás a kezelt, különösen a vágott zöldségek;
- lehetetlen boltban gyümölcsök és zöldségek a hő, a fény és a víz tisztítás után;
- hámozott és szeletelt zöldségeket meg kell főzni gyorsan. Zöldségek kell tisztítani nem több mint 2-3 órával a hőkezelés és vágja közvetlenül ez előtt;
- fagyasztott hal és gyorsfagyasztott zöldségek, gyümölcsök kell főzni nélkül olvadás;
- nem kell hosszú áztatás termékeket.
A hőkezelés élelmiszerek
tápanyag veszteség a hőkezelés során a különböző élelmiszeripari termékek változik.
A legtöbb fehérje, zsír, vitaminok elvesznek, ha a sütés, főzés része a bevétel e tápanyagok a levest, a legkisebb veszteséget tűzoltó. Veszteség ásványi sók különösen nagy a főzés során (miatt átmenetet a levest), a legalacsonyabb -, amikor tűzoltó. A legtöbb tápanyagok, például proteinek, elveszett kisebb mértékben, ha a főzés hamburger.
A legalacsonyabb veszteség a tápanyagok hőkezelés alatt a hús állatok és baromfi figyelhető tűz során készül szelet, a legtöbb - közben főzéshez és sütéshez. Következésképpen, pörkölés - kevésbé kényelmes és kevésbé hatékony módszer a hőkezelés.
tápanyag veszteség módszertől függ a hőkezelés, a halfajok, a készítmény, különösen a zsírtartalmat. A forrás a zsíros halak fehérje és a zsír veszteség nagyobb, mint a zsír. Veszteség a vitaminok és az ásványi sók, a legmagasabb forráspontú, pripuskaniya kevesebb - ha halat sütni.
Tej és tejtermékek
A hőkezelés a tej és a sajt (sajt sütemények, pudingok) elveszett egy kis fehérje, vitaminok részben megsemmisült.
A hőkezelés szinte nincs hatással a tartalom ezen tápanyagok.
A zsírok könnyen oxidálódnak hőkezeléssel, különösen sütéshez. kell kerülni hosszú hevítés zsíros termékek, például a képződött oxidációs termékek, amelyek toxikus hatások. Ismételt újrafelhasználása azonos sütőolaj, még azzal a kiegészítéssel, friss olaj nem ajánlott. Nem kell sütni vajban.
veszteség a tápanyagok, különösen a C-vitamin, növeli, ha a főtt és az apróra vágott burgonyát nagy mennyiségű víz. Ha sütés és edzés C-vitamin veszteség burgonya akár 50%.
Amikor a főzés a húslevest halad körülbelül 10% szilárd anyagot, beleértve az ásványi sók, hogy 30% C-vitamin, és - 50%. Káposzta okoz kiterjedt pusztulását vitaminokban, különösen C
Amikor a főzés a húslevest át vitaminok és ásványi anyagok, a C-vitamin megsemmisül. tápanyag veszteség jelentősen kisebb, ha az egészet főtt sárgarépa, még ha főzés szeletelt sárgarépa vagy oszlopok. A veszteség csökken nyers sárgarépát szoba főzés forrásban lévő vízben. Minimális veszteség a fehérjék és szénhidrátok, amikor főzés gőz. Sárgarépa szeleteket sütőolaj elvesztéséhez vezet vitaminok.
Gyümölcsök és bogyók
Különösen fontosak főzési módokat termékek állnak rendelkezésre, hogy csökkentsék a veszteség a tápanyagok, különösen a vitaminok és ásványi sók a főtt ételt.
Ebből a célból meg kell igazodnia az alábbi ajánlásokat:
- madár főzött azáltal, hogy a forró vízzel, és a hús, hal, zöldségfélék forgalomba után azonnal mosás forró vízben;
- a szekvenciája fülek különböző zöldségek forrásban lévő vízben által meghatározott idő ezek előállítására. Először határozza azokat zöldségeket főznek sokáig tovább. Hozzávetőleges sütési idő: sóska és a spenót - 10 perc, a fiatal káposzta és sárgarépa - 20-30 percig, burgonya - 25-30 perc, cékla - 75 perc;
- szükség van, hogy egy lépést a melegítésre módok: első, magas hőmérsékletű (amikor forrásban - forrásig, amikor sütés - amíg ropogós), és így egy kulináris készségét - alacsonyabb hőmérsékleten;
- zöldségfélék a főzéshez csökkenteni kell a forrásban levő vízbe (húsleves) kis részletekben, hogy ne szakítsa meg a forráspont;
- főzés élelmiszereket kell egy minimális mennyiségű vízben, elegendő csak a bevonat termékek. A kapott leves kell használni a levesek, szószok és mártások;
- zöldség fel kell forralni egy bankot egy szűk fedél;
- hús, hal és burgonya kell párolt;
- ne tegye élelmiszerek ismételt hőhatás, szakaszos megmunkálás;
- zöldségek köretek és saláták kell főzni egy kevés vízben. Mire a készségét a zöldségek a serpenyőben aligha kell lennie a víz;
- Gőz és a bőr segít megőrizni a vitaminok és ásványi anyagok a zöldségekben;
- az értéke veszteségek a tápanyagok, különösen a vitaminok és ásványi sók a főzés növeli a tisztított termékek, különösen aprított, és a szóló hideg vízben;
- veszteség a vitaminok és ásványi sókat nőtt, amikor megdörzsöli a nyers és főtt ételek;
- ha a főzés hústermékek húslevest részévé válik az ásványi anyagok, amelyek száma növekszik őrléssel a terméket, növeli a víz mennyiségét és a főzési időt. Ezért ajánlatos a készítmény főtt hús vagy fenntartani arányban húsleves hús és a víz, illetve 1: 1 vagy 1: 5. Csökkentése víz hőmérséklete 90 ° C-on forralás után csökkenti a veszteséget a oldható tápanyagok;
- indokolt előmosó gabonafélék érdekében, hogy csökkentsék a főzési idő gabonafélék;
- hámozott és szeletelt zöldségeket meg kell főzni gyorsan. A legjobb módszer a hőkezelés a zöldségek egy kis mennyiségű vízben (pripuskaniya) és gőzölés. Zöldség kell a folyadék ellepje. Nem engedhetjük meg, hogy forrjon, és gyors forraljuk. A tartalmának keverése a serpenyőben nem távolítjuk el a folyadékot, és hagyni egy réteg növényi olaj a felszínen a leves vagy szósz;
- konténer-eszközöket kell nagyjából megfelelnek a kötet főtt étel. Meg kell optimális aránya a termék és a folyadék;
- A fagyasztott zöldségek felolvasztottunk, és azonnal forró vízbe helyeztük;
- zöldségek hideg étel főzés után hűtjük 8-10 C. A meleg ételek zöldség vagy keverékei melegebb hűtött, és nem megengedett;
- Re-fűtési élelmiszer kizárt;
- lehetővé kell tenni, hogy csökkentsék az idő a főzéshez. Idő horkolás forró zöldségkörítés nem haladhatja meg a 2 órán át 75 ° C
Lisowski VA SP Evseev Golofeevsky VY AN Mironenko