Készítsük el a krémet, hogy a feldolgozó vaj
Előzetes felkészülés tejszínt kopogás csökkentheti a hulladék zsírt az írót és minőségének javítása, az olaj - az íze, textúrája, a tárolási stabilitása.
Abban, hogy édes-olajban krém készítmény magában foglalja a normalizáció, pasztőrözés, hűtés, alacsony hőmérsékletű kezelés (fizikai érés); alatt-expresszió Botko kisloslivochnogo olajat további savanyítására Num-tymi tenyészetek tejsav baktériumok, ahol a szekvencia a fizikai érlelés és az érés változhat.
Krém normalizálja a zsírtartalom, hozzátéve, a cél-ing vagy lefölözött tej. Ha a zsírtartalom kapott fúziós wok alább kívánt, azokat, normalizálva egy olyan szeparátor - normalizáló.
A normalizált pasztőrözött tejszín. A cél a pasztőrözés -. Mikroflóra maximális leölése lipáz, peroxidázok, proteázok és galaktazy amelyek felgyorsítják olaj romlása> tej termostabil enzimek (lipáz és galaktaza Tank- „ter eredetű) inaktiválódnak feletti hőmérsékleten 85 ° C-on, és a peroxidáz kolosztrális lipáz elpusztult fölé hevítve 80 ° C-on
Attól függően, hogy az eljárás és feltételek a pasztőrözés hatékonyság - NOSTA mikroflóra megsemmisítés krém 98-99,9%. A leghatékonyabb a pasztőrözés pasztőrözött lemez-tori, ahol krémek melegítünk egyenletesen vékony rétegben.
pasztőrözés üzemmód van kiválasztva a közvetlen-forma keletkezik olaj- és zsírtartalmú tejszínt minőségű. Hatása alatt a magas hőmérséklet you-krém szerez illatát és ízét, az úgynevezett anya (hasonlóság ízlésesen Görögország-on anya). Ez ízlés kell kifejezni egyértelműen a Vologda vajat, más - rosszul. Ezért logodskogo az olajban krém pasztörizáljuk 93-97 ° C-on a dia - koslivochnogo - 85-87 számára kisloslivochnogo - át 90- 92 ° C-on Az édes-olaj ajánlott pasztörizálási hőmérséklet 100-105 legeltetési időszakban az istálló - 105-115 ° C-on Észtországban olajfinomítók számára kisloslivochnogo krémet pasztőrözzük 95-110 ° C-on és az eltávolítására takarmány ízek - 106 ° C-szoftver.
Annak érdekében, hogy a nagy teljesítményű pasztőrözés lefolyó -. ki magas zsírtartalmú csökkentett hővezető vyder-életben pasztőrözés hőmérsékleteken hosszabb VRE-gyűrű. Darabok zsír, nyálka, piszok és a buborékok a hab-krém száz novyatsya baktériumok eredeti védőgátat hatása ellen pasztőrözés. Ezért az ilyen krém, valamint a tartály-ter-szennyezés mértékét pasztőrözött egy akkor magas hőmérsékleten (krém Class II - a 92-96 ° C). A krém adszorbeált idegen ízektől és takarmányok pasztörizálási hőmérsékletet 93-95 ° C-on A termelés olaj szánt hosszú távú tárolásra, akkor is be kell alkalmazni magasabb pasztörizálási hőmérséklet biztosítása érdekében nem csak a magas hatékony-ság megsemmisítése mikroflóra és teljes megsemmisítése a Fermi-nek, hanem a képződését szulfhidril csoportok (-SH), süllyesztő útmutatók redox plazma potenciál és szerepét játssza antioxidánsok.
Krém fémes ízt pasztőrözzük 75 ° C-on, majd az öregedés ugyanezen a hőmérsékleten 10 percig. Magasabb hőmérsékleten a pasztőrözés megerősítését eredményezheti a fordítva.
Miután elérte a fehérje koagulál krém bizonyos savasság, alá a pehely, ennek eredményeként a kitettség szabad tejsavat kalcium KKFK - Point hő-nek protein véralvadási az alsó, a nagyobb a koncentráció a tejsav a tejszínt. Mivel a tejsav-Vorenus nyújtható csak a plazmában, az egyenlő értékek savasság annak koncentrációja magasabb, a zsíros krémet. Elfogadható savassága krém eltérő zsírtartalmú, amikor mo - 23. Elfogadható savasság krém pasztőrözés különböző módok ° T
Gut ellenálljon a pasztőrözés koagulálás nélkül a proteinek táblázatban mutatjuk be. 23.
Savasság plazma Kn (T °) könnyen kiszámítható, tudva Kitty lotnost tejszínt és a tömeg frakció zsír bennük, és következésképpen a plazmában, a következő egyenlet segítségével:
_ 100 / FMF Up 100 - Zhsl "
Ahol KSL - krém savasság, ° T; Zhsl - tömeghányada zsír tejszín%.
Savtartalma magas zsírtartalmú tejszín (40% fölött) nem fúj-alábbiak újraszámolja savasság a plazmában, mert az ilyen krémeket titrálható savtartalom és a savasság jelentősen befolyásolja a zsír.
krém pasztőrözés végzik segítségével a lemez pasztőrözés, hűtőberendezést vagy csöves elhaladási terizatora szerepel a sorban a termelés vaj.
Jelenleg egy Olajsajtoló acél, akkor magasabb hőmérséklet a hőkezelési-100-115 ° C Ahhoz, hogy megakadályozzuk a fehérje, a tányér-OTE berendezés minőségileg A1 vonal-OLT krémet melegítjük 65 X, és véglegesen ablak-fűtés, hogy 95-115 ° C - a cső alakú. Ahhoz predot kapuk pezsgés-krém a határréteg és lerakódása fehérje a kiömlővezeték a csőszerű pasztőröző rögzítőperemmel van szelep nyomásmérő hogy teret a termék a nagynyomású berendezés (nem kevesebb, mint a nyomás a fűtési gőz). A krém hőmérsékletre hűtjük 4-6 ° C-on egy lemezes készülékkel. Ha szüksége van dezodora-CIÓ, azt végzik felmelegedés után krémet a Plaza tinchatom egységet. Alkalmazása a kombinált pasztőrözés-telesen-hűtő készülék hozzájárul a pro-termelékenység 20-30% -kal, és a megnövekedett-ness hosszabb folyamatos működés.
Amikor pasztőrözés tejszín eltávolított oldható gázokkal, beleértve a szén-dioxid és a tejszín savasság csökken 0,5-1 ° T. Fordulnak elő szerkezeti változások a fehérje. X anyagok, különösen a mély szérumfehérjék, így akár 22-30% a csapadékot. Polimerizáció lejátszódik ka-zein és molekulatömegétől növekszik.
Reduction során pasztőrözés fehérjék koncentrációja a plazmában növekedéséhez vezet a tejszínt a fajlagos felületi energia és viszkozitásának csökkentésére krémet. At SBI-Vania ilyen krém képződik kevésbé stabil habot, amely gyorsan elpusztult, és így gyorsítja a folyamatot leverésénél mennyiségű faggyú és a megnövekedett hulladék az írót.
Amikor pasztőrözés részben megsemmisült vitamin B, C, ami megkönnyíti azok könnyen oxidációt levegő oxigénjének jelenléte miatt a reaktív kettős con-kötések által előállított zsírfelhasználás peroxi-vegyületet.
Amikor pasztőrözés tejszín zsírfázis megy keresztül mérhető-neniya, együtt növekszik a hőmérséklet és a kitettség-ség az időtartamot. Egy részleges deszorpciós lipopro - fehérje polimerek membránok a zsírszemcséket, és néha azok teljes megsemmisítése. Része a zsírgömbök egyesítve képeznek a nagyobb cseppeket melegítjük olajjal. Közülük később, az olaj formájában nagy kristályokat, így „muchnis-kihasználtság a” következetesség. Különösen intenzív héj testzsír gömböcskék a tejszínt, vetjük alá, lassú melegítés-vaniyu és fokozatos hűtés. A növekedést a tejszín zsírtartalmát, ezek a folyamatok aktívabbak.
A mértéke destabilizáció a pasztörizálási hőmérséklet 90-93 ° C eléri 3,0-6,79%. Növekvő hőmérséklettel, drámaian növeli, különösen 120 és 130 ° C-on szagtalanító folyamatok súlyosbíthatják is ezeket a hatásokat.
Amikor pasztőrözés része növeli zsírtartalmú tejszínt (1,7-4%) miatt nedvesség párolgás.
Mivel a pasztőrözés is csökkenti a képességét zsírgömböcskék egyesíteni csoportokban, mivel az eredményeket a kiszáradás-Tate membrán zsírgömböcskék „kiszárítják”, és nem tapad össze. Száma zsírcseppecskéi halmokban pasztőrözött tejszín csökken majdnem kétszer össze-telno a pasztőrözött egy kisebb halom magukat.