keményítő változások
Keményítő szereplő növények formájában az egyes magokat.
Attól függően, hogy a növény szöveti típusú, ezeket a szemcséket lehet
különböző méretű - a frakciók legfeljebb 100 mikron vagy annál több.
Keményítő szemcsék - a biológusok
lógiai kialakulása egy jól szervezett formája és szerkezete
Swarm. A központ ott van a mag, az úgynevezett nucleation
Sém vagy „dot növekedés”, amely körül több koncentrikus látható
iCal réteg „növekedési gyűrűk”. A réteg vastagsága a keményítő granulátumok
körülbelül 0,1 mikron.
Pektin, amely az egyik legnagyobb
nagy polimer molekulatömege nagyobb, mint
amilóz (általában nagyobb, mint 10 7). Poliszacharidok keményítő szemcsék vannak összekötve főleg hidrogénkötések.
A poliszacharid-molekulák vannak elrendezve sugárirányban a gabona.
Amikor főtt keményítőtartalmú élelmiszerek
keményítő mutat a képesség, hogy nedvesség adszorpciós, duzzanat
és zselatinosodási. Továbbá lehetséges, hogy áramlási folyamatokat
pusztulás. Az intenzitás E folyamatok tulajdonságaitól függ a keményítő, valamint a hőmérséklet és a melegítés időtartama, az arányok a keményítő és a víz, a típusát és enzimek aktivitását, és mások.
Oldékonyság. Természetes keményítő gyakorlatilag oldhatatlan hideg vízben. Azonban, mivel hidrofilicitásától nedvesség tud adszorbeálódni akár 30% -át a saját súlyát. A kis molekulatömegű poliszacharidok, különösen a amilóztartalmú akár 70 glükóz maradékok, amelyek hideg vízben oldható. A növekvő molekuláris hosszúságú poliszacharidok feloldódni forró vízben. Az oldódási folyamat keményítő poliszacharid miatt lassú a viszonylag nagy méretű molekulák. Ismeretes, hogy a lineáris polimerek duzzadnak oldás előtt erősen abszorbeáló nagy mennyiségű oldószert, és így drámaian megnő a térfogata. Feloldjuk vízben a keményítő polimerek azt is megelőzi nabu-
Haniyeh.
Duzzanat és zselatinosodási. Duzzanat érinti a textúra, forma,
mennyisége és hozama produktív keményítő
Elvtárs. A duzzanatok nagyságát függ a környezeti hőmérséklettől és az összefüggések
sheniya víz és a keményítő. Amikor melegítjük, vizes szuszpenziójával
keményítőszemcsék hőmérsékletre 55 0 C lassan elnyelik
víz (50%) és a részben megduzzad. Ez a növekedés a viszkózus
csontok nem figyelhető meg. A további a szuszpenzió melegítése
(Közötti hőmérsékleten 60-100 0 C) duzzadó keményítő
szemes felgyorsul, és az összeget a rájuk nőtt több
időben.
A diszperziót, amely a duzzadó keményítő granulátumokat és
oldott poliszacharidot nevezett keményítő
paszta, és a folyamat a képződésének - zselatinizálódik. Kocsonyásítás - változás a keményítő szemcsés szerkezet, amikor vízben melegítettük, kíséretében duzzanat.
A folyamat a keményítőelcsirizesedési előfordul egy bizonyos hőmérséklet-tartományban, jellemzően a (55 és 80 0 C-on). Az egyik jele csirizesedés egy a viszkozitás szignifikáns növekedését a keményítő szuszpenzió. A paszta viszkozitása okozza nemcsak a jelenléte duzzanata keményítő szemcsék, az a képesség, a poliszacharidok feloldjuk vízben, így egy háromdimenziós háló, hogy tartja a nagy mennyiségű vizet, mint a keményítő granulátum. Ez a képesség, hogy a legmagasabb fokú amilózon.
3. táblázat - Fizikai - kémiai tulajdonságai izolált keményítő különböző növények