Keményítő - hatására a vízminőség és az eljárás körülményei a kivonatot
A hasítás a keményítő zajlik három szakaszból sorozat egymást. Az, hogy a folyamatos:
Alatt érteni zselatineződnek duzzanat és felszakítva a héj gabonakeményítőt meleg vizes oldatban. A felszabadított keményítő molekulák a viszkózus oldatot vetjük alá amilázok jobb hatást, mint nekleystirizovanny keményítő [5].
Árpa maláta és zselatinizált keményítőt jelenlétében amilázok 60 ° C-on [5].
Hosszú láncok keményítő és amelyet a glükóz-maradékok (amilóz és amilopektin), nagyon gyorsan megtört b-amiláz a rövid láncokat [5].
Ezért a viszkozitás a zselésített cefre gyorsan csökken, I-amiláz képes lebontani a hosszú láncokat csak a nem redukált végén, úgy, hogy az ön-hasítását ezen enzim volna napokig tartó. [5]
Hígításával észre viszkozitás csökkentésére a zselatinizált keményítő-amiláz b [5].
Under cukrosítás megértjük a teljes degradációja az elfolyósított keményítő amiláz a maltóz és dextrint. [5]
b-amiláz megtöri a láncok amilopektin és amiláz elsősorban dextrin- 7-12 glükóz maradékokat. A végcsoportok kialakított láncok I-amiláz hasítja kettős csoport (maltóz). Ez a reakció nem alkalmazható ez sokkal tovább tart, mint a megsemmisítése hosszabb láncok b-amiláz [5].
Mivel a különböző molekuláris hosszúságú vannak kialakítva a maltóz mellett és egyéb cukrok, glükóz és maltotrióz [5].
Minden esetben, a felosztása anyagok megáll 2-3 glükóz maradékokat 1,6-kapcsolt amilopektin, mivel ezek a 1.6 kapcsolat nem osztható semmilyen b-nor I-amiláz. Ezek limit dextrin mindig foglalt normál cefre [5].
Fény maláta képest sötét tartalmaz több enzimet osahanivaniya ráadásul több tevékenységet. Figyelembe véve a cefre - a maláta készített több cukrot és kevesebb dekctrinov. A torlódás a világos maláta cukrosítás gyors, az ilyen torlódás biztosítja magas fermentáció. Cukrosítás sörlé sötét maláták lassabbak és sokkal óvatos [11].
Attól függően, hogy a hőmérséklet és az idő az cukrosítás keményítő cukor konverziós bevételek gyorsabban vagy lassabban, és felül változik az arány a maltóz a dekctrinu, azaz legkosbrazhivaemoy alkatrészek nehéz erjedés. Ezért tulajdonság gyártott cefre cukrosítás a hőmérséklettől függ [12].
Közötti hőmérsékletet 56 és 70єC nevezett cukrosítás hőmérsékleten; ezen a hőmérsékleten termelt a legnagyobb mennyiségű cukor és a legkevesebb dextrin. A 64 ° C-on, és akár még több dekctrina [12].
A időtartama cukrosítás a cefre vagy magasan fény proroshennogo maláta normál körülmények között körülbelül 15 perc, sötét maláta - akár 25 perc vagy több. Mash rossz lazított kissé proroshennogo maláta cukorrá sokkal hosszabb. [11]
A végén elcukrosításra általában határozza meg az alábbi kritériumoknak:
1) Fehér vastag cefrét alakítjuk sötét színű folyadék;
2) megváltoztatja a színét a jód a cefre, azaz tölteni jód klasszikus minta.
A kezdeti időszakban a cefrézés jód festi a keményítőt tartalmaz a cefre - és van sok belőle - egy sötét kék színű. Ezt követően a keményítőt a cefre csökken, és a reakciók jód válik piros. Amikor elcukrosításra befejeződött, a jód és a keményítő nem válaszol, és a színe nem változik. [11]
Alakult a zúzás során a keményítő bomlástermékek jelentősen különböznek sörélesztő fermentálhatóságuk.
7. táblázat # 63; A termékek a keményítő hidrolízis