Húskészítményeket, termékek előállításánál a dohányzás, olvassa el az online regisztráció nélkül
Meleg vagy hideg, füstölt húst főzni először - sózott. Hot dohányzás húst használnak, ha azt nem kívánják tárolni hosszú ideig, a hideg azt is lehetővé teszi, hogy a termék néhány hónapon belül, legfeljebb hat hónapig.
Fennáll annak a lehetősége, hogy a hús előtt melegen füstölt nem kezeli (nem sózott). Ez akkor fordul elő, ha a termék állítólag forraljuk dohányzás után (füstölt-főtt sonka). Gyakran a fordított kiviteli alakban: a terméket először forraljuk, majd füstölt (főtt kolbász).
Hot dohányzás hús tart 2-6 órán át. A friss húst kellően rostélyon só, fűszerek és puffadás 3 óra. Ha a pre-forralni a hús egy fél órát, a dohányzási idő felére csökkent, és a termékek olyan lágyabb. Egy szem előtt kell tartani, hogy nedokopchonoe lehűtjük, és a hús nem lehet újra füst, mert nehéz lesz. Hot dohányzás folyamatosnak kell lennie.
Ambassador hús, zsír és egyéb termékek - az egyik leggyakoribb módja, hogy tárolja őket. És ez feltétlenül szükséges, mielőtt a dohányzás. Salt megőrzi terméket úgy, hogy a mikroorganizmusok jelen levő elveszti a nedvességet, és megszűnik növekedni. Azonban a kórokozók nem pusztulnak, így pácolás és bármilyen egyéb kezelés, amely magában foglalja többek között a követ, úgy húsa egészséges állatok vagy halat.
Miután a sósav natrut termék keveréket, azt tartjuk egy bizonyos ideig, hűvös helyen. Az optimális hőmérséklet a e + 2-4 ° C-on Magasabb hőmérsékleten is előfordulhat, és a rothadó húst. És alacsonyabb hőmérsékleten, jön sózás egyenetlenül és nem eléggé lassú.
Amikor sózás a hús válik lágy, lédús textúrája, kellemes illatú és ízű, sonka ízét. Ebben az eljárásban, oldható a sós ki húsdarabok, sózott ezért jobb és ízletesebb, amennyiben a sóoldatot sózására használt ismételten. Miután majd sóoldattal hús akkor kevesebb oldható komponenseket közlésével adott íze sós húst.
Sózott hús előtt a dohányzás három lehetőség: száraz sózás, és nedves kevert. Száraz nagykövet ajánlott a főzéshez szalonnát és füstölt szalonna, nedves - a sonka, vegyes - a sonkák, pengék, karaj, mellkas.
Száraz nagykövete adja a legstabilabb termék tárolása során, de a húst, így sokat veszít mind szó szerint és képletesen. Hús súlyosan kiszáradt, prosalivaetsya egyenetlenül, íze sós és kemény. Ezért készítünk csak a zsír (disznózsír, szalonna), akkor lehetséges, ha a kívánt megtenni, és a szalonna rétegekkel hús (szalonna, sonka), mivel a zsírszövet szinte nem veszít nedvességet ezzel Zasole, és nem rontja el az ízét. Száraz nagykövet csak sovány elvégezni, mint egy kötelező intézkedés.
Amikor száraz sózás per 1 kg a hús (zsír) 50-60 g elég sót és fűszer ízét. Először is, a hús (szalonna) dörzsölte reszelt fokhagymát, majd ezt a sót fűszerekkel és egy konténerbe tesszük, nyomás alatt, és hagyjuk állni 3-4 napig. Aztán megint, öntsük sót. Salo kész enni, vagy füstölt, és ha a termék húst enni, meg kell tartani a darab további 2-3 hétig.
A termék minősége magasabb lesz, ha több sűrű a darabokat, így a tetején a hús jobban tenni az igát. Fontos az is, az első két napon váltani, és kapcsolja a húst az egyenletes expozíció fűszerek és egyenletes nedvességtartalom eltávolítására. Kis darab (körülbelül 1 kg testtömegű) prosalivayutsya 2-3 hétig. Amikor sózás szükséges kisegíteni a felszabadult levet. Végén a száraz sózás hús kell mosni meleg vízzel, majd a másik nap nedves, gyakran változik a víz. Csak akkor kezd levegőn száradó és a dohányzás.
Nedves nagykövete javasolja egy hosszú tartózkodást egy hús sóoldattal mossuk. Ez bizonyos előnyökkel száraz egy: só behatol a hús kerül egyenletesebben oszlik el, attól függően, hogy az erejét a sós is, hogy a húst többé vagy kevésbé sós, a hús nem zsugorodik miatt a folyadék-kivezetési, és fordítva - enyhén megduzzad (10-15 %). Ez az a minimális koncentráció a sóoldat - 12%. Ez segít fertőtleníteni a húst, ez nem nagyon sós, és jobban megőrzi az ízét, és ugyanabban az időben is lehet tárolni hosszú ideig. Alacsonyabb koncentrációban a hús kezd gyorsan romlik. Vannak még erősebb sóoldatokban: sózott - 14-16% sót (tömeg), a normál - 18% sót - 20% feletti. Ha sózás végezzük legkisebb koncentrációjú, ez rendszeres időközönként ellenőrizni kell, és sózzuk, különben a hús kezd romlani, ha szükséges. Hátrányai nedves sózással: jelentős veszteség fehérjék (bemegy a sós) és magas páratartalom szárítás, hogy sok időt csökkenti az tárolva.
Elolvassa a bevezető fragmentum! Ha a könyv érdekel, meg lehet vásárolni a teljes verziót a könyvet, és hogy továbbra is lenyűgöző olvasmány.
A könyvek teljes szövegében megvenni és letölteni a 19,99 rubelt.