Hidrokolloidok hús
Hidrokolloidok (hús)
Hidrokolloidok a kémiai összetétele tartoznak a poliszacharidok, így például galaktomannánok (guargumi, tara gumi, szentjánoskenyér gumi). Ezeket úgy állítjuk elő különleges módszerek moszat kivonat, növényi nedv, maguk a növények vagy magvak. saját
vízmegkötő képessége és képeznek termostabil gélek hidrokolloidok kiváló fehérje élelmiszerek. Ezek reagálnak a fehérjék, ami közötti kölcsönhatásokat a polimer csoportok, amely lehetővé teszi, hogy stabilizálja a termék szerkezetét. A fő része hidrokolloidok forró vízben oldható. A gélesedés általában kezdődik hőkezelésnek és tartott jobb speciális körülmények (a kálium-ionok jelenlétében,
és a kalcium). Hidrokolloidok - nem klasszikus emulgeálószerek, hanem azért, mert az a képessége, hogy szilárdan tartsa a nedvességet, és reagálnak felületaktív anyagok javítják az emulzió stabilitása. Használata hidrokolloidok megakadályozza a szinerézist és növeli a tárolási ideje csökkentésével a víz aktivitási értékeket. Az a képesség, hogy javítsa a tapadási tulajdonságait a hidrokolloidok előállításához használt húskészítmények átalakított és alakíthatóság javítása -, amikor a kiszolgáló szeletelt deli termékek.
Meg kell jegyezni, hogy sem a kolloidok, külön-külön, lehet, hogy nem felel meg valamennyi követelménynek, amelyek elé a stabilizáló rendszerek hús termelők, hiszen mindegyikük pozitív és negatív oldalát. Technológiailag és gazdaságilag tanácsos keverékét használni hidrokolloidok, amelynek szinergetikus hatást.
Továbbá, a különböző termékek különböző stabilizátorokkal a kívánt funkcionális tulajdonságokkal. Ebben a tekintetben, a húsiparban uralja speciálisan kiválasztott keverékéből kolloidok és egyéb berendezések használatára az egyes húsipari termékek.
A karragén - a legjobb hidrokolloidok használt húsipar. Ezt úgy kapjuk vizes extrakciójával bizonyos fajok vörös alga folyóképes fehér por. Karragenán egy komplex poliszacharid, amely főleg D-galaktóz. Egy vagy több hidrogénatom a molekulában egy-szulfát-csoport helyébe karragén.
Számos típusú karragenán, amely attól függően, a kémiai szerkezet a különböző tulajdonságokkal (lapon. 8.3).
Karragenánt magas gélképző képesség és vodosvyazuyuschey. Jelenléte miatt a negatív töltések a felületen könnyen reagál a fehérjék és a kationok; után képződik a hurok „fűtési-hűtési” erős térbeli rácsot a sejtekben, ami tartotta a vizet. Egy nagyon fontos tulajdonság a hús technológia, hogy a fagyasztott karragéngélek ne engedje víz tárolás során.
A gélesedési tulajdonságai a karragén vezérelhető kombinálásával a frakciók hozzáadásával elektrolitok vagy más hidrokolloidok. Különösen hatékony a használata a karragén együtt keményítő. Kölcsönhatásban a fehérje hús, ez fokozza a vázszerkezetet a hús rendszer.
8.3 táblázat. Főbb jellemzők karragének
A pH = 8 és 9 bizonyos típusú karragenánok fejezzük emulgeáló képességet. Eltérően más adalékanyagok karragenán hús rendszer egyidejű képezi a só oldható fehérjék egyetlen mátrix és erősíti azt, miközben a szükséges fogadó techno logichekogo hatást.
A karragén által nem hasított enzimek a gyomor-bél traktus és a lehet használni nem csak a fényszóró szerkezet, hanem egy olyan alacsony kalóriatartalmú hústermékek.
Agar - agarpektina keverék és poliszacharidok nyert alga. Technológiai akció rosszabb karragén.
Alginsav és nátrium-alginát -A kapott terméket a kötőanyagok, gélesítő és emulgeáló szerek. Alginsav vízben oldhatatlan, de jól megköti a vizet, és ezért a legjobb, ha használni a termelés átstrukturált hústermékek. nátrium-alginátok, a kálium hideg vízben oldhatatlanok, de nem oldható sót megoldásokat. Alginát-gélek ellenállnak a mind az alacsony és magas hőmérséklet, amely megkülönbözteti őket a agar gélek, zselatin, karragén és mások.
Nátrium-alginát, vízben oldva csökkenti a felületi feszültséget a határfelületen, azaz tulajdonságait mutassa felületaktív anyagot. Ez emulgeáló képessége a nátrium-alginát legmagasabb pH = 5.
Alginátok nem emésztett az emberi szervezetben, de segít kiküszöbölni a nehézfémeket.
Comedy. Jellemzőjük a jó dúsító, valamint jelenlétében szinergiákat más kolloidok.
Amikor megosztása az íny kell vizsgálni a feldolgozás hőmérsékleti körülmények a húskészítmények, például a különböző gumikat mutatnak csúcs aktivitást különböző hőmérsékleteken. Ebből nagymértékben függ a képességét vodosvyazuyuschaya a gyártási folyamat során.
Továbbá karragén és a mézgák, mint sűrítőanyagokat, stabilizátorokat használat pektin, pektin nizkometilirovannye (jó gélesített termék, bármely szilárd anyag tartalom és bármely tartomány pH), nizkometilirovannye amidált pektinek, karboxi-metil-cellulóz.
Keményítők és módosított keményítők használjuk ragasztóként, gélképző szereket és a víz-kötő anyag. Természetes keményítő elsősorban a termelés alacsony minőségű hústermékek; módosított keményítők - álló többkomponensű adalékanyagok.
Az egyik legfontosabb tulajdonsága a csirizesedésének keményítő a hőkezelés folyamán. Poiiszacharid komponensek keményítő (amilóz és amilopektin) ezután transzformáljuk egy folyadékfázis és magába szívja a nedvességet, hogy gélt képez. Alacsony pH-érték felgyorsítja a duzzanat a keményítőszemcsék. A természetes keményítők legnagyobb víz felszívódását, és a gél viszkozitása alacsonyabb hőmérsékleteken, és azt mutatja, burgonyakeményítő rizskeményítő.
Módosítása a keményítő végezzük, hogy fokozzák a funkcionális tulajdonságait. A keményítő hozzáadásával húskészítményekben lehet oldani néhány technikai kérdés.