Gélesítőszert főzés
Lekvárok és gyümölcs édesség, mályvacukrot és a gyönyör, a tej és a gyümölcs zselék, mártások, krémek torták és sütemények, lekvárok és desszertek - bármit, ami nem lett volna ismert, ha nem lenne természetes sűrítőanyagok és zselésítő. Elérhető cukrászok ilyen anyagokat akár egy tucat, de csak 3-4 használják a hazai konyha. Itt az ideje, hogy többet tudjon az anyagok, amelyek nélkül nem létezik nem fog a híres torta „madár tej” vagy panna cotta vagy zselés vagy kocsonya vagy zselé vagy lekvár.
Az egyik népszerű és keresett sűrítőanyagok használt otthoni főzés keményítő. Ezt a fehér port állítunk elő növényi részek, elsősorban burgonya, vagy a kukorica, és a rizs, a tápióka, nyílgyökér, szágóból. A legerősebb, sűrű keményítő sűrítő - rizskeményítő, egy kicsit kevésbé - burgonya, a leglágyabb - kukorica. Burgonyakeményítő gyakran használják sós ételeket (megvan a saját egyedi íze), a kukorica felhasználása jobb édes.
- Ha keményítőt adunk a tésztához együtt a lisztet, a tészta összegyúrjuk a víz, csak a friss vagy savanyú tej.
- Ha az edény keményítő van jelen, akkor szükség van, hogy adjunk több sav, só vagy cukor, mint általában.
A legnépszerűbb gélképző szer a zselatin. Ezt a vegyületet az állati kollagén protein (foglalt bőr, csont, porc, inak állatok) Hosszabb forráspontú vízzel. Ezután telített, vizes tisztított, bepároljuk, majd lehűtjük, vágott és szárítjuk. A zselatint termelt formájában lemezek és por formájában különböző frakciók fehér vagy sárgás színű, átlátszó lemez. Zselatint használják mind sóoldat (hal és hús), és az édes ételek (zselé, hab, krém). Képes oldani a hideg és a meleg folyadék (nem forraljuk!), A savas környezete feloldja rosszul, és elvesztik tulajdonságaikat (és ezért nem lehet beszerezni kocsonya friss ananász, kiwi és citrom).
Erősebb gélesedő tulajdonságok, mint a zselatin, az agar-agar bizonyítja. Ez az anyag által termelt extrakcióval barna és vörös alga található meleg tengerek és a Csendes-óceán. Agar - finom por vagy pehely fehér színű, nincs szaga és íze, nekalorien (érzést ad a teljes gyomor elhanyagolható kalória!), Oldható csak nagyon forró víz megfagy 35 - 40 fok. Termoobratnym van, azaz megtartja a zselésítő tulajdonságait ismételt forrásig. Agar képez egy sűrű sima zselatinos textúra, hogy megtartja a formáját + 40 ° C-on Agar kell keverjük a hideg folyadék lehet hagyjuk állni 20 percig, majd a keveréket kell forralni (keverés közben), és forraljuk körülbelül 5 percig.
- A savas környezetében agar legjobb, ha nem felforraljuk, és adjuk hozzá a savas komponenseket után. A savas, folyékony agar kell több kölcsön: egy pohár semleges folyadék igények mintegy 1,8-2 g agar por, savas - nem kevesebb, mint 2,5 g
- Bármilyen pektint kell beadni forró (+ 50 °) blank, pektin por keverhető cukor arány 1: 3, úgy, hogy ne vesszen el a ragacsos, rosszul oldódó dudor.
- Hozzáadása után a pektin cukorral folyadékot kell hozni egy forraljuk, és forraljuk kevesebb, mint 30 másodperc alatt, lehűl, megkeményedik pektin.
