Funkcionális és technológiai tulajdonságai hús és húskészítmények
ahol B - Nedvességtartalom darált,%, a - víz tömege a vizsgálati húsleves, g; M - a minta tömege húslevest zsír, a
Zhirouderzhivayuschaya képessége töltelék (jus, tömeg% darált húst)
ahol M - tömege zsír darált hús, tömeg%; W - súlya a zsír a vizsgálati húslevest
Meghatározása a vízmegkötő kapacitása (BCC) hús
Vízmegkötő kapacitása függ az állami és tulajdonságait fehérjék. Abban az állapotban, és tulajdonságait az alábbi tényezők: pH, aprítási az eredeti részecskék a fehérje szerkezetének eredményeként autolízis vagy mechanikai megsemmisítése szövet.
A legtöbb nedvesség a izomrostok, a többit a sejtközi térrel.
Vízmegkötő kapacitása a kötőszövet állapotától függ kollagén.
A nedvesség a hús által tartott három tényező:
1. Adszorpciós nedvességet (a legerősebb).
2. Az ozmotikus (kevésbé robusztus).
Vízmegkötő kapacitása húsfehérjék határozza meg a képességét, hogy kölcsönhatásba lépnek a fehérjemolekulák vízzel dipólusok. A poláris csoportok - egy csoport, amelynek töltése + vagy - lehet őket két osztályba sorolhatók:
1. A töltött oldallánc csoportokat (NH3 + és COO), vízzel reagáltatva molekulákkal. úgynevezett ion adszorpció.
2. Nem töltésű oldallánccal csoportok (OH, CH, NH), molekuláris adszorpciós.
Kapcsolódó csoportjai kétféle nedvesség, az úgynevezett adszorpció, és a csoportok maguk is - hidrofil központok.
Minimális vízmegkötő kapacitása akkor jelentkezik, ha a csoportok száma egy töltéssel egyenlővé válik a csoportok száma egy másik ellenében.
A gyakorlatban a legtöbb a BCC határozzuk megnyomásával vagy centrifugálással.
tömörítési módszer azon alapul, a víz elválasztása próbadarab enyhe megnyomásával meg, a felszabadult víz szorpciós szűrőpapíron, és meghatározzuk a mennyiségét az elválasztott nedvesség mentén a terület a helyszínen, hagy szűrőpapíron. Az eredmények megbízhatóságát előírt három ismétlésben definíciókat. Amikor meghatározzuk BCC ez a módszer egy minta a darált hús súlyú 0,3 g lemérjük inga egy kör átmérője 15-20 m polietilén, ami után vittük át egy hamumentes szűrőt úgy, hogy egy kör lemértük. Fedél egy mintát ugyanazon a lemezen, van szerelve, hogy egy terhelés 1 kg és ott tartjuk 10 percig. Ezt követően, a szűrőt a mintát megszabadult a terhelést, és a fenéklapot, majd egy ceruza kontúrvonalával a sarok körül a tömörített húst. Külső magasodott, ha száraz szűrőpapíron a levegőben. Négyzetek foltok képződött hús és a nedvesség adszorbeált mérjük egy planiméterrel. nedves folt mérete számítjuk ki a különbséget a teljes terület a foltok és a képződött húst spot terület. A tömeghányada kötött víz a mintában úgy számítjuk ki, a képlet.
centrifugálási eljárás alapul elválasztási a centrifugális erő által a vizsgálat tárgya egy fix helyzetben, a folyadékfázis, amelynek összege függ a kölcsönhatás a nedvességet „keretezés fázis” objektumot. feltételes módot. Az eredmények megbízhatóságát lehet biztosítani három vagy négy párhuzamos definíciókat. A mintákat a hús körülbelül 4 helyezzük polietilén csövet egy perforált bélés megerősített úgy, hogy a szükséges rés elvezetésére folyadékot biztosított. A mintákat 20 percig centrifugáltuk. Miután lemértük és a súlya a hozzáadott minta tömege anyagról a leválasztott folyadék centrifugálással. Ez a tömeg határozza szárítószekrényben 105 ° tömegállandóságig. Összegének kiszámításához a kötött víz van szükség, hogy az adatok a porban az épületben.
Meghatározása gélképző képességét állati fehérje
Kolloid kémia gélek tverdoobraznye nevezett diszperz rendszerek, amelyekben a folyadék eloszlik. A géleket kialakított megoldások szerves nagy molekulájú vegyületek, az úgynevezett zselé. Emulzió jellege darált húst eredményez magas fehérje koncentráció a adszorpciós stabilizáló réteg. Jellemzően, fehérje koncentrációja kielégítően magas, és meghatározza a lehetőségét képződő gél struktúrák a határfelületi rétegben, és meghatározza azt a fizikai és kémiai stabilizálását a zsír és a nedvesség a húsipari termékek finomra őrölt húsát, így biztosítva a termék minőségét. Késztermékek birtokszerzési gélek, amelyek szerepelnek a zsír cseppek. Így gélesedés képződésével jár egy összefüggő fehérje hálózat, amelynek fokú rendelés.
További állati szövet fehérjék jelentős szerepet alakításában a szerkezet a húsemulzió és az azt követő gélesedés termotrop játszik miozin.
Kellően magas fokú aprítás és hőkezelés hatására a kollagén hidrolizálva jól glutin zhelatoz és kifejezték és gélesített víz-kötő kapacitását, ami részben stabilizálják a tulajdonságait kész hústermékek segítségével kollagén-tartalmú nyersanyag formájában fehérje készítmények, emulziók és hidrolizátumok.
Minden plazma fehérjék képesek gélek képzésére hevítve. A fibrinogén egy markáns gélképző képességét, mozgó hatása alatt a külső tényezők a fibrin és alkotnak egy járműkeret. Bevezetés neplazmennyh plazma fehérjéket, cellulózt, pektint jelentősen növeli az erőt a gélek.
Extrakciót végeztünk miofibrilláris fehérje frakciót Weber sóoldattal vagy sóoldattal mólekvivalens koncentrációt. Mass izomszövet mintát 100 g
A gélek a kontraktilis fehérjék miofibrilláris fehérje-oldatot helyezünk főzőpoharak melegítjük vízfürdőn, vizuálisan rögzítési hőmérséklet és idő a gélképződést.
A keveréket a vérplazma és a természetes (vagy sütőtök sárgarépa) gyümölcslé gyümölcslevek arányban 1: 1 térfogatarányú, hagyjuk gélesedni hőmérsékleten 16-22 ° C-on 20-30 percenként, a gél képződése vizuálisan rögzíteni.
Elkészített oldatát agar-agar vagy agaroid cukoroldatot öntenek az előkészített száraz üvegek, melyeket ezután egy vízszintesen felszerelt hajó egy lapos fenekű (például, penész) vízzel töltött 20 ° C-on Ezután a pohár agar-cukoroldat on termosztáljuk 30-60ºS. Ezen túlmenően, a víz szintje a tartályban enyhén meghaladja a szint a megoldás a főzőpoharak. Szemüveg az oldattal tartottuk az edényt 20 ° C-on, fenntartása hozzáadásával hideg vagy meleg vízzel.
Amikor egy száraz növényi protein készítmények azok előhidratált. Vizuálisan elfog megalakult a gél, és az eltelt idő, amíg gélképződést. Az eredmények szerint a vizsgálatok különböző élelmiszer-rendszerek építeni ábra a függését az arány gélképző a típusa és összetétele a diszperziós közeg.
Meghatározása szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a hús és húskészítmények
Szerkezeti és mechanikai (reológiai) tulajdonságait jellemzik a viselkedését a hús és húskészítmények egy hangsúlyozta állapotban, a fő paraméterei a amelyek alkalmazásának hatására erők feszültség és a nagysága és aránya deformáció. Jellegétől függően az alkalmazás erőfeszítések tulajdonságai vannak osztva nyírási (nyírófeszültség), kompressziós (normál szakítószilárdság nyomófeszültség), és a felületet a felület egy másik anyaggal (normális és a tangenciális). A legfontosabb reológiai tulajdonságait élelmiszer-alapanyagok - korlátozó nyírófeszültség, a viszkozitás és ragasztó kohéziós erő (adhézió), amelyek ismerete lehetővé teszi, hogy kiszámítja a tömegáramot élelmiszer folyamatok munkagépek szervek megítélni, mennyire térnek az optimális reológiai tulajdonságok értékeit. Meghatározásához reológiai paraméterei az anyag és a
konzisztens teljesítmény használják a különböző technikák és eszközök (reométer), amelyek különböznek a körét, utalva a mért érték, a betöltés iránymutatások az automatizálás mértéke és egyéb jellemzőit. Tapadás - egy ragasztás homogén folyékony vagy szilárd testek érintkeznek a felületükön. Numerikus adhéziós úgy definiáljuk, mint az erő egységnyi felszínre eső t. E. Az egyedi ható erő mentén a szokásos, amelyen az elkülönítést lemez készült egy megfelelő anyag a termék.
Elválasztás három típusba sorolhatók: ragasztó - az érintkezési határán összetartó - a réteg a termék és ragasztásra-összetartó azaz kevert, amely a termelés az úgynevezett mivoltának ...
Tapadósság - az erő egységnyi felszíni terület, ahol a vegyes ragasztó - kohéziós leválás. A súrlódási erő - ható erő érintőlegesen a terméket, és a szilárd anyagot okoz nyírási a terméket. Ez lehet statikus vagy dinamikus:
- Statikus - maximális érték, amelyet elért kezdeti időeltolás egyik felületének a másikra vonatkoztatott, és fogy legyőzésének statikus súrlódási erő (tehetetlensége) és megsemmisítése közötti kapcsolatok képek és a termék (felületek) során képződött pre-érintkeztetést. A kezdeti időeltolódást (időszak) az átmenet a nyugalmi állapot egyenletes mozgás, majd képlékeny deformáció;
- Dinamikus - figyelembe veszi a súrlódási erő egyenletes sebességgel. Alacsony sebességek, gyorsulások és ennek következtében, a dinamikus súrlódási erő lényegében véve egyenlő lesz a statikus. A különbség a dinamikus és statikus erővel tehetetlenségi erő Rhee.
A súrlódási erőt a termék külső által meghatározott ragadósságát. Sok a kísérleti munka ezen a területen, megerősítette az a két távú egyenlet BV
A legtöbb reológiai mérési módszerek és prednazna Chenoa eszközök laboratóriumi kutatás. modern
mérőeszközök részben vagy teljesen automatizált, és az eredményeket számítógépek dolgozzák fel.
Hogy vizsgálja meg a rendszer, alacsony viszkozitású (gyümölcslé, tej,
. Növényi olaj, stb) használunk, és a labdát kapilláris viszkoziméterrel; nagy viszkozitású rendszerek - rotációs viszkoziméter (Reotest viszkozitásmérők Volarovich, Machi-
Chin et al.). Rotációs viszkoziméterek egy viszkoziméterrel, vagy koaxiális hengerek állnak két függőleges koaxiális henger között elhelyezett a vizsgálati folyadék. Egy elektromos motor vagy Ejtősúlyos egyik hengere van forgatva. A tanulmány egy folyadék viszkózus ellenállás a forgástengelyével, és a mozgást átviszi a második henger. Bizonyos típusú eszközök forgatja a belső hengert, míg mások - a külső. Annak megállapításához, a határ nyírófeszültség is használják a különböző eljárások és eszközök.
Meghatározása nyírás. Annak megállapításához, a nyíróerők közé eszköz PM-3 elzárók VC rács. Lever nyíl kimeneti egységet a nulla és egy vonalban lyukak a munka- lemez és az eltolható test bilincs. Az előkészített mintát óvatosan helyezzük hús obrazovvavsheesya hengeres furattal ellátott, a szorító lemezek kerülnek beillesztésre a pengét a végén felületén egy útmutató hús darabolására többletet és rögzítő mintában. Nyomja meg a „Start” gombra működtető hajtott rálépőrész előfeszítő lemez, amely gyárt a minta szeletet.
A szükséges erő a nyírás a minta áthalad a nyúlásmérő és tenzobalke elszámolni a csúcs a potenciométerrel adatfolyam. A kísérletileg kapott adatokat alakú formájában egy táblázat.