félkész termékek, darabolt
Hús készített változatos Adagolt kényelmi élelmiszerek, azaz egy, néha két darab adagonként. Ezek a félkész termékek vannak osztva természetes és panírozott.
Marha filé, steak természetes és szerzett, sínek, steakek, zrazy természetes hús nélkül, marha hátszín szesz és anélkül breading. Mindezek félkész termékek, kivéve a hátszín, rendelkezésre állnak a 80 és 115 g, és a kiskereskedelmi súlyú vendéglátóipari konyhai boltokban - 125 g
Hátszín nélkül költés termelni csak vendéglátó-os 70 és 115 gramm, hogy miután Breading sütés előtt a súlya lett a 80 és 125 g
Filé vágott (merőlegesen) a középső része a lecsiszolt vágott egy darabot adagonként 250-300 g testtömegű
Természetes steak vágott (merőlegesen) a legvastagabb része a szűzpecsenye (fej) egy darabból adagonként 2-3 cm vastag marha steak egy fokkal - darab ovális, 2-3 cm vastag .; vágja ki a felső és a belső része a hátsó lábát. Mielőtt pörkölés felületén a steak az egyik és a másik oldalon, hogy csökkenti.
Splint két ovális darab 1-1,5 cm zsír nélkül szeletelt (szögben 30-45 ° C) egy vékony vágott.
Steak - darab hosszúkás ovális alakú, amelynek vastagsága 1,5-2 cm; tolerancia zsírsav rétegek vagy felületi zsírréteg nem 1 cm-nél; steak vágott a cellulóz a vastag és vékony élek.
Zrazy természetes kapott a vállalati formájában 1-2 db apróra vágott húst zadnetazovoy része; vastagsága 1-1,5 cm. Használat előtt és kedvét töltve darab.
Marha kürt vágott cellulóz zadnetazovoy részek, 1-2 darab egy részének vastagsága 2-2,5 cm (felületi film marad a félkész termék).
Bárány, sertés és borjúhús elő az alábbi közbenső.
Természetes pogácsákat - darab cellulóz ovális és lapos, borda csontok a konkáv. Rib csont nem lehet hosszabb, mint
8 cm-es, lecsiszoljuk, díszítve a cellulóz 2-3 cm (6.). Szelet a sertés karaj szelet; pogácsákat súlyú 80 gramm lehet kimagozott. Ahhoz, hogy a első természetes szelet szélek 5-6, számítva a vese felőli oldalból.
Escalope jelentése két, megközelítőleg egyenlő tömeg darab ovális sík alakja, vastagsága 1-1,5 cm, vágott Loin sertés, borjú, bárány és néha karaj; zsír réteg lehet az egyik oldalon, és vastagsága nem több, mint 2-2,5 cm.
Lamb és a sertéshús réz - egy vagy két darab, vagy pépet lapocka nyakrészén vastagsága 2-2,5 cm.
Batch panírozott félkész termékek
Készítsünk panírozott félkész marha (hátszín) és a hús juh (steakek, hússzeleteket hússzeleteket).
Hátszínszelet vágott cellulóz a vastag és vékony élek vagy a felső és belső része a hátsó lábak a darab a alaknál a hosszúkás ovális alakú, vastagsága 0,8-1 cm. Aztán gátolják, és áztatjuk lezone Paneer zsemlemorzsa.
Steak kivágott cellulóz a hátsó lábát a sertéshús, borjúhús, birka hasított. Darab ovális és lapos kedvét, és áztatjuk lezone paneer.
Fasírtok hússzeleteket vágva, valamint a természetes, hanem az ágyék kezdve 6-7 bordarésze vese. Szelet kedvét, nedvesítsük be lezone és paneer.
Marha Stroganoff készítünk, sült, azu, gulyásleves készlet és a húst kebabot.
Stroganoff kockára vágott (csíkok) az egész szál hossza 3-4 cm, súlya 5-7 g dugványok, vékony és vastag széleit a felső és belső része a hátsó lábak.
Fried szeleteket vágunk 10-15 g az azonos alkatrészeket, mint a Stroganoff, kivéve a levágott.
Azu vágva, valamint a Stroganoff, kockák, de kétszer olyan vastag (hossz 3-4 cm, tömege 10-15 g) a hátsó lábát.
Leves készletek - ez csontos húsok darab súlya 100-120 g egyes, jelenlétében mintegy 50% húst, és körülbelül 50% a csont (nyak, mell, hát, ágyéki és a farok rész).
Hús kebab vágott marhahúst szerte a gabona darab 30-40 g
Bárány hús főtt pilaf, sertés - gulyás és a sült, bárány- és sertéshús - pörköltek, kebab.
Fried metszeteket 10-15 g cellulóz váll, a nyak, zadnetazovoy, háti és ágyéki részek a hasított sertés.
Pörkölt Narubai szegy, nyak és váll. Darabokat vágott darabok (kockára vágott) 20-30 g-os (bárány) és 40-60 g sertés. Súly csontok birkapörkölt nem lehet nagyobb, mint 20%, a sertéshús - 50%, a hazai sertés pörkölt - nem több, mint 10%.
Ezeken félkész termékek a vállalkozások készít kebab hagymával, természetes és Kara. számukra pácolt húst. Ebből a célból, a vágás után ez szórva bors, apróra vágott hagyma, petrezselyem, koriander, permetezni citromlevet, citromsav, száraz bor, gránátalma leve vagy ecetet, melegítés és nem-oxidáló csészébe 5-10 órán át.
Nyárs hagyma vágunk ki a karaj sonka vagy téglalap alakú darabokra 30-40 g súlyú, 0,5-0,8 cm vastag, pácolt és tegye a nyárs tarkított szelet hagyma vagy hagyma és disznózsír. Szélsőséges kell húsdarabok.
Skewer természetes vágott valamint kebab hagymával, de eltolja azt vékony szelet szalonna.
Nyárs Kara vágott bárány karaj vagy sonka vastag négyszögletes darabokra. A hasított fiatal bárányokat a lapocka rész.
Félkész termék a darált hús
Mivel a hús alkalmas pörkölés, a súlya a hasított marha mintegy 12% -a akkor előállítható viszonylag kevés sült terméket. Annak érdekében, hogy növeljék a kimenet elő félkész termékek darált húsból.
Mint már említettük, a stabilitás a húst a hőkezelés függ kötőszöveti szerkezet (szövés jellegű anyagban lévő szálak, a vastagsága réteg szövet és t. D.). Ezért, amikor egy mechanikus visszaélés kötőszöveti szerkezet csökkenti annak stabilitását termikus feldolgozás.
Darált hús: nincs kenyér termékek (természetes) és a kenyér (karaj tömeg). Kenyér teszi termékek lazaságot és megtartja a nedvességet a húst. Ahhoz, hogy az aprított húst hozzáadjuk a víz, só, bors és jól összekeverjük.
Beefsteak - termékek lapított-kör alakú, vastagsága 1,5-2 cm.
Fasírtok aprított természetes - termékek lapított ovális alakú, a behelyezett Csupaszító borda csont, áztatott lezone és panírozott zsemlemorzsával.
Darált steak - termékek formájában cukorkák ovális sík alakja, áztatott lezone valamint panírozott.
Hátszín - termék ovális áztatott lezone és rántott.
Kebab - termékek formájában görgők. Készítsünk róluk az alábbiak szerint: bárány, darabokra vágjuk, a zsír a farok és a hagymát együtt áthalad a daráló háromszor. Hagyma nem csak parfümök a terméket, hanem lágyítja a húst, mert tartalmaz egy proteolitikus enzimet. A hús vágási bors és néha hozzá citromsavat, alaposan összekeverjük, és hagyjuk állni néhány órán át hideg helyen. Öntött termékek formájában gyöngyök kerül a nyárs és irányítani a hőkezelés.
Vágott félkész kenyér (szelet tömeg)
Szelet húst alaposan megtisztított inak és a föld húsdarálóval dupla rács egyszer és egy húsdaráló egy rács - kétszer. Apróra vágott húsdarabok csatlakozott a poshadt kenyeret búzaliszt vagy magasabb osztályú I tejbe áztatott vagy vízben, és ismét átengedjük a présen, bors és só. Főtt cutlet masszát jól keverjük, felvert és formáljuk pogácsákat, hamburgerek, rántott. Előállításához húsgombóc, zrazy tekercs és a súly állítjuk elő ugyanúgy, de kevesebb gabona. Ezen túlmenően, a tömeg a húsgombóc, húsgombóc adjuk hozzá a hagymát. A legtöbb termékek darabolóhelyiséget Paneer zsemlemorzsával.
Bitochki - termékek lapított-kör alakú, vastagsága 2 cm és 6 cm átmérőjű.
Fasírtok - termékek ovális alakú, hegyes vége: a hossza 11 cm, szélessége 5 cm, vastagsága 1,2 cm.
Rántott - termékek ovális, vastagsága 0,5 cm.
Meatballs - alakú golyó 3 cm átmérőjű, paneer őket lisztet.
Roll a következőképpen alakult: szelet tömeges leválasztott vékony réteg (1,5-2 cm), hogy a nedves törülközőt kerül a középső vagdalt (például hegesztéssel, tele zsír és hűtött tészta adhatunk darált nyers tojás). Miután ez az él tekercs van csomagolva, hogy az egyik éle van a másik, és óvatosan helyezzük varrás lefelé egy lapon, olajozott. Termék felület maszatos lezone, megszórjuk zsemlemorzsával, és több defekt és egy késsel úgy, hogy ha sütés hagyhatja párok and roll nem deformálódott.
Zrazy következőképpen képződik: a közepén a torta szelet súlya 1 cm vastag helyezünk aprított hagymával pirított tojás és zöldség termékek és a becsomagolt széle, alakításában a pogácsa. Paneer Rántott.
Minden téma ebben a szakaszban:
DM Agienko - Assoc. tehn. Sciences, Omsk Intézet
üzleti és jogi; VV Drobyshev - Assoc. méz. Sciences, Omszk Állami Pedagógiai Egyetem Vladimir Biryukov Sevcsenko NV B64 T
Kiolvasztás (kiolvasztás) hús
Fagyasztott hús szállítjuk hőmérsékleten -18 és -8 ° C-on Kiolvasztani a levegő. Vízelvezet tilos, mert ez nem okoz nagy veszteség a tápanyagok és a csukló
darabos félkész termékek
Marha készen kell küldeni a következő típusú vállalkozások dogotovochnye darabos félkész termékek: vágás, vékony és vastag éle penge, a hátsó lábak és a hús szelet (a nyak, a törzs, stb
Belsőségek feldolgozására és a csontok
Belsőség. A tápértéke melléktermékek változik. Fehérje anyagok főként a májban (20%) és a legalacsonyabb a tőgy (körülbelül 10%). Kövér többnyire a nyelv (18%), és kevesebb
Előállítása félkész termékek
Baromfi elő étkezés: természetes (egész testeket Adagolt), rántott, apróra vágott és a kis méretű (ragu, rizs, chakhokhbili). Félkész egész testeket (a
tejfehérjét
A tejfehérjék, teljes mértékben és könnyen emészthető. Tej tartalmaz kazeint, laktalbumin és a laktoglobulin. A nagy része a kazein. Ez egy komplex fehérje tartozó fosforoproteidam, amelynek
tojásfehérje
Ezek a fehérjék teljes, és az arány a aminosavak közel optimálisnak. Fehérjék denaturálása zajlik hőmérsékleten 60-70 ° C-on Mivel a fehérje koncentrációja a tojás magas, a koaguláció
A fehérjék hüvelyesek és a keményítőtartalmú élelmiszerek
Ezek a termékek fontos forrása a növényi fehérje. A sejtek a fehérjék formájában apró részecskék protoplazma szárítjuk, azok globulinok és állapotban vannak a szárított gél
Olajcsere mikor sült ételek
Füst kialakulása egy mély zsír bomlik képződése akroleint és füst. Az akrolein - telítetlen aldehidet előállított glicerin, amely része a zsír. Van egy éles slezot
változása cukrok
Amikor a főtt előfordulhat diszacharidok hidrolízis, erjesztés, karamellizációs, meianoidinekként. Hidrolízis. Diszacharidok hidrolizálunk mind savak és
Megváltoztatása keményítő
Keményítő tartalmazza sok termék (liszt, burgonya, gabona, stb), vagy hozzá kell adni a receptek mint gélesítőszer (zselé). A növényi sejtek a keményítőt foglalt
Ez megváltoztatja a természetes színezékek
Mioglobin hús színe jelenléte miatt abban a színes fehérjét - mioglobin. Ez egy színezőanyag (hem) és a globin fehérje. Allying oxigén, mioglobin szerez
párolt zöldség
Zöldség (kivéve a cukorrépa és a zöldborsó), szánt főzés főtt ételt, kazán egy laikus forrásban lévő sós vizet (10 g sót 1 liter vízben), és forraljuk gyengén forraljuk. Ha igen
Párolt nagy mennyiségű
Pörkölt nagy húsdarabok párolt húsleves, sárgarépa, hagyma és petrezselyem. Ha elhagyja azt átfogják a gabona 1-2 db adagonként, szósszal öntsük cr
Hús és belsőség, főzve, darabolt és kisebb darabok
On zrazy hússzeleteket finoman letört húsdarabok (hasított részét hátsó láb, váll) tegye a darált és alakú zrazy a kolbász. A töltelék apróra vágott hagymát, Passero kapcsolódó földi
Ételek darált hús
Szelet, karaj, steak zrazy Töltelék készül pirított hagyma, reszelt tojás, zsemlemorzsa, petrezselyem. Darált hús (kenyér) van kialakítva vastag szeletekre tat
minőségi követelmények
Főtt hús és belsőségek: főtt húst vékony szeletekre vágva az egész gabona; belsőségek (vese, pacal, tőgy) lehet vékony szeletekre vágva az azonos méretű és azonos alakú. Pow
Fékezi zöldség
Egész főtt sárgarépa és uborka vágott hosszában, mindkét felét és az apróra vágott késsel műszak aprított lemezeket úgy, hogy „kerítés”, amely kerülnek szélei mentén ételeket.
kocsonya
Mivel a csont főtt hús vagy baromfi koncentrált húsleves (1 liter 1 kg csontok). A fermentlevet szűrjük, eltávolított maradványai hozzáadott zsírt lágyított zselatint, feloldjuk a fermentlevet lehűtjük 60
Benyújtása hús
Ham (Ham) darabokra vágjuk, vágja a bőrt, a pépet tisztítani, és vágjuk vékony szeletekre. Tól kolbász burkolatot eltávolítottuk (csak egy részét kell szeletelt). Vastag kenyereket kolbász emeletes
Snack tojásból
Töltött Tojás Tojás főtt főtt, tisztított, felére csökken, vegye ki a sárgáját, és töltse a tojásban vagy a húsban. Tálaljuk a zöldséges körettel. A darált hering, apróra vágott, eldörzsöljük azonos
A követelmények a minőségi és tárolási
Hideg ételeket és snack kell elkészíteni, kis tételekben hajtják végre és tárolt hűtött pultok, hűtőkamrák és szekrények. Szükséges, hogy szigorúan tartsák a
édes szószok
Édes szószok és szirupok használt etetése pudingok, sült puding, fagylalt, friss gyümölcsök és bogyók. Kakaó csokiöntettel dörzsölte cukorral, sűrített tej nevelt eszi
Természetes gyümölcsök és bogyók
Ahhoz, hogy a kínálat a természetes kiválasztott érett és elég jó minőségű gyümölcs és bogyós gyümölcsök. Ezek rendezni, alaposan mossuk, öblítjük hideg forralt vízzel, és táplálják be vázák; Szőlő - ép ciszták
gélesített ételek
A gyártása ilyen ételek felhasználásával gélképző anyagok: keményítő, zselatin, agar-agar kevesebb. Gélesített ételek nem felvert (zselé, lekvár) és tejszínhabbal (habok, sambuca, krémek). Jelly. w
Hot desszertek
Ez a csoport magában foglalja az edényeket almából, pudingok, sütemények levegő (felfújt) és munkatársai. A teszt során a alma. Készítsük el a tésztát tésztát. Apple magot eltávolítjuk, megtisztítjuk, vastag szeletekre vágva őket