Érzékszervi értékelés kenyér
A cél a tevékenység:
Mester módszerek szaniter vizsgálata pékáruk
1. Nézze meg a mintavételi módszerek tanulmányozása kenyeret.
2. Adja meg az érzékszervi vizsgálat a javasolt modell a kenyeret.
3. Határozza meg a kenyeret porozitás.
4. Válaszoljon a teszt kérdésekre, és oldja meg a problémát.
Mintavétel:
A mintákat a tétel a kenyér és sütőipari termékek, amelyek megfelelnek a szabványoknak, illetve előírásoknak.
Fél találni kenyér és pékáruk egyik neve, gyártó egy társaság, és kapott egy számlát. Átlagos minta alapján a játék része, megfelelően kiválasztott külső tulajdonságok, amelyek jellemzik az egészet.
Átlagos vett minta a következő mennyiségekben: súlya 1-3 kg - 0,2% a párt, de legalább 5 egység; egy tömege kevesebb, mint 1 kg - 0,3% a tétel, de nem kevesebb, mint 10 db.
Az átlagos gyűjtött mintában laboratóriumi tanulmányok kenyeret a következő mennyiségben: a súly és darab cikkek darabonként több mint 400 g - 1 darab; súlya 400 és 200 g - legalább két darab; súlya 200 és 100 g-- legalább három darab; tömege kevesebb, mint 100 g - legalább 6 db.
Laboratóriumi mintákat csomagolt papír, megkötve zsineg kell tömíteni, a cselekmény mintavételt alkalmaznak, amelyben határozza meg: 1) a termék neve; 2) a dátumot és a mintavétel helye; 3) tömege és gyártási száma; 4) A dátum és az óra sütés párt; 5) Ki tette a kiválasztás, a vállalkozás neve, hogy a terméket; 6) A cél a tanulmány.
Érzékszervi értékelés kenyeret.
Érzékszervi kenyér meg kell felelnie az alábbi követelményeknek: A felület - sima, nem nagy repedések és a robbanások, zsemle vagy bagett vágásokkal kerek cipót engedélyezett pinholes.
Find nagy repedések repedések átnyúlik a teljes felső kéreg, egy vagy több irányban, és amelynek a szélessége nagyobb, mint 1 cm.
Aláásása tekinthető nagy robbanások, amely az egész hossza a oldalon a serpenyőben kenyér vagy több mint a fele a kerülete a kandalló kenyeret, és amelynek a szélessége 2 cm kandalló kenyeret, és több mint 1 cm-ón kenyér; Színezés. búza kenyér világossárgából barna, égetett, és anélkül, sápadtság, rozskenyér - egyenletes, kezdve világos barna és perzselt nélkül sápadtság; Állapota a morzsa jellemzi: -baked (ne legyen ragadós, promeshannym, csomómentes); porozitás (üregek nincs indulat és táblákkal); rugalmasság (enyhe digitális nyomást kellene az eredeti forma); a friss (nem állott); íze és illata rejlő kenyér (nincs sav, friss íze, keserűség, dohos szag).
Fizikai-kémiai pokazateliopredelyayut számítva a termékek szabad forgalomba a kemencéből, legkorábban után 3 órával és nem később: kárpitozás kenyér liszt - 48 óra; búza kenyér minőségű liszt - 24 óra; kis méretű termékek nem korábbi, mint 1 óra, de legkésőbb 16 órán át.
Fizikai-kémiai jellemzők a különböző típusú kenyeret:
A nedvesség,%, nem több,
Porozitás kenyér:
Annak meghatározására alkalmazni Zhuravleva eszköz, amely egy fémhenger (a) egy éles él az egyik oldalon; fából készült hüvely (B); fa vagy fém tálca keresztirányú fal (ek). A tálcán, a parttól 3,8 cm-re a falon van egy nyílás mélysége 1,5 cm.
A közepén a termék vágott darab (chunk) szélessége legalább 7-8 cm. A morzsát darab egy távolság legalább 1 cm-re a crusts do mélyedések geres eszközt. Az éles pereme a henger előzőleg bekent olajjal. A hengert bevezetett forgómozgás be morzsa darab.
Töltött morzsát hengert helyezünk az adagolóba úgy, hogy szorosan illeszkedjen a perem a nyílásba, elérhető a tálcán. Ezután nyomja a kenyér morzsát fából dugót a henger mintegy 1 cm-es, és vágjuk a szélén egy éles késsel hengert.
Vágott egy darab morzsa eltávolítják. morzsa maradó henger hüvely, hogy tolja a tálcát, és is csökkenteni szélén a henger.
A kötet a vágás henger morzsát volt képlettel számítottuk ki:
ahol: d - belső átmérője a henger, cm; H - morzsa henger hossza, cm.
Amikor egy belső henger átmérője 3 cm, és olyan távolságban a falon a tálcát a nyílásba 3,8 cm térfogatát morzsát henger mélyedések 27 cm 3.
Annak meghatározására, hogy a porozitás a búza kenyérkészítés három alakú bemélyedésekkel, rozskenyér - 4 mélyedések 27 cm3 egyes. Főtt mélyedések egyidejűleg bemérni 0,01 g
A porozitás határozza meg a képlet:
ahol: V - térfogata bőségeknek bemélyedések kenyér cm3; G - bemélyedések tömege grammban; p - a sűrűség a nem-porózus tömege morzsa.
nem porózus tömegsűrűsége kenyeret vinni: rozs, búza, rozs és búzaliszt tapéta - 1,21; rozs fajták és puding peklevannogo - 1,27; Búza I. osztály - 1,31; Búza Class II - 1.26.
Kiszámítása porozitás pontossága 1%.
Ellenőrző kérdések (érzékszervi értékelés):
1. Mi a táplálkozási és biológiai értéke kenyérliszt, attól függően, hogy a fajta, amelyből sütött?
2. Mi az a meghatározás, higiénés jelentősége a minőségi mutatók gabona: porozitás, nedvesség, savasság?
3. Milyen hibák fordulhatnak elő abban az esetben sérti a kenyérsütés technológia?
4. Adja érzékszervi értékelésére a javasolt minta kenyeret.
5. Készült bemélyedések 4 Zhuravleva kenyeret hengeregység, a teljes tömeg a bemélyedések 68 g, nem porózus tömegsűrűsége 1,21. Határozza meg a porozitás a kenyér és annak formája (friss kenyér).