Emulgeálószereket és stabilizálószereket - studopediya
Emulgeálószerek olyan anyagok, amelyek csökkentik a felületi feszültséget a határfelületen, így adnak hozzá az élelmiszerekhez, így finom és stabil kolloid rendszerek. Emulgeáló-, így emulziót állítunk zsír vízben vagy víz az olajban, és aeroszolok előállításánál diszperziós gázfázisban. Ezek az anyagok okozhatnak a habképződést vagy a habzás megelőzése céljából terméket elaszticitás adása.
Stabilizátorok azonos működési elv emulgeálószerként; Arra használatosak, hogy stabilizálja a homogén rendszerek már elkészített, vagy növelni a mértékét homogenizáció a keverékek. Felszíni stabilizátorok aktivitása általában kisebb, mint a tipikus emulgeálószerek.
Attól függően, hogy milyen típusú hidrofil csoportot különböztetünk ionos és nemionos emulgeálószerek. Összhangban az elektromos töltés az ionos hidrofil csoport vannak osztva anionos és kationos emulgeálószerek.
használnak nemionos felületaktív emulgeálószerek és stabilizátorok élelmiszerek. Anionos vegyületek csak kis számú alkalmas élelmiszer. A legtöbb anionos vegyületek használhatók, mint mosó- és tisztítószerek. Kationos felületaktív anyagok közül általában nem használják az élelmiszer-termékek, kivéve a lecitint, amely mind egy anionos csoport (a foszforsavas csoport), és kationos (kvaterner ammónium).
Alapvetően ehető felületaktív vegyületek (felületaktív anyagok) származékai mono- vagy polihidroxi-alkoholok, mo-lag és diszacharidok, szerkezeti elemek, amelyek különböző csoporttal savak, főleg szerves. Jellemzően, az élelmiszeriparban nem az egyes anyagok használhatók mint felületaktív anyagok, és a többkomponensű keverékek és a cím szerinti terméket megfelel a fő komponens.
Például: laktoefir acilezett monoglicerid-malát-észter, a szacharóz-észterek, szorbitán-észterek, szukcinátok, tartarátok, citrátok, atsetiltsitraty, steroilmolochnaya sav natriystelat, kaltsiystelat (stearoilmolochnoy-kalcium-só), és mások.
A lecitinek keveréke foszfatidok, és két zsírsav, foszforsavak, a glicerin és kolin. Kapja meg őket, főleg a növényi olajok (szójabab vagy repce), és mint például emulgeálószereket. Ezek gyártásához használt margarin, csokoládé, bizonyos típusú cukrászati termékek, szirupok és zsíremulziók koncentrációban 1-5 g / kg. Egyes országokban a termelés alkalmazott csokoládé fosfotidnoy sav ammóniumsó mint egy származéka lecitint (emulgeálószert YN).
Mono- és digliceridjei. Mono- és diésztereinek zsírsavak és glicerin (1-monoglicerid, 1,2-diglicerid, acetilezett monoglicerid-1) jó emulgeálószerek a édesipari termékek, tejtartalmú italok és margarin koncentrációban 1-5 g / kg.
Mono- és digliceridek, acetilezett vagy éterezett bármely más szerves savval (borkősavval vagy citromsavval) nem csak rendelkeznek emulgeáló, hanem stabilizáló és antioxidáns tulajdonságait. Ezeket fel lehet használni, mint ehető bevonatok sajt, diófélék, gyümölcsök és húsok
FAO szakértői bizottság, WHO Food Additives használatát teszi lehetővé, mono- és digliceridek és észterei ecetsav, citromsav, borkősav, tejsav,. A mono- és digliceridek diacetil-borkősav-SRP állítva 50 mg per testtömeg nagy-sy. Az étkezési olajok VIZSGÁLATA mono- és digliceridjeinek 20 g / kg, a margarin - 10 g / kg tejpor - 2,5 g / kg.
A zsírsav-észterek. cukor és a szorbit. Csoport létrehozott emulgeálószerek egy széles felületaktív tulajdonságokkal, amely észterezett zsírsavakkal, cukrot (szacharóz, glükóz) és a szorbitok. Ezek kombinálhatók polioxietilén, ezáltal emulgeáló a módosított emulgeáló tulajdonságokkal. A legelterjedtebb e csoport emulgeálószerek hálószoba és ikrek. Spenny - egy zsírsav-észterek szorbit, és Tween-ek - egy olyan vegyület, Spenny polioxi-etilének. Szoba - ez spen-emulgeálószerek; gyártásához használt zsíremulziók, csokoládé, kekszek és egyéb édesipari termékek, fagylalt a tejpor, tojáspor és a kakaó, valamint, hogy javítsák a oldhatóságát kávét.
Polioxietilének lehet stabilizáláshoz használt sör hab, valamint a védőfólia tabletta élelmiszerek. Cukor-észterek, szorbitán-zsírsavak nem veszélyesek a toxikológiai tekintetben, de ezek nem tartalmaznak oldószereket.
A szaponinok - növényi glikozidok származó gyökerek Saponaria, cukorrépa és a digitálisz. C-os meleg vízzel, alkotnak erősen habzás képződik kolloid oldatokat nagy felületi aktivitással. Hagyjuk, hogy hozzá kell adni a fagylalt és hab formájában stabilizátorként tejszínhab, üdítők és sör.
A tengerentúli piacokon széles körben használt emulgeálószer „Atlan-ta” kondenzációjával nyertünk izomerizált szójababolaj maleinsavanhidriddel. Toxikológiai szempontból ártalmatlan gyógyszer.
Egyéb stabilizátorok. Ami stabilizátorok történő használatra engedélyezett élelmiszer-termelés korlátozás nélkül kalcium- és magnézium-karbonátok, magnézium-oxid, amorf szilícium-dioxid, kalcium-szilikát és alumínium vagy natriykaltsiyalyumosilikat, sztearátok, palmitátok, mirisztát, kazeinátok és kolin. SRP kólsav vagy dezoxikolsav 1,25 mg, oksistearina - 25 mg réz-szulfát - 0,5 mg, és a kalcium-ferrocianid, kálium- vagy nátrium-- 0,025 mg testsúly-kilogrammonként.
Az adalékanyagok használatára, amelyek megváltoztatják a termék konzisztenciája szabályozza a különböző országokban, beleértve az Orosz Föderáció, rendeleti vagy különleges engedélyek egészségügyi hatóságok, az állami szabványok és egyéb szabályozó dokumentumok.
Kondenzált foszfátok és polifoszfátok. Mivel stabilizált torlódás a termelés számos típusú élelmiszerek segítségével semleges és savas monofoszfátokból, difoszfátok, trifoszfát nagyobb polifoszfátok. Amellett, hogy a stabilizáló hatást ezek a találmány szerinti vegyületek megtartják a színe a termékek bizonyos típusú kezelés.
A használata C-vitamin kombinációban nátrium-polifoszfát (Graham-só) lehetővé teszi, hogy a magas fokú termék stabilizálása. Ennek alapján az optimális feltételeket az extrahálás közben, és térkitöltő izomszövet fehérjék foszfátok közvetlenül adjuk hozzá a húskészítmény, például a virslik - 0,5 tömeg% termékek (0,1% foszfornak).
Monofoszfátok használni az ipari folyamatokban a pH beállítására, egy italkészítő kofesoderzhaschih stabilizálása sűrített tej és a sajt.
Ahhoz, hogy tompítsa ivóvíz hozzá lehet adni, hogy 3 mg literenként foszfát (alapuló foszfor). Polifoszfátok összhangjának javítása, színe és íze konzerv sonka. Ezek van akadályozva a fogkő képződését, tisztázta a bor (megszünteti az úgynevezett fém homályok), gyártásához használt fagylalt.
Sok országban engedélyezett a hozzáadott polifoszfátok ömlesztett sajt, kolbász, kekszek, édességek, pékáruk, a töltési csokoládét. Foszfátok természetes komponensei a élelmiszerek: tej, sajt, hús, tojás, gabona, gyümölcs. Szervetlen foszfátok szükséges ATP szintézis, enzimek, foszfolipidek, és mások.
Komplexképző szerek és derítőanyagokat. A leggyakoribb komplexképző szer az etilén-diamin-tetraecetsav (EDTA). Ez képes stabil komplexek kialakításával fémionokkal, így az élelmiszer-iparban használatos fémnyomok megkötésére. Hogy lassú a katalitikus hatása a réz ionok által oxidációja aszkorbinsavat alkalmazhatunk dinátriumsója EDTA. Az élelmiszeriparban szokásosan alkalmazott nátrium- és a nátrium-kalcium. EDTA-t használunk a tisztázása borok. Érvényes ezekre a SAP-ok tartalmazzák sói EDTA-t és 2,5 mg per testtömeg-kilogramm.
Ahogy fényesítő sör, bor, ecet, stb koncentrációban körülbelül 0,1 g / l tannin használunk, amely heterogén keverék különböző észterek galluszsav és a glükóz. Tannin fanyar ízű, etanolban oldjuk és a glicerin, a víz, amely kolloid oldatokat. Tannin kötődik fehérjék és kiesik az oldat vagy szuszpenzió, mint a csapadék.
SRP határa tannin tartományban 0,3-0,6 mg testsúly kilogrammonként.
Az egyértelműség bor alkalmazott fitinsav és sói. A fitinsav - egy foszforsav-észter és mezoinozita előforduló növények, mint a kalcium- és magnézium-sók. Információ toxicitása a szakirodalomban.
A többértékű alkoholok - a különböző glikolok, glicerin és piszkos bit. Ezek könnyen oldódik vízben, és erősen higroszkópos.
Glicerin használják lágyító és fenntartásához nedvesség élelmiszer. Ezen kívül javítja a viszkozitás. Ezekre a célokra, mint a szorbitol, amely egy többértékű alkohol. A természetben megtalálható a gyümölcsök hegyi kőris. Az iparban ez az erjesztéssel nyert szőlőcukrot. Mivel a komplexképző tulajdonságai szorbit, képesek voltak eltávolítani a vas és a réz a folyékony termékek, mint például a borok vagy olajok. Sőt, koncentrációban 50-150 g / kg szorbitot alkalmazunk édesítőszerként cukorbetegek számára.
Toxikológiai szempontból nagyon különböző glikol. On-például, etilén-glikol nem történő használatra engedélyezett élelmiszer-ipari termékek propilén-glikol SRP legfeljebb 25 mg per kg testsúly, szorbitolt, valamint glicerint megengedettek korlátozás nélkül.