Csontozás vágások, kiemelve darabos darabok, vágás

Ábra. 5.7. Reakcióvázlat megmunkálási hús

348 ________ 5. elsődleges feldolgozás és a gyártás félkész termékek

Fogadására és tárolására a nyersanyagok. Amikor megkapja a csekket tisztaságának hús, a jelenléte az állat- és tovarovednyh címkézés. Hús - a termék romlandó, és ebben a tekintetben a vállalkozásoknak kell csak minimális készlet is biztosították biztosítja, hibamentes működés a vállalat. Tárolt húst bizonytalanságban.

Jégmentesítő. A cél a felolvasztás - a legnagyobb Sun megjelenése az eredeti tulajdonságait a húst. Jég- mo-Jette lassú és gyors. Optimális időzítés elhasználódott-zhivaniya hús táblázatban mutatjuk be. 5.4.

A lassú olvadás tetemek, félteste vagy négy-iszap lógott horgok speciális kamrákban úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, a falak és a padló. Nedvesség-ség a sejtekben tartományban tartjuk a 90-95%. párologtató levegő-Py fokozatosan nőtt 0 és 6 8 ° C-on A folyamat a hosszú Xia 3. 5 nap, és akkor tekintjük teljesnek, amikor a tempera szakaszában be vastagabb hús 0. 1 „C. Ebben az üzemmódban, a jégkristályok olvad lassan, és a kapott nedvesség van ideje beszívódni a mi-antiplakk rostok megduzzadnak, és nagyrészt vissza a tulajdonukat. Ebben az esetben a folyamat nagyon hosszú-CIÓ, és mivel nem igényel hűtőházak, akkor lehet használni, csak a nagyvállalatok számára.

Az optimális kiolvasztási idő hőmérsékletű hús a 4. 6 ° C és a relatív páratartalom 90%

kiolvasztás ideje d

A gyors felolvasztás hús (vágott oldalán, és még-Vertine) helyeztünk egy speciális kamrában, amelyben táplált levegő 20, amelynek a hőmérséklete 25 „C, és a páratartalom 85 95%. Ilyen körülmények között a leolvasztó folytatja teljesen ??

5.2. Félkésztermékek hús, baromfi, nyúl és belsőségek ______ 349

12. 24 óráig. Lehetőség van, hogy végezzen gyors kiolvasztás közvetlen kormányzati üzletekben. Erre a hasított testeket, illetve hasított féltesteket szobahőmérsékleten felolvasztjuk, és ezután egy hűtött kamrában hőmérsékleten 0-2 ° C-on, és ott tartják körülbelül 24 órán át a relatív páratartalom 80-85%.

Az expozíció szükséges, hogy kiegyenlítse a hőmérséklet a nap ?? ex hasított részek, teljes hidratációs folyamat, hogy az eljárás létezik, veszteségét csökkenteni húslé vágás közben. A veszteség húslé és csökkentett húsmassza lassú-zhivanii kopott a levegőben teszik ki 0,5-3%, snack-set - akár 12%. Hús leve tartalmaz: víz - kb 88% Br-Ing - 8 perc, és extraktív anyagok eralnyh ?? - körülbelül 3 és VJ Tamino B csoport - 12% a teljes tartalmát a saját húst.

Nem ajánlott, hogy csapkod hasított, fél hasított és negyedek, hogy felgyorsítsa a felolvasztás kisebb darabokra, mivel ez ahhoz vezet, hogy még jelentős veszteséget húslé, csökkenti a tápértéke hús és rossz minőségű félkész termékek.

Kiolvasztott hússal vízben lehetetlen, mivel ez sértené-egészségügyi követelmények drasztikusan növekvő veszteség és szol - oldódó anyagok.

Mossuk és obsushivaniya. A belső tér a színhús gyakorlatilag steril, de nagyon piszkos. A további feldolgozáshoz mikroorganizmusok bejuthat az Félkész-nek és a romlást okozó. Ahhoz, hogy csökkentsük a bakteriális zagryaz-neniya szövetváz és eltávolítása mechanikai szennyeződések (vagy azok részei) mossuk. Mossa le meleg vízzel (20 30 ° C) csökkenti a túlzott nostnoe kolonizációja 95. 99%. Használata od-sósav azonos víz mosás a hús újbóli elfogadhatatlan. Hús lógott horgok és mossa tiszta bejáratási Doy a brandspoyta͵ tömlő vagy egy speciális ecsettel zuhanyzó. On-flush hús lehet a kád vagy növényi Kapronszövet ecsettel-kami. Obmytye hűtésére tetemek hideg vízzel mossuk (hőmérséklet 12 15 ° C). Aztán obsushivayut és feldarabolt.

Obsushivayut szövetváz keringetése, a levegő olyan szűrőkön bocsátjuk át, amelynek a hőmérséklete az 1 és 6 ° C-on On neboli-Shih hús növényeket helyezzük rácsokkal, felett található a mosási tartály fürdő vagy lógott horgok és obsushiva-

350 ________ 5. elsődleges feldolgozás és a gyártás félkész termékek

feloldunk levegő vagy szöveteiben pamutszövet. Obsu-Shivani megakadályozza a mikrobák növekedését, továbbá meg kell vitatnunk, hogy könnyebb faragni hús-folyamatban - nem csúszik a kezében.

Ügyek ?? ix egymástól. Obsushennye szövetvázat van osztva részek (szeletek) a tulajdonságait a izom- és kötőszöveti (sütésre alkalmas, forrásban lévő, párolás, főzés hús-vágó sósav, stb), és a jellemzői az anatómiai szerkezet (juhok hasított karaj borda csontokat - a Prigov-tovleniya természetes és szelet, a mell teljesen - a töltelék, kicsontozott hús - szeletelés adagban-CIÓ és kis méretű félkész termékek, stb.) ...

Boning. Az egyes részek a szövetváz vetjük alá teljes, vagy óra-cal csontozási (eltávolítása cső, kismedencei, spatulával, és a fonat-Tei t. D.). Miután egy teljes csontozás a húst a csont nem kell.

Metsző és razzia. Miután csontozással elvégzett vágás - eltávolítása durva filmek, porcok és az inak és söprés - on-kiegyenlítési darab húsból, valamint a felszabadulás a túlzott zsír. Annak érdekében, hogy a darab egy szabályos formájú, vágott vékony peremmel.

Filmek és inak, hogy a hús kemény és erős call-nek deformáció darab hőkezeléssel. Inak, amelyeket nem lehet megváltoztatása nélkül eltávolítható a integritását a darab, akkor csak be kell tenni a metszést. Vágott film és inak károsítása nélkül a izomszövet, úgy, hogy a felület sík és sima.

Előállítása félkész termékek. A sztrippelt húsdarabok készített félkész termékek hőkezelésére. Félkész termékek vannak osztva alapul mérete, alakja, és a feldolgozás a következő csoportok: krupnokus-kovye, darabolva, kis méretű és vágott.

Mészáros - az egymást követő műveletek, újra eredmény, amely megkapja a nagy méretű, félkész termékek.

Vágási hasított marhák (negyedek) szerint hajtjuk végre, hogy a rendszer ábrán látható. 5.8. Eleinte féltestekről két részre chet-

5.2. Félkésztermékek hús, baromfi, nyúl és belsőségek ______ 351

Vertine - elöl és hátul. Vonal esetben ?? eniya kell proho-dit az utolsó borda között a 13. és 14. csigolyák, a nap ?? e széleit kell maradnia előtt. Erre vágott pép ellen szárnyát a 13. (utolsó) éleket, majd a hátsó borda van vágva LINIK pépet a gerinc, darabolás csuklórendszere a 13. és a 14. csigolya.

Ábra. 5.8. Reakcióvázlat vágási hasított marhák: / - nyakrész; // - a subscapularis; /// - háti része a hosszú hátizom (vastag széle); IV - ágyéki része a hosszú hátizom (vékony régió); V - hátszín; VI - femoralis-kismedencei része (a - belső darab, b - a külső darab, a - oldalsó darab; g - a felső rész); VII - lágyéki; VIII - shortloin; IX - emlő; X - lapát keresztmetszetének (d - hátizsák része van; e - vállrész)

Ezután, az egyes részek (szeletek) izoláljuk. Dyn féltestek marhamáj dis-osztva a következő vágások: a pengék, a nyakrész, mellkas, a hátsó gyöki bordarész (elülső negyed), valamint, hogy része a medence és az ágyéki (comb és far).

A penge adag elválasztják a áramkört. Ehhez vágja az izmok egyenes mentén elhelyezkedő, hogy megy a ulnaris th domb felső sarokban a hátsó széle a váll és az izmok, hogy feküdjön a felső és hátsó széle a vállát, aztán elhúzódott a penge része a törzsön és vágja az izom, alatti lapocka és felkarcsont csontokat.

A nyakrész elválasztjuk futó vonal között at-1 utolsó nyaki és háti csigolyák. Erre áttörést zayut pépet a gerinc a tövisnyúlványtói az 1. sorban a gerinccsigolyám az ajak a szegycsont, majd vágjuk a nemez-neniya utolsó nyakcsigolya 1 -ik háti csigolya.

Bacon mentén vágjuk futó vonal a végén a 1. bordát a végén az utolsó (a helyén összekötő ?? eniya porc a bordák).

Spinal bordai után marad ?? eniya penge Department, nyaki részből, szalonnát, és magában foglalja a háti része a hosszú hátizom (vastag régió) alámetszett részébe, és tarkószalagot.

352 ________ 5. elsődleges feldolgozás és a gyártás félkész termékek

Első sorban ?? eniya gerincvelő-bordarész tartják, egy egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolya; vissza - a utolsó között van az utolsó borda és a dorzáiis és 1-edik ágyékcsigolyára; alacsonyabb - a futó vonal a végén a 1. bordát a végén az utolsó (a helyén összekötő ?? eniya porc a bordák).

Hip részt elkülönítjük vonal mentén jön, mielőtt közvetlen kormányzati Maklakoff (csípő-domb) között az ágyéki utolsó és az 1. keresztcsonti csigolya irányába a hátsó láb térdízület. Ebben az esetben, vágja a kontúr mentén szárnyon lábak és más szomszédos izmokhoz irányába al-vzdoshnoy csont a gerinc, majd vágja a csomópont utolsó ágyéki csigolya, hogy az 1. keresztcsonti csigolya.

Ágyéki rész - a része a hosszú hátizom (cue tone-edge) és Flap, ami után marad az osztály ?? eniya tőle ass-negyede a tetemet csípő.

A kapott vágások vetjük alá kicsontozás, miniszter ?? eniyu egymástól, vágás és tisztítás.

Vágó birka, kecske, borjú- és sertéshús tetemek. Vágási birka tetemek ábrán vázlatosan látható. 5.9. Csak vágni egy kecskét és borjúhús a hasított. Sertéstetem vágják séma szerint ábrán látható. 5.10.

Ott vannak a következő darabok: a penge adag (első láb), nyakrész, dagadó, medence része (hátsó láb). At szarvasmarha és sertés hasított korábban elkülönített vágás.

Ügyek ?? ix hasított darabok. Bárány, sertés, kecske és borjúhús a hasított egész vagy fél hasított oszlanak keresztben két részre - elöl és hátul. Vonal ügyek ?? eniya fut végig a hátsó láb kontúr, az alaplapon ta-csont (a keresztcsonti és ágyéki csigolyák).

Az elülső fele a szövetváz van osztva egy penge adag, a nyakrész, szalonna és karaj.