Cikkek - Mi szublimáció (a technológia a termelés a fagyasztva szárított termékek)
így nincs szükség a hűtőházak, száraz élelmiszer tárolható hosszú ideig a pozitív hőmérsékletek;
szignifikánsan csökkentette tömege szárítás után a termékek, így csökkentve a kezelési költségek és a szállítás a termékek;
egyszerűsített rendszer megvalósítása termékek, és biztosítja azok végrehajtását;
ízletesség termékek kismértékben változhat.
A fagyasztva-szárítás is lehetséges, amikor a gőznyomás a környezeti folyadék nyomása alatt a hármas pont A. Ebben az esetben a jég, megkerülve a folyékony fázis gőzzé alakul át, amely asszimilálja a környező közeg vagy a vízgőz kondenzál a hideg felületén a párologtató.
A szárítási folyamat alatt a bepáriási zónát kell folyamatosan szolgáltatott energia mennyisége elegendő ahhoz, hogy kompenzálja a fázisátalakulási hőt kivonjuk a termék. A kínálat a hő a párologtató zónában bonyolult ahogy mozog belsejébe a zóna termék. Az így kapott fázist szárítjuk fel, mint egy termék, amely rezisztenciát biztosít gőz átmeneti zónában a párolgás, hogy a termék felületén, és a hőátadás a külső az övezetben a párologtatás.
Jelenleg, a termékskála előállított fagyasztva szárítással, meglehetősen változatos, és lehet több csoportra oszthatók.
- Hús és hústermékek: marha, bárány, sertés, baromfi és más feldolgozott nyers, előfőzött vagy másképp elkészítve.
Tejtermékek: sajt, tej, stb ..
Tojás termékek: tojásfehérje, tojássárgája
Zöldségek: burgonya, sárgarépa, cékla, különböző típusú káposzta, petrezselyem, borsó, tök, hagyma, gomba, növényi első és a második tanfolyamok és mások - mind a nyers formában, és előfőzött formában ..
Gyümölcsök, bogyók és termékeik: alma, sárgabarack, őszibarack, szilva, banán, eper, málna, gyümölcs püré, gyümölcslevek és mások.
Instant kávé, tea és fűszerek.
Az egész eljárás a fagyasztva-szárított termék áll a következő műveletek:
kiválasztási és a pre-nyersanyagok feldolgozása;
csomagolása szárított termékek.
A fiziko-kémiai, biokémiai, szerkezeti, és a mechanikai tulajdonságok meghatározzák a minősége a nyersanyag és a tápértéke a szárított termék, valamint a megőrzés technológia jellemzői.
Tulajdonságok előkezelés belépő a fagyasztva szárítási alapanyag által meghatározott konkrét összetétele és tulajdonságai élelmiszerek és általában csökken a hőkezelés, vágás, csiszolás, bevezetésével adalékanyagok, és biokémiai módszerekkel.
Fagyasztási eljárás első lépéseként a fagyasztva szárítás jelentősen befolyásolja a termékek minősége, a gyors fagyasztás segít maximalizálni megőrzése a kezdeti tulajdonságok a legtöbb élelmiszer.
Élelmiszeripari termékek, attól függően, hogy azok összetételét és tulajdonságait fagyasztjuk speciális kamrákban atmoszférikus nyomáson, vagy közvetlenül a szublimációs miatt intenzív a nedvesség elpárolgása következtében folyamatosan növekvő vákuum. Ugyanakkor, a vákuum fagyasztás nem elfogadható, ha fagyasztva szárított nyers hús és hal darabokat, gyümölcslevek, pürék, bizonyos gyümölcsök és bogyók, mivel ez jelentősen megváltozott fizikai-kémiai és szerkezeti tulajdonságait a termék.
Amikor fagyasztás paszta termékek (tej, tea, gyümölcslé és mások.) Biztosítja ezt követően megőröljük őket körülmények negatív hőmérséklet. Ezért hatékonyan fagyasztás a folyékony anyag diszpergált állapotban, majd szárítjuk a granulátumot egy vékony fagyasztott réteget.
Amikor fagyasztás élelmiszer különleges fagyasztó kamrák folyamat úgy kell előkészíteni, hogy a termék, mielőtt a szublimáció nem felolvasztjuk.
Során a tényleges fagyasztva szárítjuk, így kapunk kiváló minőségű termék előállítását kell eltávolítani 75-90% nedvességet negatív hőmérsékleten a központi zónában a termék. A maradék a legtöbb szorosan kötődik a vizet eltávolítjuk a pozitív hőmérsékleteken terméket. A megengedhető termék hőmérséklet szintje alatt a szublimációs és eltávolítását maradék nedvességtartalom határozza meg annak tulajdonságait és időtartamát a szárítási folyamat. Élelmiszer termékek elegendően magas minőségű lehet beszerezni mérsékelten alacsony hőmérsékleten szublimálással - -10 -30 ° C-on Így, amikor szárítás legtöbb zöldség elegendő szublimációs hőmérséklet -10 ° C-on Amikor szárított bogyós és gyümölcslevek miatt magas cukortartalma a szublimációs zónában kell tartani hőmérsékleten -20 és -30 ° C-on Hőmérséklet állati termékek szublimálása alatt a nedvesség nem lehet a fenti -15 -20 ° C-on A időtartama Ez a szárítási időszak mennyiségű 50-60% a teljes szárítási idő, és az összeget a eltávolított nedvesség - 40-50%.
Lépésben a maradék nedvességtartalmat eltávolítjuk a legfontosabb tényezők annak biztosításában, jó minőségű a termék hossza kitéve magas hőmérséklet és a maximális értéket. Minden fajta élelmiszer termékek van egy hőmérsékleti határ stabilitást hőt. A határait a hőmérsékleti határt az optimális termék arányát hőmérséklete és időtartama a melegítés lehet kiválasztani, amelyek időtartama a szárítási folyamat minimális lesz minimális változások a termék. Így attól függően, a termék tulajdonságai és időtartamát a szárítási folyamat az anyag hőmérséklete megengedett szinten eltávolítása során visszamaradó nedvesség a tartomány 40 és 80 ° C-on A időtartama ebben az időszakban 30-40%, és az összeget a eltávolított nedvesség - 20-30% a teljes mennyiség.
Selejtező tápértéke fagyasztva szárítás az organoleptikus, fizikai-kémiai paraméterek, a mértéke az emészthetőség és asszimilálható mutat kisebb eltérések ettől a kezdeti termékek. Ugyanakkor elég jól konzervált többszörösen telítetlen zsírsavak, esszenciális aminosavakat, vitaminokat, ásványi anyagokat és egyéb fontos mutatók a tápértéke termékeket. Jól megőrzött, mint a benne rejlő aromája és íze a termékek. Eközben, fagyasztva szárítás termékek porózus, és ezért van egy nagy abszorpciós kapacitást. Dehidratált termékek az állati és növényi eredetű intenzíven elnyelik az oxigént a környezet, és különösen a intenzíven a kezdeti időszakban a tárolás. Felszívódás gáznemű oxigén vezethet intenzív oxidációs folyamatok fejlesztésében, csökkenését eredményezi az élelmiszer érzékszervi tulajdonságainak, és tápértéke az élelmiszer.
Továbbá, a fagyasztva szárítás termékek aktívan adszorbeálja a környezetből a nedvesség, amely serkenti a fejlődését barnulási reakciók vezető termék minősége csökken a tárolás során. Az abszorpciós kapacitás a termék lehet csökkenteni megnyomva a csomagoláson. megnyomásával folyamatot kell elvégezni körülmények között, amelyek kizárják a levegővel érintkezve oxigént termék. Megnyomja a szárított termék is növeli a térfogatsűrűséget és az együttható a csomagolás.
A fagyasztva szárított termékek a készítés után azonnal meg kell hermetikusan csomagolni. Csomagolás kell elkülöníteni a terméket a légköri oxigén és fény hatására, nedvesség szorpciós megakadályozzák a szárított terméket a környezettől, hogy megvédje a mechanikai sérülések ellen, megakadályozzák elvesztése a természetes illata és a jogosulatlan megszerzése. A leginkább elfogadható ezekre a célokra, műanyag edény, anyagok, a fő előnye, amelyek viszonylag magas barrier tulajdonságait, könnyű súly és merevség, jó megjelenés, és az alacsony költség. A legjobb megoldás ebben az összefüggésben olyan polimer anyagok alapján alufóliával, polimer filmek cache. A termékeket kell csomagolni közvetlenül szárítás után csökkentett oxigén és a nedvesség.
Az oxigént eltávolítjuk a csomag különböző módszerekkel: a fizikai, kémiai vagy biokémiai. A fizikai módszerek az ipari gyakorlatban legszélesebb körben egyetlen vákuumban csomagot majd nitrogént vezetünk bele. Ahhoz, hogy kellően hatékony kémiai módszerek közé tartozik az oxigént eltávolítjuk a a csomag eredményeként reakciója azt hidrogénnel, folytonos, egy katalizátor, amely használható például palládium. Lehetőség van arra is, hogy a csomagolás termékek különleges kamrákat lezárt inert gáz, ha sikerül a mikroprocesszor.
Mára felismerték, hogy bizonyos változásokat alapanyaggal tulajdonságok végbemennek az eljárás során a fagyasztva-szárítás, de ezek alacsony képest változásokat konzervek más módszerek.