Alkalmazás-ömlesztősókat
A krémsajt készítésére alapján természetes sajt, ha kitéve melegítés nélkül ömlesztősók bekövetkezik Siner-matic kompressziós protein mátrix és a víz felszabadul a sajt és a zsír. Sajt rétegzett vízbe, zsírmentes és fehérje csapadékot. Ha egy ilyen tömegű mix n hűvös, kapsz durva, réteges, cég túró. Fordítva, fűtés a sajt sóval-olvasztó-E növekedéséhez vezet a fehérje oldhatóságát, frakció, mint a só-olvasztó kölcsönhatásba strukturált kalcium. Ennek eredményeként a hasításával kalciumionokat PKKFK képződött kisebb kazein micellák egy tömegcsökkenést körülbelül 20-szor, és a rövid láncokat megőrzött kalcium-hidak. A kapott oldható formái nátrium parakazeinata jól emulgeált zsír. Ennek eredményeként a zsír krémsajt sokkal jobban stabilizálódik, és szétszórt, mint a természetes sajt, amely megakadályozza, hogy a megjelenése a melegítés során és mechanikai behatásoktól.
Só-olvasztó, feloldjuk plazma sajt adszorbeált fehérjét, növelve annak elektrozaryazhennosti és nedvesség-visszatartó tulajdonságokkal, és növekvő vegyértékét anion hidratáció foka növekszik. Ily módon, amikor olvadó van kialakítva egy olyan rendszer, amelynek rövidebb fehérje szerkezet, amely nem hasonlít a fehérje szerkezetének hosszú természetes sajt. Ez a rendszer az úgynevezett „kremoobrazovaniem”.
A megjelent a demineralizáció PKKFK kalciumionok kölcsönhatásba anionokkal-ömlesztősókat. Azonban nem minden a olvadása a kalcium-ionok helyettesítik a nátrium, így nem minden inter-micelláris kötések megszakadnak, ami a sajt egy bizonyos rugalmassága még forró.
-\ Hogy a helyes választás-olvasztó só egyáltalán nem egyszerű feladat. Ugyanakkor figyelembe kell venni a következő tényezőket:
hány fehérjéhez kötött kalcium sajt kell cserélni nátrium;
Mi a kiindulási savasság a környezet és a kapott terméket egységet. pH;
amely alapján a fehérje - sajt vagy sajt;
bizonyos fokú érettség és a szerkezet alkalmas üvegolvasztó a sajt;
Mi kívánt foka kremoobrazovaniya ömlesztett sajt, azaz a kapott terméket tárgya egy konkrét csoport ..;
Milyen típusú berendezéseket használnak töltésére krémsajt és csomagolási forma.
Ismeretes, hogy a kalcium sokkal szorosan kötődik a fehérje az éretlen (fiatal) sajt, mint az érett. Továbbá, az alacsony zsírtartalmú sajtot igényel intenzívebb ioncserélő, például, mint a sajt, amely 50% zsírtartalom a szárazanyagban, mivel a dózis-olvasztó sók arányos a fehérje mennyiségét kötvények kalcium helyett zsír. Ezen túlmenően, a különböző sajt olvasztásra tartalmazhat különböző mennyiségű kalcium.
Megfelelő választás a az olvasztó-só is függ a pH-sajt megolvadt, és a pH-ja a végtermék. A legfontosabb -, hogy elkerüljük a pH változtatásával, a késztermék több mint 0,1 pH egység sajt használt fenntartani a konzisztencia és a szaga krémsajt. Ha a pH-optimum pH felett az ömlesztett sajt nyersanyagok, az alkalikus sót kell használni olvasztására és fordítva.
Megállapítást nyert, hogy az optimális értéke a pH-ját nátrium-foszfát diszubsztituált NYM Lomteva feldolgozott sajt - 5,5-5,8; nátrium-citrát - 5,3-5,6; keverékét olvadáspontú sói nátrium-tripolifoszfát és a nátrium-pirofoszfát triszubsztituált - 5,4-5,7.
Összesen-ömlesztősókat a keverékben feldolgozott sajt nem haladhatja meg a 2-3%, a vízmentes sót. Só-olvasztó lehet száraz formában, kristályos formában, valamint a vizes oldatok.
Só-olvasztó külföldi szállító cégek (Solva et al.) Elsősorban közvetlenül vezetjük be a keveréket száraz állapotban előkezelés nélkül.
Hagyományos olvasztó-só jellemzően bevezetésre vizes oldatok, amelyek előre elkészített, az üzemeltetési utasítás alapján. Ily módon a találmány 20-25% -e megoldásokat, amely felgyorsítja diffúzió. Az ilyen só-olvasztó mint dinatriygidro-foszfát, Graham só és más bevezetett előzetes feloldás nélkül vízben.
gyakran használt vizsgálati microfusion sajt súlya 100 g alapú mikroplavok különböző dózisaival a sók van megválasztva, hogy válassza ki az optimális variáns dózis-olvasztó-só.
Táblázat. 14,3 azt jelenti, hogy-olvasztó sók különböző hatást gyakorolnak az olvadási folyamat és a késztermék.
Ioncsere. Amikor áramló ioncserélő használva ömlesztősókat, citrát-sók, kalcium-citrát, a foszfátok - kalcium-foszfátok. Összehasonlítva a nátrium-sók, ezek a kisebb oldékonyságú, de a következő, hűtési után az olvadási folyamat sajt kalciumsók oldhatóságát növekszik, ennek eredményeként az újonnan képződött kalcium-ionok kötődnek PKKFK micellaképző új parakazeinovy gélt. Így az erejét a gélt függ a hossza a láncok kapcsolódnak micellák. Megállapították, hogy összeolvasztunk a kalcium-citrát-és kalcium-sói polifoszfátok jobban oldódnak, mint a kalcium-sók az ortofoszfátok és több szabad kalciumion-upon disszociációs, amelyek azután kötődnek PKKFK hosszú lánc. Amikor ortofoszfát kialakítva megolvasztásával keverékét rövid láncok micellák PKKFK, függővé előállítására ömlesztett sajt rövid szerkezet alkot kenhető termék. Emiatt a termelés kenhető ömlesztett sajt típusú volt csak lehetséges megnyitása után a polifoszfát olvadó sók.
Így a maximális megfigyelt polifoszfátiont csere, és egy nagyon erős hatással kremoobrazovanie mivel citrát és ortofoszfát mutatják mérsékelt mennyiségű ioncserélő és gyenge befolyása kremoobrazovanie ömlesztett sajt.
Bár nem találtak, ezért a készítmény a feldolgozott sajt kremoobrazovanie nem fordul elő a zsír távollétében a takarmány (például, a sovány sajt), hanem miért kremoobrazovanie jelenléte megkönnyíti a laktóz.
A modellek írják le a tényleges folyamatok zajlanak közben olvad. Ezek a modellek alapulnak a jelenség a fázisátalakulás. Hogy könnyebb megérteni a jelenség fázisátalakulás, térjünk a példa olajtermelés átalakítási módszert (VZHS). Kezdetben, amikor elválasztó zsírtartalmú tejszín elő 35L-0%, az ezt követő elválasztását a zsír tejszínt emelkedett 84%. Mindkét esetben, a termék még mindig vízoldható. Ezt követően felvételi VZHS a Masloobrazovatel, ahol nyomás alatt tartott végre azok hűtés és megmunkálási, fázisinverziós történik, így olajat kapunk - a plazma emulzió (víz) a zsír, azaz a termék, amely már nem oldódik vízben ...
A leírt modellje fázisátmeneti (emulzió „olaj a vízben” emulzió a „víz az olajban”) ideális leírására folyamatok fordulnak elő a fejlesztés során a sajt. Ha megnézzük a tej (tejzsír nem veszik figyelembe, és marad a fehérje, hogy pontos legyek - a kazein, mert a savó fehérjék (albumin és globulin), olvasztó sók nincsenek hatással), arra lehet következtetni, hogy a tej stabil emulziót, amelyben a protein van diszpergálva egy folyamatos közegben - a víz. Amikor tej hozzáadásával-alvadási enzim előállított sajt. A fázis átmenet bekövetkezik egy bizonyos szakaszában a sajt készítéséről. Sajt, hogy hidrofób, a víz nem kötődik. Azonban, a kalcium-sók olvasztó-parakazeinat, vízben oldhatatlan, alakítjuk a nátrium-kazeinát, amely már nem oldódik vízben.
Ioncserélő egy kezdeti lépés a termelés az ömlesztett sajt. Ioncserélő - kalcium és a nátrium - befejezett át +60 ° C alatt az erős mechanikus keverés közben. Sajt az 1. szakasz egy hidrofil gél sárga - a szakaszban a „krém”. Ezután a sajt tömege folyamatos keverése mellett egyre sűrűsödnek, amíg el nem éri a 2. szakasz - szakaszában „szuper-krém”, amelyben a gél válik hidrofób. Emiatt, ömlesztett sajt kapjuk a két fokozat között. Ebben az első típusú kaphat egy alacsony olvadáspontú krémsajt, a második - a blokk típusú, a harmadik - a utolsó típusa és kenhető - tűzálló minőségű.
Azt találtuk, hogy miután a szakasza „szuper-krém” sajt nagyon sűrű konzisztenciát, melegítés után +140 ° C, és hűtés válik lágy és teljesen oldhatók vízben. Természetüknél fogva, ez ismét egy hidrofil gél. Azonban, a kapott termék teljesen alkalmatlan csomagolás (tapad a fólia), és amely új hőkezelés átalakítani az úgynevezett állapot „után-krémmel.”
PH-shift fontos mutatója a só-plavited mivel a sajt lehet előállítani csak nagyon szűk tartományban aktív savasság - 5.3 egység. pH legfeljebb 6,2 egység. pH, és a legtöbb esetben, még a szűkebb körű - 5,5-5,8 egység. pH. Így minden pH-értékek ebben az esetben közvetlen méréseket végeznek bevezetésével egy magas minőségű üveg elektróda közvetlenül a krémsajt, és nem vették korábban - mérése pH ömlesztett sajt szétszórt desztillált vízben.
Miatt jelentős különbségek a pH-értékeken a só-olvadék-teley a különböző helyettesítettségi fokú és nagy pufferkapacitás citrát és ortofoszfát sóik mind jelentős hatással a pH. Polifoszfátok, csak enyhe pH-eltolódás értékét. Minél hosszabb a molekuláris lánc a polifoszfát, annál kisebb a nagysága a pH-jának eltolása, só Graham (hexametafoszfát) biztosítja a minimális értékét ez a paraméter (lásd. Táblázat. 14.1).
Impact on íze és illata. Só-olvasztó különböző mértékben befolyásolja az íze és illata krémsajt. Ma azonban nincs ilyen „mágikus sók”, ahol a Amellett, hogy egy készítmény, amely tartalmaz az összetételében egy kis mennyiségű természetes sajtok állíthatók elő finom végtermék. Citromsavval alkotott sói kölcsönöz frissítő ízű, hogy az ömlesztett sajt. Mint általában, használják őket, hogy egyensúlyt a tipikus sajt ízű sajtok különböző érettségi fokú, amelynek előkészíti a krémsajt.
Ortofoszfátok is befolyásolják az ízét, de sajnos, a negatív (lásd. Táblázat. 14.1). Enyhén szappanos ízt merülnek fel, amikor alkalmazása olyan készítmény ortofoszfátok csak egy jelenik meg, mivel a viszonylag magas pH-ja a feldolgozott sajt (között 6,1-6,2 egység. PH). Ezek a magas pH-értékek szükségesek, hogy biztosítsák a teljes ioncserélő megolvasztjuk sajt csak ortofoszfát.
Polifoszfátok nincsenek hatással az íz és aroma, de ha a recept egy kicsit tejoltó sajt vagy nyers nyers, akkor használja a polifoszfát lehetetlen, hogy egy markáns ízű krémsajt.
Impact on eltartható. Köztudott valami bakteriostatiches akció polifoszfátok. Ha készítsen három azonos sarzsra feldolgozott sajt (egy - citráttal, a második - az ortofoszfát, és a harmadik - a polifoszfát), az összes paraméter megfelelnek az azonos (hőmérséklet, nyersanyag komponenseket, pH, a szilárd anyagok tömegrészaránya), kiderül, hogy a legnagyobb tárolási időszakot fog a feldolgozott sajtot tartalmazó polifoszfátok.
Az is ismert, hogy a polifoszfátok ellen hatékony bakteriofágok.
Kapcsolódó hírek: